九州・冲绳的乡土料理与名点

博多乌冬以柔软面条配飞鱼、小鱼干、木鱼或昆布清汤，常加牛蒡天、丸天并配鸡肉饭团。

博多杂煮以烤干飞鱼，常加昆布和木鱼花熬清汤，配熟鰤鱼、かつお菜、芋头、香菇、鱼糕和另煮软的圆饼。四项代表材料不等于每家不可变规则。

博多水泷将鸡肉、肉丸、卷心菜和其他蔬菜放入鸡骨汤中煮，然后与橙子一起食用。

Okyuto 是一种柔软、略带弹性的海藻凝胶，与福冈市的博多有关。将 Ego 海藻煮至凝固，然后将薄片卷起或切片，与酱油、醋酱、鲣鱼片、葱或姜末一起冷却。

牛肠锅是福冈、博多的锅物，用牛或猪内脏与卷心菜、韭菜、大蒜和辣椒同煮。如今专门店多用带脂肪的牛小肠，汤底有酱油、味噌和盐味等风格。

Hakata gomasaba 是生鱼片级鲭鱼，配以酱油、芝麻粉和味醂；这个名字描述的是准备过程，不一定是称为戈马-萨巴的斑点鲭鱼品种。

博多通馒头是明月堂的福冈名点：细腻白豆沙包在柔软烤皮中，带有炼乳、黄油与鲜奶油的香气。馅与皮熟成后会彼此融合，形成格外湿润的一体口感。

草木馒头是福冈大牟田草木的小蒸馒头，柔薄外皮包湿润白豆馅。

梅枝麻糬是太宰府特产，将红豆沙包在米粉面团中，然后在梅花模具中煎熟而成。薄薄的烤壳和温暖的豆馅是其吸引力的核心。它与太宰府天满宫的道路密切相关，那里有许多商店全天烹饪和出售它。

硬乌冬面与猪、卷心菜、洋葱、豆芽炒，用伍斯特酱、酱油或盐调味，撒海苔鱼削红姜。

小仓糠炊先用甜酱油煮青花鱼或沙丁鱼，再加入成熟发酵米糠床慢炖至骨软；米糠、山椒、辣椒与鱼脂形成北九州独特味道，也称Jindani或Nukamiso-daki。

柳川鳗鱼蒸笼饭先把偏硬米饭拌匀鳗鱼酱蒸热，再放蒲烧鳗和锦丝蛋二次蒸制，使米饭染深、鳗鱼皮肉柔软且整盒滚烫。

Karashi mentaiko 是用辣椒液体调味的咸鳕鱼子。原味塔拉科使用相同的鱼子，但通常是盐腌制的，没有明确的辣椒调味料。

Gameni 将鸡肉与莲藕、牛蒡、胡萝卜、芋头、竹笋、魔芋和香菇混合，先炒，然后用高汤、酱油、糖和味醂慢炖。在福冈以外的地方，它被广泛称为筑前二 (chikuzen-ni)。

Abutte-kamo是福冈沿岸把小型雀鲷抹盐烤至鱼皮焦香、骨边鱼肉滋味浓缩的菜肴。

福冈豚骨拉面以熬煮猪骨的白浊汤和低含水直面为轴。久留米、博多、长滨在汤的管理、面粗细和替玉上有代表倾向，但并非所有店相同。

あちゃら渍把莲藕、牛蒡等根菜与黄瓜、萝卜等季节蔬菜拌入带辣椒的甜醋。

柏饭是九州北部的鸡肉饭，柏的意思是鸡肉；它以家常拌饭、乌冬面店饭团和车站便当的形式出现。

丸ぼうろ是以小麦粉、蛋、糖为主烘烤的佐贺扁圆点心，柔软度介于蛋糕和饼干之间。

唐津的呼子以鱿鱼作为ikizukuri而闻名，切割并立即呈现以强调半透明、甜味和坚实的质地。物种和质地随季节变化。生鱼片部分后，剩余的触手和身体通常被烹制为天妇罗、烧烤或以其他方式完成，这样整个鱿鱼就可以享用了。

