北海道・东北的乡土料理与名点

Sansho-zuke 是一种发酵的北海道和东北北部调味品，由切碎的青辣椒、米曲和酱油制成。它结合了直接的辣椒热量和曲的甜味、发酵香气和大豆的鲜味。

中山峠炸土豆是把小颗熟土豆裹上厚而微甜的面衣油炸，通常数颗串在一支竹签上；外脆、内部是朴素松软土豆。

把鲑鱼鼻端半透明软骨薄切、盐腌醋渍后与大根醋拌菜同吃的氷头なます。

Mefun 是一种北海道美食，通过腌制和成熟沿着鲑鱼脊骨延伸的黑色肾组织制成。

Ruibe是把鲑鱼、鳟鱼或其他海鲜冷冻后，在尚未完全解冻时切片食用。入口先感到冰凉与微脆，随后随着融化释放鱼脂与鲜味。

若狭芋不用红薯，而以北海道大福豆白馅模仿小烤红薯。细昆布丝表现纤维，蛋和酱油薄汁烤出斑驳褐色外皮。

ザンギ通常先用酱油、蒜、姜等腌鸡肉，再裹淀粉或面粉油炸。钏路以带骨炸鸡谱系闻名，如今无骨和淋酱的ザンタレ也很普遍。

Sanpeijiru 是一种北海道汤，由咸鲑鱼或鲱鱼在昆布汤中与白萝卜、胡萝卜、土豆和韭菜一起慢炖而成。腌制的鱼为通常清澈的肉汤提供了大量的盐和味道。

饭寿司把鲑鱼、鲱鱼、花鱼等鱼类与白萝卜、胡萝卜、卷心菜、姜、米和米曲分层，在北海道寒冷季节进行乳酸发酵。它是保留米粒和蔬菜、带温和酸味的熟成寿司，不是握寿司或醋饭押寿司。

Marusei Butter Sand 是六花亭的长方形饼干三明治，里面填充了白巧克力制成的奶油、完全由北海道牛奶制成的黄油和加州葡萄干。饼干在遇到浓郁奶油的地方会稍微软化，这与简单的朗姆酒葡萄干脆饼干不同。

Kajika-jiru 是一种北海道鱼汤，将带骨的 Kajika 片与皮、肝脏和蔬菜（如白萝卜、胡萝卜、土豆和韭菜）一起炖煮，通常用味噌来完成汤。骨头和胶状部分赋予汤体，而肝脏则增加了浓浓的浓郁度。

