中部的乡土料理与名点

のっぺい汁是芋头、萝卜、胡萝卜、牛蒡、魔芋等煮高汤并带稠度的各地汤品。

Hikozen把半捣熟饭做成草鞋形附在木板上，先烤，再涂甜咸紫苏籽味噌重烤。焦香味噌、紫苏籽和可见饭粒是下田代表。

奥阿贺いとこ煮用煮软红豆最后的汤汁煮焯过的莲藕、牛蒡，再放南瓜，以糖和少量盐调味。它与彼岸有关，昔日有些家庭还加柿饼。

Kanzuri 是一种由辣椒、柚子、曲和盐制成的发酵新泻调味品。

把食用えご红藻加水煮烂、持续搅拌并冷却凝固的新潟海藻食品；佐渡多称いごねり。

万代太鼓以柔软年轮状曲奇皮围住中央奶油，做成短圆筒和太鼓形。

新潟上越笹寿司以熊笹叶作盘，放醋饭和山菜、菌菇、蛋丝、红姜、鲑鱼或鲭鱼等。配料和是否叠放、轻压因家庭而异，妙高另有折成簸箕形的笹箕寿司。

新潟把略捣米饭压成圆饼，先烤再涂甜味噌烤香的けんさ烧。

新潟笹团子是将艾草米团以数片笹叶包起，再用灯心草或莎草绳扎好的深绿色点心，现代商品多包红豆馅。

新潟酱汁猪排盖饭将刚炸好的薄猪排浸甜咸酱油汁后直接放白饭。

鲑鱼烧渍先把生鲑白烤熟，再趁热浸入酱油、酒、味醂汁，与先腌后烤相反。甜味、烤法和浸泡时间各家不同。

木盘荞麦面以布海苔作黏结材料，把有光泽、富弹性的面整理成一口大小的环状，整齐排在长方形木制“へぎ”上。

わっぱ飯是田舎家创制的新潟名物：把高汤饭与配料放入圆形曲木器蒸制。鲑鱼和鲑鱼子最具代表性，也有蟹、鸡肉与季节鱼介。

粟岛わっぱ煮把烤矶鱼和葱放杉木曲盒，加热水后投入红热石煮沸再溶味噌。

柿の种是细长弯月米果，多以酱油和辣椒调味。名称因形似柿子种子，不以柿子为原料；花生不是必需，混合品另称柿ピー。

长冈しょうゆおこわ也称しょうゆ赤饭，以酱油染成茶色的糯米配金时豆等菜豆，颜色、豆和甜咸味不同于粉红红豆赤饭，却是地方庆贺与日常赤饭。

“雪国米果”不是所有雪乡米果的通称，而与新潟市雪国あられ公司及其商品群相连。目前商品包括盐、酱油、味噌三味的小粒“りゅうとあられ”和其他米果。

不破福寿堂鹿子饼用富山新大正糯米和蛋白做方角白饼，散入蜜渍金时豆。

Kombu-jime 将生鱼片或其他成分夹在海带片之间。海带吸收表面水分，同时传递香气和鲜味，使鱼比未腌制的生鱼片更紧实、更持久。

富山的 tororo-kombu 饭团用一层厚厚的经过精心打磨、调味的昆布代替了通常的海苔皮。里面可以放李子、烤鲑鱼、鲣鱼片或炖昆布。

萤乌贼是富山湾春季、蓝白发光与醋味噌汆煮、冲渍、干物的代表小乌贼。国家指定保护的是富山至鱼津群游海面，不是各地整个物种。

月世界是富山月世界本铺的白色长方形干点，以鸡蛋、和三盆、糖蜜和寒天制成，入口轻轻融化。

甘金丹以富山水蒸出的淡黄圆形海绵包顺滑卡仕达。

白虾是一种细长的虾，通常有五到八厘米长，半透明的身体带有淡淡的红晕。被称为富山湾的宝石，去皮的生肉奶油味十足，甜甜的，带壳油炸则酥脆芬芳。

鰤鱼涮涮锅把薄切鱼片在昆布汤中短涮至表面变白，再配柚子醋与佐料。

鰤鱼炖萝卜以鰤鱼头、鱼颈、骨边与厚切萝卜，用酱油、酒、味醂和糖炖煮。萝卜呈琥珀色，鱼皮和骨边带来脂香与胶质。

鱿鱼黑作把鱿鱼身和肝用盐熟成，再加入鱿鱼墨，形成富山的黑亮发酵珍味。传统说明以日本鱿鱼的胴肉、肝、墨和盐为核心；现代也有萤火鱿版本，但整个类别并不限于萤火鱿。