切り込み把生鱼细切，以盐和米曲发酵，形成浓鱼鲜与曲甘。北海道以鲱鱼为代表，也有鲑鱼、比目鱼型，鱼种、骨、调味和熟成不同。

锵锵烧把三文鱼、卷心菜、洋葱和蘑菇放在铁板上，淋甜咸味噌酱一起焖烤。

北海道芋饼是一种用平底锅烤的蛋糕，将煮熟的土豆捣碎，加入马铃薯淀粉，然后将面团塑造成圆形或椭圆形。它们外皮焦黄，内里耐嚼，带有简单的土豆味。

松前渍把细切昆布与鱿鱼干，有时加鲱鱼子，浸在酱油调味液中，形成晶亮黏滑的口感。

Takomanma是北太平洋巨型章鱼的卵巢与大粒白色卵，主要见于北海道太平洋沿岸。生时半透明，煮熟后像饱满米粒。

羊肉涮锅将薄如纸的羊肉片放入小火慢炖的肉汤中烹制，并搭配蘸酱食用。与烤成吉思汗不同，它让多余的脂肪进入肉汤，同时保留嫩肉和温和的羊香味。

北海道甘纳豆赤饭把糯米染成喜庆桃红，再拌入金时豆等甜甘纳豆，常撒芝麻盐，使豆甜与饭咸对比。常见于庆典、运动会和地方活动。

北海道豆面包是在柔软面团中撒入金时豆等甜纳豆，保留完整豆粒的甜面包。

石狩锅把生鲑鱼块和中骨等边料，与卷心菜、洋葱、葱、豆腐、魔芋丝放进昆布汤煮，以白味噌调味并撒山椒。鱼骨与肉同煮是石狩市代表型的重要特征。

北海道羊羹面包是在面包表面薄薄淋上红豆羊羹的地方甜面包。现有夹鲜奶油的扭结、圆面包、类似红豆面包和棒形，组合软面包、羊羹与奶油或馅。

美唄烤鸡串把鸡皮、腿肉、肝、心、砂肝、未成熟蛋黄“kinkan”等不同部位与当地洋葱交错串在同一根竹签上，以盐和胡椒烧烤。代表性的内脏串在一串中呈现油脂、弹性、微苦和洋葱甜味的变化。

Ika no okizuke 将鱿鱼浸泡在以酱油、清酒和味醂为基础的调味料中。果肉变得美味且略带粘性；使用肝脏的产品增添了更丰富的海洋风味。

北海道鱿鱼饭把糯米和白米填入小鱿鱼，以甜咸酱油汁煮至米吸收鲜味。

清酒鸟羽是在北海道和日本北部将鲑鱼切成长条，用盐腌制并在冷空气中干燥而成的。传统的带皮鱼片紧实且纤维状，具有浓郁的鲑鱼风味和咸味。

身欠鲱鱼与卷心菜、萝卜、胡萝卜用米曲和盐发酵的北海道腌菜。

黄油土豆把蒸、煮或烤熟的热土豆剖开，让黄油融入中心。日本各地都能吃到，但北海道既是全国最大土豆产区，也是重要乳制品产区，因此尤其被视为北海道名吃；目前没有可信的个人或单店发祥记录。

北海道黑饭是在白糯米中加入黑豆蒸成的糯米饭，主要用于葬礼与法会；米饭通常不染黑，与喜庆时染红的赤饭形成对照。

带广猪肉盖饭将烤好的相对较厚的猪肉片放在米饭上，并在上面涂上一层减少甜味的酱油。

Jingisukan 将羔羊肉或羊肉与洋葱、豆芽和其他蔬菜放在典型的圆顶平底锅上烧烤。脂肪和调味料从凸起的中心流向边缘，在烹饪时给蔬菜调味。

根室Escalope是在含竹笋丁的黄油饭上放薄炸猪排，再淋多蜜酱并配沙拉的一盘式西餐，当地也简称Esuka。

歌志内的なんこ是把马肠煮软后以味噌炖，可加魔芋、牛蒡、姜或蒜。

白色恋人是 ISHIYA 的商标北海道甜点：一种薄薄的 langue-de-chat 饼干三明治，里面夹着特制的巧克力片。在光滑的巧克力融化之前，精致的饼干就已经消失了。

Gatatan把面疙瘩、蔬菜、蘑菇、猪肉、海鲜、鱼糕和蛋放进清淡咸汤并勾芡。芦别各店汤底与十多种配料不同，现也有拉面、炒面和炒饭型。

ごっこ汁使用北海道称为ごっこ的ホテイウオ，把柔软鱼身、富胶质的皮，以及有货时的鱼卵和肝，与豆腐、葱、岩海苔用酱油和酒煮汤，是函馆、惠山冬味。

下北把糯米粉、粳米粉甜面团配色组成长条，切片显出花和传统纹样后蒸熟。

八户煎饼汤是青森县八户市及周边地区的乡土汤品。用鸡肉、牛蒡、菌菇和葱煮出高汤，再掰入专门用于煮汤的硬质南部煎饼。

八户イカのポンポン焼き把切碎的鱿鱼足、鱿鱼肝和味噌填回鱿鱼筒身后烤熟；切成圈时可见深褐色、滋味浓厚的内馅。

南部把荞麦面皮切成约5厘米三角片，与萝卜、豆腐煮后蘸蒜味噌或葱味噌。

南部煎饼以小麦粉、水、盐在圆铁模薄烤，分布青森东南和岩手北部。

津轻用真鳕鱼头、中骨、皮和内脏等鱼杂，加大根、胡萝卜煮成味噌或盐味冬汤。

津轻把根菜、山菜、豆类、冻豆腐等切细，以昆布高汤煮成味噌汤的けの汁。

Iga menchi 将鱿鱼触须和辅料切碎，与洋葱、胡萝卜和面粉粘合剂混合，然后煎炸或煎小肉饼。伊贺是津轻方言中鱿鱼的意思。

Ichigoni是青森县八户市与阶上町沿岸的海胆鲍鱼潮汁，汤头清澈而咸味淡雅。名称与草莓无关；淡白色潮汤中的橙色海胆，被形容为晨雾中若隐若现的野草莓。

けいらん是青森节庆汤：白色鸡蛋形米团包甜红豆馅，放入酱油清汤，常配香菇；不是把鸡蛋打入汤中。

青森姜味噌关东煮在高汤煮白萝卜、魔芋、豆腐和鱼糕淋甜咸姜味噌酱。

以大型扇贝壳作小锅，把味噌高汤、鱼贝或豆腐煮熟后用蛋液收尾的青森乡土料理。

津轻糖是一种琥珀色糖浆，通过使用麦芽酶将糯米或其他谷物中的淀粉转化为糖，然后浓缩液体而制成。它具有柔和的谷物香气和浓密的丝状质地。

豆しとぎ把短煮的青豆、黑豆等磨碎，与粳米粉、糯米粉、糖和盐揉成棒或方柱。有的直接吃，许多会切片煎烤。

Kamome no Tamago 是 Saito Seika 的蛋形甜点，产自岩手县三陆海岸的大船渡。黄色豆沙中心包裹在薄薄的蛋糕层中，并涂上白巧克力，使切好的甜品具有三种不同的颜色和质地。

まめぶ汁是岩手县久慈市山形町的乡土汤。把核桃——著名版本还加红糖——包进小麦团子，与牛蒡、胡萝卜、烤豆腐、油豆腐、葫芦条和菌菇放入昆布、小鱼干酱油汤中煮。山形町八个地区做法不同，也有团子只包核桃、改在汤里加糖的版本。