Masu-zushi 将醋饭和盐醋鳟鱼放在一个圆形的竹叶木容器中，按下轮子，将其切成楔形以供分享。

鳕鱼汁把明太鱼身、头、骨、肝、白子或卵切块，以越中味噌煮，有时加葱和牛蒡；部位与蔬菜依店家不同。

美都家反魂旦以可可湿润烤皮包白豆馅，做成仿药丸的小球。

富山西部芜菁寿司把鰤鱼、青花鱼等夹进盐渍大芜菁，以米曲发酵，不用醋饭。

柴舟小出的柴舟是微弯椭圆形小麦煎饼，刷白糖和鲜姜汁的蜜。

惠比寿是一种石川礼仪菜肴，将打好的鸡蛋倒入加糖和酱油调味的琼脂中，然后在模具中冷却。因其光滑的质地而得名“berobero”； hayabeshi 是另一个地区名称。

こんかいわし先盐渍沙丁鱼，再以米糠、米曲、盐和腌汁等熟成数月。咸味强，带糠香和熟成鱼鲜味；与福井へしこ等做法相近，但名称和地区不同。

めった汁以红薯、白萝卜、胡萝卜、猪肉煮成石川多料味噌汤，也可加豆腐或魔芋。

Kaga bocha 糖果是一系列软冰淇淋、布丁、巧克力和烘焙食品，采用石川烤干茶调味。这个名字描述的是一种现代甜点类别，而不是一种固定的甜点。

河豚卵巢米糠渍是石川县的特产，由指定业者使用加工前具有毒性的河豚卵巢制成。经过长时间盐腌与米糠发酵后，还必须依照规定处理并通过安全检查才能销售。

石川白山笹寿司把鱼、柠檬和醋饭用交叉的两片笹叶包起，排入箱中压数小时。市官方配方以鲑鱼为主，也可用鲭鱼或盐鳟，是秋祭食品。

金泽茄子素面把茄子在甘咸酱油高汤中煮软，再加素面吸收汤汁。它更像夏季煮物，不是冷蘸面；面变软并染上汤色正是特点。

能登志贺ころ柿以石川县志贺町原生涩柿『最胜柿』制作，干燥后反复手揉，使表面出现天然白色糖晶、中心成为柔滑琥珀色。本文不与读音相同的山梨枯露柿混为一谈。

Ishiru是能登半岛的鱼露，以鱿鱼内脏或沙丁鱼、鲭鱼等加盐发酵熟成。褐色液体具有浓缩海味和强烈咸味，像高汤或调味料一样少量使用。

かぶら寿し把盐渍鰤鱼夹在厚切盐渍芜菁中，再以米曲发酵；白曲、胡萝卜和昆布覆在外层，一片中兼有芜菁甜味、鱼脂与发酵香。

金泽把称为ゴリ的小河鱼做成佃煮、炸物、白味噌汤等的料理总称。

鲷鱼唐蒸从背部剖开带头尾整鲷，填入胡萝卜、牛蒡、银杏等调味五目豆渣后蒸熟，让鱼汁进入馅料。金泽婚礼正式型可把雌雄两鱼腹部相对，但现在也有单鱼与套餐分量。

五色生点心是金泽五件婚礼点心，分别表示日、月、里、海、山。半红圆饼、白馒头、蒸羊羹、菱形饼与黄色米粒包覆的いがら饼，不是同一点心的五种颜色。

治部煮把鸭或鸡薄裹小麦粉、淀粉，与帘麸、香菇、青菜在甜咸高汤炖煮，旁配山葵。裹粉保汁并使汤微稠；肉、麸、蔬菜和高汤依时代与店家不同。

金泽金锷把保留颗粒的大纳言红豆与糖、寒天凝固，切方块后裹薄衣逐面烤。

福井すこ把八头芋红芋茎去皮切段加热，用甜醋调味，酸使其鲜红并保持爽脆。

福井ぼっかけ把牛蒡、油豆腐等以鲣鱼高汤煮成酱油汤，再浇在白饭上。

福井十月羊羹是一种薄薄的冬季水羊羹，由光滑的红豆糊、糖、琼脂和大量的水制成。与浓密的羊羹相比，它的味道更轻，甜度更低，口感更细腻。

Satsukigase 是一种厚重的圆形福井甜点，里面装满了整粒花生，并在石炉中烘烤。虽然以仙贝的形式出售，但它是一种由小麦、糖、鸡蛋和人造黄油烘焙而成的甜食，其结构更接近于大饼干，而不是薄薄的米饼。

福井水羊羹把红豆馅、糖和琼脂以较多水分薄薄倒入平纸盒，常带黑糖香。不同于他地夏季水羊羹，约11月至3月在暖桌旁分享。

芋头ころ煮把去皮或刷洗带皮小芋头，以酱油、糖和味醂轻滚至酱汁包裹绵密芋头。

福井takuan no nitano把夏季变酸变咸的旧泽庵切片、脱盐，再以高汤、酱油、糖、辣椒煮软，也称zeitaku-ni。

羽二重饼把糯米粉、砂糖、水饴练成光滑薄白片，表现福井羽二重丝绸的光泽和柔软。

若狭滨烤青花鱼把整条剖腹青花鱼串起烤香，以姜酱油食用，不是烤青花鱼寿司。

若狭小滨代表型把鲭鱼へしこ脱盐，填饭与米曲再发酵。

越前おろしそば是福井的冷荞麦面，配白萝卜泥、高汤、鲣鱼片和葱。偏黑、较粗的朴实面条，搭配萝卜辛味与鲣鱼香，是一碗刻意简洁的料理。

Heshiko把青花鱼或沙丁鱼先盐渍，再与米糠、辣椒装桶，经夏季长期发酵熟成。若狭青花鱼Heshiko咸味强、发酵香浓，通常薄切炙烤后少量配饭或酒。

せいだのたまじ把带皮小土豆先炒或炸，再用高汤、味噌、糖煮至酱汁裹附。

富士吉田的吉田乌冬面以异常粗硬的面条配酱油、味噌或混合汤，常放水煮卷心菜和甜咸马肉。

Ozara，也称为 odara，是一种山梨县的菜肴，小麦面条比馎饽略窄，单独煮沸，冷水冲洗并浸入温热的大豆汤中。它结合了凉爽、干净的面条口感和热高汤的香气。

山梨信玄饼由柔软小麻糬、黄豆粉和另附黑蜜组成，但金精轩「信玄饼」与桔梗屋「桔梗信玄饼」是不同商品，不能省略制造者后视为同款。

山梨馎饦把带粉宽生面、南瓜、根菜、菇和油豆腐直接放味噌汤煮出浓度。

Kofu tori motsu-ni 在甜酱油中快速煮鸡肝、砂胗、心，有时还煮未成熟的蛋黄。它的漆釉和对比鲜明的柔软、坚固和弹性的质地定义了这道菜。

みすゞ飴是长野上田饭岛商店的专属名点。国产果汁果肉加琼脂与糖凝固、表面干燥后逐颗包装，呈现杏、梅、葡萄等果香。

罗面以硬蒸中式面配羊肉、卷心菜、木耳，有汤汁型与炒面型。部分店用猪肉，食客以酱汁、醋、香油、蒜和辣椒调味，肉种与汤量并非唯一标准。

佐久鲤鱼味噌汤把带皮、骨且有时含鱼头或内脏的厚轮切鲤鱼，以味噌长时间炖煮；佐久冷流水养殖鲤鱼的紧实肉质与皮、骨鲜味都融入汤中。

信州山贼炸鸡把整片鸡腿或鸡胸用蒜香酱油腌制，裹淀粉后油炸；日文名称虽带“烧”，盐尻、松本的代表做法其实是炸。

信州荞麦涵盖户隐、开田、佐久、黑姬、八岳、南信州等产地。荞麦粉比例、小麦黏合、粗细、汁和药味不同，不是一种配方。