Bakke 味噌烧饼将切碎的蜂斗菜芽、核桃、味噌、小麦粉和糖混合成小馅饼，在煎锅上煮熟。 Bakke 是一个东北词，指雪融化时出现的芽。

ひっつみ是岩手的面食：将面粉和水揉成的面团静置后，用手拉薄、捏成不规则平片，再与鸡肉、根菜和菌菇煮汤。它不是圆形面疙瘩。

岩手町ぬっぺい汁是在热的细切木棉豆腐与季节菌菇清汤上，食用前放上用萝卜汁打松的长芋泥。它不同于其他地区用芋头或淀粉把整锅变稠的同名料理。

岩手いもの子汁把秋收芋头与鸡肉、豆腐、魔芋、菌菇、葱放入常见酱油味鸡汤。北上二子芋头具代表性，一关本地种ツルクビ等也形成不同地域型。

雁月是岩手县南部、气仙一带尤其常见，也流传到宫城的厚蒸糕。黑雁月用红糖，白雁月可用白糖和牛奶，表面常撒黑芝麻与核桃。

Gomasuri Dango 是 Shoeido 的白色小饺子，内含流动的黑芝麻苏里米苏馅料。咬开柔软有弹性的外皮，烤熟的芝麻糖浆立即蔓延开来。

碗子荞麦面是岩手县盛冈、花卷一带的特色用餐方式。服务人员会配合口号，把一口份量的荞麦面不断添入客人的小碗。

盛冈冷面把强韧半透明的小麦淀粉面放进冷牛骨、鸡汤，配泡菜、蛋、黄瓜和季节水果。面配方、汤、水果和辣度因店而异，常可调泡菜。

盛冈jajamen 在有嚼劲的扁面条上撒上肉味噌、黄瓜、葱和姜，然后让每位食客加入醋、辣椒油和大蒜。与碗子荞麦面、盛冈冷面并列为盛冈三大名面之一。

Kikufuku 是仙台茶商 Ocha no Igeta 以其 Kikusuian 品牌生产的冷冻奶油大福。薄而柔软的麻糬皮包裹着一层光滑的豆沙和轻盈的奶油，形成了一种冰镇甜点，其质地取决于仔细解冻。

长仓烧是 Fujiya Senshu 的圆形仙台甜点：用黄油和鸡蛋制成的易碎烘焙面团，包裹着含有切碎核桃的白豆沙。木质模具在其淡金色的表面上突出了产品名称。

仙台杂煮以烤干鰕虎鱼高汤和お引き菜为代表；后者把白萝卜、胡萝卜、牛蒡切丝焯水后在年前冷冻。烤方饼配冻豆腐、水芹、鱼糕，有时加鲑鱼籽。

仙台牛舌将牛舌切厚，划痕，调味，静置调味，然后用木炭烧烤。经典套餐将舌头与大麦饭、牛尾汤、腌菜和味噌中保存的辣椒结合在一起。

Hagi no Tsuki 是 Kasho Sanzen 的圆形仙台甜点：柔和的蛋奶冻奶油包裹在淡黄色、通风的城堡式海绵中。其柔软的月亮般的形状和温和的蛋奶冻风味定义了该产品。

Hokki meshi 是渡和山本的一道冬春菜肴：将北寄蛤肉放入以大豆为主的调味料中短暂炖煮，将米饭放入蛤蜊汤中煮熟，然后将煮熟的红肉放在上面。

おくずかけ是宫城仙南的多料汤，以芋头、胡萝卜、牛蒡、豆类、干香菇、豆腐、油豆腐和豆麸等煮成，常配短白石温面并用淀粉勾芡。

毛豆泥年糕把煮熟毛豆粗磨后以糖和少量盐调味，再裹上柔软年糕。它不同于红豆馅，特色是鲜绿豆香、细小颗粒和温和甜味，主要流传于宫城和南东北。

白石乌面是在宫城县白石市制作的干小麦面条，在拉伸过程中不涂油。属于挂面家族，一捆长约九厘米，“温面”的字读作“umen”。

莎莎鱼糕将调味过的白鱼酱做成扁平的竹叶状，然后烧烤表面，产生弹性的口感和干净的鱼味。

あざら是气仙沼用酸味老白菜腌菜、红鱼和酒粕炖成的地方菜，乳白汤汁兼有乳酸发酵酸味、鱼脂与酒粕香。

Hatto汁把盐水小麦面团醒好后用手拉成薄不规则片，放入蔬菜、肉、蘑菇、油麸等酱油汤。煮熟hatto也可拌红豆、毛豆泥或紫苏籽。

登米油麸盖饭把油炸小麦麸吸入调味高汤，以蛋收束后盖在热饭。

亘理鲑鱼子饭是宫城县亘理町、山元町的秋季鲑鱼饭。先以酱油等煮鲑鱼，再用煮汁焖饭，最后放上熟鲑鱼与鲑鱼子。

芋子汁是秋田南部秋冬的芋头子球、鸡肉和菌菇汤。横手称芋头为いものこ，山内代表型用柔软仍有弹性黏度的芋子，配鸡、舞茸、水芹和酱油汤。

Iburigakko 是一种秋田泡菜，是用木头熏萝卜，然后在米糠床上用盐和调味料发酵制成的。这些切片结合了脆嫩耐嚼的口感、醇厚的乳酸味和独特的烟熏香气。这个名字与 iburi（指吸烟）和 gakko（秋田语中泡菜的意思）…