信州野泽菜渍有翠绿爽脆浅渍，也有乳酸发酵成琥珀色酸味古渍。

雷鸟之里是大町市田中屋的长方形夹心点心，以薄而酥脆的欧式煎饼层夹柔和奶油馅，兼有甜味、淡淡咸味和乳香。它不是鸟形饼干。

冻荞麦把熟面盘成小束，在柏原等严冬冻结并长时干燥，轻质干面可放入热汤复水。它不是普通冷冻生面；荞麦比例、黏合粉、面束和复水方法各制造者不同。

挤汁乌冬将鼠萝卜等辛味地萝卜磨碎、用布压出原汁并溶入信州味噌；核心是压汁而非萝卜泥。味噌、葱、柴鱼调节刺激，千曲也有荞麦面型。

五平麻糬将煮熟的糯米部分压碎，将其串成串，涂上含有核桃、芝麻、花生或山椒的味噌或酱油，然后烧烤。这是捣碎的米饭，不是有弹性的糯米麻糬。

酸茎菜以健全旧渍、渍汁或菌种为引子，不加盐乳酸发酵木曾赤芜叶茎，形成冬季清爽酸味。可配柴鱼、味噌汤或荞麦面；品种、烫煮、菌种和温度各地不同。

天寄せ把蛋、素面、豆、果物或蔬菜排列在甜寒天液或调味高汤中凝固；诹访家庭兼有甜点与料理型。

御烧是长野县粉食，以小麦或荞麦外皮包入野泽菜、味噌茄子、干萝卜、菇类、南瓜或红豆馅。

长野盐鱿鱼醋物先将盐藏鱿鱼充分脱盐，按标签焯烫，再与黄瓜、裙带菜及甜醋拌合。

蜂之子是可食蜂或胡蜂幼虫、蛹，山区尤其常用黑胡蜂，清理后以酱油糖佃煮或焖饭。

长野饭山富仓笹寿司把少量醋饭放在每片熊笹上，再加蕨菜、竹笋、菌菇、核桃、蛋丝或红姜；叶子像盘子般敞开，不是完全包裹压制。

驹根酱汁炸猪排盖饭在白饭上铺生卷心菜丝，再放入甜咸特制酱汁的现炸猪排，不用蛋液煮合。卷心菜以水分与爽脆感平衡猪油和浓酱，市内40多家店有不同厚度与酱味。

中津川栗金团是来自岐阜县东部的秋季甜点，将栗子捣碎后加入少量糖，然后将每个部分塑造成布中栗子的形状。它松软易碎，芳香四溢，略带甜味。

みょうがぼち以小麦或米粉面团包馅，北方町代表型为蚕豆馅，再以芳香茗荷叶裹蒸。叶是吃前取下的包装，不是茗荷花苞馅。

霍巴寿司将醋饭与咸鱼、河鱼、山菜、生姜或香菇一起包裹在宽厚的玉兰叶中。

香鱼果子以薄软烤饼包条状柔韧求肥，再画眼与鱼鳍。

鶏ちゃん把鸡肉以味噌、酱油或盐味酱汁腌制，再与卷心菜、时令蔬菜在铁板或平底锅烤熟，主要流传于下吕、郡上及中津川加子母等地。

朴叶味噌是一种飞驒菜肴，将味噌、葱、蘑菇和其他配料放在小火盆上的干玉兰叶上加热并变成棕色。宽阔的叶子充当芳香的烹饪表面。浓缩味噌与米饭一起食用，也可以调味牛肉或蔬菜。这是一道以调味品为中心的菜肴，而不仅仅是用叶子包裹肉。

腌菜牛排把发酵白菜腌菜在热铁板炒，以味噌或酱油调味，周边凝固蛋液，常撒木鱼花。

高山拉面以细卷面配淡褐色酱油汤，简单放叉烧、笋干、葱。

飞驒把黄豆粉和水饴揉合，搓成长条再切小块制成げんこつ饴。

丸子Tororo-jiru是静冈旧丸子宿的名物。把黏性极强的自然薯磨成泥，再用鲣鱼高汤与味噌逐次调开，最后充分浇在温热的麦饭上。

富士宫炒面用蒸后急冷并涂油、不再水煮的专用面，因此水分低、弹性强。面与卷心菜、熬猪油后的肉渣炒，拌酱后撒沙丁鱼等削粉。

あげ潮是まるたや把玉米片、葡萄干、核桃、橙皮组合的凹凸小饼干，不油炸也不另加盐。

鳗鱼派是长条焦糖化酥派，黄油香浓并在面团加入少量鳗鱼提取物，并非咸味鳗鱼派。

浜松餃子常把卷心菜等蔬菜与猪肉包入薄皮，圆形排列煎熟，中央放焯豆芽；这是代表型，不是所有店的强制条件。

滨松すっぽん料理是日本鳖料理的总称，包括锅物、清汤、炸物、煮凝和收尾杂炊。滨名湖周边的料理与百年以上养殖史相连，重点是清澈高汤、胶质皮层及不同部位的口感。

蒲烧鳗鱼是把剖开的鳗鱼串起烧烤，反复涂上酱油、味醂和砂糖调成的甜咸酱汁。焦香、鳗鱼油脂与酱汁常配米饭做成鳗鱼盖饭或鳗重。

静冈おでん把黑はんぺん、萝卜、蛋、魔芋、牛筋和鱼糕串起，在常以牛筋和浓口酱油形成的黑褐汤中煮，再撒高汤粉和青海苔。

こっこ是静冈ミホミ的专属名点：以鸡蛋为主角的松软黄色蛋糕蒸制后注入白色牛奶奶油，逐个包装。它不是奶油蛋糕或蒸馒头的通称。

安倍川麻糬是一种静冈甜品，由柔软的麻糬裹上甜烤黄豆粉制成。许多现代商店将黄豆麻糬与光滑的红豆沙包裹的麻糬一起出售或包装。

山葵渍把盐渍后切碎的山葵茎和根拌入清酒酒粕。入口先有酒粕的甘甜发酵香与醇厚感，随后浮现山葵鲜明的辛香和茎部爽脆的口感。

黑半片是烧津与静冈县中部常见的薄半月形鱼浆制品。鲭鱼、沙丁鱼等连同鱼皮与细骨磨成鱼浆，因此呈自然灰色，口感扎实，鱼香也比白色半片更浓。

樱花虾Kakiage把数十只骏河湾小虾以薄而酥脆的面衣聚合成炸饼。虾壳带来香气与细脆口感，虾肉提供甜味；和蔬菜为主的Kakiage不同，主角就是樱花虾。

丰桥菜饭田乐把细切萝卜叶拌入淡盐饭，配串烤豆腐和甜咸赤味噌酱。

味噌猪排把豆味噌与高汤、糖、味醂等调成甜咸酱，淋或浸猪排、串炸；名古屋有上淋、锅浸、另碟三型。

名古屋外郎用粳米粉、砂糖和水调成糊后入模蒸熟，甜味清淡、柔韧而易咬断。常见白、小豆、抹茶、黑糖和樱花等口味；条形虽像羊羹，却是米制蒸点心，不是用琼脂凝固的羊羹。

宽扁面是爱知的宽扁小麦面，常放入酱油高汤，配油豆腐、葱和会飘动的柴鱼片。

鳗鱼三吃将切碎的、酱汁淋上的烤鳗鱼铺在木桶里的米饭上，然后将一份服务变成多种体验。

味噌乌冬面在个人陶罐中用高汤和黑豆味噌猛烈地煮硬面条。鸡肉、炸豆腐、韭菜、香菇、鱼饼和鸡蛋是常见的添加物。

じょじょ切り是渥美半岛的短平小麦面红豆汤，又称伊良湖汁粉；面片约厚3毫米、长4厘米、宽1厘米。

爱知味噌田乐把木棉豆腐串烤，涂以豆味噌为主的甜咸红味噌再略烤。

爱知土手煮用豆味噌甜咸浓汁久煮牛筋或猪牛内脏、魔芋等。

鬼馒头以简单小麦粉糖面糊黏合红薯丁，蒸成金黄薯块突出的不规则小丘。

用篠岛、南知多冬季疣荔枝螺煮味噌汤，或捣碎拌烤味噌，带苦味、海香与胡椒般刺激。

长饼是一种细长的烤麻糬，由三重县四日市日长市的笹岩井制作。一层内敛的甜红豆沙包裹在扁平的麻糬中，轻轻烘烤，营造出柔和的口感，并带有烘烤的表面味道。

返马饼以扁圆麻糬包细红豆沙，两面轻烤留下焦痕。