男鹿石烧是将当地的鱼、海藻、蔬菜和味噌汤放入木桶中，然后放入烧红的石头中，将汤立即煮沸。它不使用石锅。

Kiritanpo 火锅是大馆和秋田北部的标志性锅。将温热的米饭捣碎至部分破碎，然后将其串在串上，然后烤成“tanpo”；然后将圆柱体切成 kiritanpo，并与比内鸡汤和肉、牛蒡、蘑菇、韭菜和 seri 一起炖。

横手炒面用粗直水煮面、猪肉末和卷心菜配较甜的伍斯特系酱汁，盖半熟煎蛋并配红色福神渍。面吸收酱汁后的柔软口感与配料同样重要。

さなづら是荣太楼以浓缩山葡萄汁和天然寒天制成的薄片深紫红果点，酸甜黏润。

秋田鲸鱼かやき把薄切盐渍鲸脂与茄子等夏季蔬菜同煮，以味噌、酱油或鱼露しょっつる调味。『かやき』被认为来自用大贝壳当锅的『贝烧』讹音，并非只在冬天吃的锅物。

巴巴赫拉冰是秋田粉红与黄色的雪酪状冰品，基本为草莓风味和香蕉风味，售货员用金属刮匙在甜筒上叠成玫瑰。道路、节庆、活动与运动会的彩色阳伞构成秋田夏日景象。

秋田纳豆汁把纳豆磨细后溶入整锅味噌汤，而不是只浮完整豆粒。芋头、豆腐、油豆腐、菌菇、盐藏山菜组成浓暖冬汤，在横手正月、喜庆和日常皆可吃。

豆腐卡斯提拉把沥水豆腐压碎，加糖和蛋烤成外观像卡斯提拉的结实黄色方糕。

Bodakko是秋田对盐鲑、尤其重咸鲑鱼的称呼。烤熟后只取一小片或少量鱼松配白饭、饭团或便当，以浓咸与鲜味带动多口米饭。

金万是秋田金万公司制作的低矮圆柱形卡斯特拉馒头，淡金色外皮包顺滑白豆馅。平圆顶、直侧面和烧印是实物特征。

用秋田鱼露しょっつる调汤，煮鰰鱼、豆腐、葱和蔬菜的冬季锅物。

秋田把鰰鱼与熟饭、米曲、盐、醋和蔬菜在寒冷季节发酵的饭寿司。

Damako将新煮米饭只捣至有黏性，搓成一口圆球，通常放鸡肉、菌菇与蔬菜锅煮；与真麻糬不同，仍能感到米粒。

稻庭乌冬面是一种与秋田县汤泽市稻庭地区有关的手拉干面条。它比许多新鲜的乌冬面更薄、更扁平，表面光滑，有半透明的光泽，咬起来紧实而柔软。

おみ漬是把山形青菜、白萝卜和胡萝卜切碎后腌成的冬季渍物。深绿菜叶、白萝卜与橙色胡萝卜带来爽脆口感、菜辛香和适度咸味。

山形ふうき豆把青豌豆去皮，蒸或煮软后加糖，保留淡绿粉质豆粒。

乃し梅以熟梅、砂糖、水饴与寒天煮制，再摊成薄片干燥。琥珀色果片柔韧易咬，梅香浓、酸味鲜明，随后才浮现甜味。

把黄瓜、茄子、茗荷、紫苏等夏菜切碎，以酱油拌成的山形冷菜，并非高汤。

玉魔芋是山形的圆球形魔芋小吃，昵称“玉こん”。山形市官方做法先干炒，再加入酱油和撕开的鱿鱼干炒煮至上色，串起后配日式芥末；旅游景点、赏花、祭典和活动中常见热食。

纳豆汁不是只让整粒纳豆浮在汤上，而是把纳豆磨成糊、溶进味噌汤。山形各地会加入豆腐、干芋茎、食用菌菇、蕨菜、油豆腐、魔芋、葱或水芹，形成略稠、香气鲜明的冬季料理。

山形芋煮以芋艿、肉、魔芋、葱等煮成秋锅，大家在河边举行芋煮会分享。

山形青菜渍把肉厚山形青菜先盐渍洗净，再用酱油、昆布等二次腌渍。

食用菊浸物把花瓣摘下，在加醋热水快速焯后冷却，以酱油、高汤或醋调味。紫色もってのほか与黄色品种香甜苦脆各异。

Dongara汤把庄内严冬真鳕的肉、头、骨和选用内脏放进味噌汤。白子、肝和鱼架增浓，大根、葱、豆腐、酒粕和岩海苔因厨房而异。

新庄、最上的くじら餅是米粉蒸糕，有白糖、红糖、味噌、酱油、艾草、核桃或馅料等版本，完全不含鲸肉。

稻蝗佃煮是把稻田蝗虫与酱油、糖，常加糖浆一起煮至油亮、甜咸。它见于山形、长野、福岛等内陆稻作地区，依制造者不同，带有香烤风味，口感可从酥脆到有嚼劲。

米泽冷汁是把焯过的时令蔬菜，拌入以干贝、干香菇、冻干魔芋和打豆增添鲜味的冷却浸汁。它更接近带有高汤汁的蔬菜浸物，而不是一碗汤。

稻花饼是藏王温泉的小型生米糕。柔软白色米皮包细红豆馅，表面放少数象征稻穗的黄色糯米粒，通常两个排在一片绿色笹叶上。

ざくざく把白萝卜、胡萝卜、牛蒡、魔芋等切小丁，以高汤煮后用酱油调味。

Kozuyu 是来自福岛县会津地区的清汤。以干扇贝为首的内敛肉汤中充满了切得很整齐的芋头、胡萝卜、香菇、木耳、白泷和小圆的豆子面筋球。

会津马肉刺身把瘦马肉薄切生食，通常配酱油和加入蒜、辣椒的特色辛味噌。

鲱鱼花椒渍把泡软身欠鲱和芳香花椒嫩叶层叠，用醋、酱油、酒或味醂浸渍。泡发、切法、调味和天数不同，也联系会津本乡烧鲱鱼钵。

南会津把半捣粳米捏在竹签上，涂荏胡麻制じゅうねん味噌后炭烤。

お平是奥会津只见町宴席上的汤菜，以浅平漆碗盛昆布、山药、牛蒡、油豆腐、舞茸和烤干的鰷鱼等食材。

柏屋薄皮馒头以薄茶褐蒸皮包大量自制红豆馅，滑顺こし馅与较不甜、留豆粒的つぶ馅为代表，另有迷你、蒸笼与季节品。

海胆贝烧把新鲜紫海胆卵盛满大北寄贝壳，以炭火烤至表面凝固微香、内部海味甜浓。

ままどおる是三万石的福岛名点，以含黄油的柔软烤皮包住乳香馅。外形为圆润长椭圆，表面淡褐，切面则是细密顺滑的淡黄色馅。

用米、米曲与盐制成的发酵床腌黄瓜、茄子、芜菁等，是福岛代表性的米曲腌菜。

冻饼先浸水，在严寒夜间反复冻结并受冬风干燥，变得极轻耐存；复水后恢复多孔柔嫩。

味噌甘普拉 (Miso kanpura) 是带皮的小土豆，煮至变软，然后涂上味噌、糖和味醂的甜咸釉料。 Kanpura 是福岛地区的马铃薯一词，而不是指南瓜。

Ika ninjin把鱿鱼干和爽脆胡萝卜切丝，以酱油、酒、味醂、糖浸渍。福岛市代表型不放昆布，和松前渍区分，但有家庭加入昆布或鲱鱼卵。

奶油盒是郡山的特色面包：一块又小又厚的软白面包，上面覆盖着光滑的白色奶油。与之形成鲜明对比的是松软而不是烘烤，带有浓郁但通常不厚重的乳白色甜味。