松浦渍是一种呼子美食，是将鲸鱼上颌的镣骨软骨切碎并保存在加糖的清酒糟中制成的。半透明的软骨与光滑、甜美、芳香的酒糟相映成趣，咀嚼起来清脆可口。

佐贺小城羊羹包括传统切羊羹：从流箱切出后干燥，使表面形成薄砂糖结晶，外脆内润。小城也有表面柔软的练羊羹以及栗、抹茶等口味，并非全部酥脆。

须古寿司将微糯的醋饭铺在浅底盒中，并用釉面弹涂鱼、香菇、牛蒡、鸡蛋、奈良和红姜装饰各部分。

佐贺西西里饭在热饭上放甜咸炒肉、生菜和蛋黄酱，一盘混吃。

佐贺逸口香用小麦和麦芽糖皮包黑糖姜馅，高温烤成中央大空洞。

松露馒头是唐津名点，把顺滑红豆沙包在极薄卡斯特拉皮中，手烤成约3厘米球形，模仿虹之松原地下松露菇。大原老铺与宫田松露馒头均制作。

嬉野温泉汤豆腐以专用温泉烹饪水煮地方豆腐，直到边角融化、汤汁乳白。

有明海蒲烧先把弹涂鱼串起素烧，再反复涂甜咸酱烤香。

がん漬け把有明海招潮蟹近乎整只捣碎，以盐和辣椒调味后放置一至数周。

有田呉豆腐把豆浆与葛粉或其他淀粉加热至浓稠，形成光滑、弹嫩、软糯的块；不同于用盐卤凝固的普通豆腐。可配芝麻酱油、醋味噌，也可炸、煮汤或加黄豆粉黑蜜。

ふなんこぐい用昆布包洗净鲫鱼，和萝卜、牛蒡、莲藕或蒟蒻在甜味噌汁长炖。

Kankoro mochi 将煮熟并干燥的甘薯薄片重新水化，然后与糯米一起捣成面包。烤好的切片边缘酥脆，中心粘稠，并散发出浓浓的红薯香气。

五岛乌冬面把盐水小麦面团醒置，边涂油边反复拉成细圆而有韧性的干面；山茶油最具代表性，但产品也可并用菜籽油或大豆油。

柠檬牛排在热铁板快速烤薄牛肉，最后拌带柠檬酸香的酱油汁。

佐世保汉堡是市内店家手作肉饼、面包、酱与蔬菜，通常接单后才烹调的汉堡文化总称。

六兵卫把红薯来源粉用热水揉，岛原型常以山药黏合，制成灰褐有弹性的汤面。

岛原かんざらし把许多小白玉煮熟，以地方涌水冷却后浮在砂糖或蜂蜜调成的清蜜中。

干红藻用米糠汁或煮豆水煮溶，揉入胡萝卜、鱼、花生，冷凝羊羹状。

日本的Karasumi是把完整鱼卵巢盐渍、整形，再缓慢干燥而成的珍味。长崎以琥珀色的乌鱼卵最具代表性，质地紧密滑润，鲜味高度浓缩。

萝卜、胡萝卜、香菇与鱼或鸡切小丁酱油煮，再加磨红薯自然增稠。

长崎名点クルス以两片薄脆饼夹生姜香白巧克力。

长崎杂烩面是一种丰盛的面条汤，里面有猪肉、海鲜和蔬菜。其独特的面条是在肉汤中煮熟的，而不是单独煮的，有助于将味道融合在一起。这种看起来像奶油的汤通常以猪肉或鸡汤为基础，带有卷心菜的甜味和贝类的鲜味。

宾客围圆桌共享大盘套餐，结合日本、中国与欧洲影响技法，常由迎宾汤开始。

土耳其饭把炒饭或抓饭、拿坡里意面和淋酱炸猪排盛在同一西式餐盘。

大模中层叠甜醋饭、鱼松、香菇、牛蒡、胡萝卜、鱼板，上铺蛋丝压切方块。

具杂煮是岛原配料特别丰富的杂煮：圆年糕与鸡肉、星鳗、白梗菜、莲藕、牛蒡、冻豆腐、香菇、蛋卷和茼蒿等十多种山海食材同碗。它既是正月料理，也是当地店家全年可见的名物。

长崎皿乌冬既有细脆炸面浇芡，也有炒香强棒粗面与配料、少量汤汁的型。

Ikkoko 是一种长崎甜点，读作 ikkokko，是通过将黑糖和淀粉糖浆包裹在面团中，涂上芝麻并烘烤而制成的。打开一个，中心是戏剧性的空心，内壁上粘着一层薄薄的糖果状层。

长崎虾多士把调味虾泥夹在白吐司中，切成方形或三角形后油炸，外层金黄酥脆、内馅弹嫩带虾甜。它既是卓袱料理的一品，也成为街头小吃。

长崎蜂蜜蛋糕在长方形模具烤蛋、糖、小麦粉和水饴或蜂蜜，形成湿润黄色细组织与深色表面。

朝鲜饴是熊本园田屋用糯米、水饴和砂糖制成的柔软点心。沾满白粉的乳白色长方条不像硬糖，口感更接近柔韧的求肥。

一文字ぐるぐる把熊本一文字小葱略烫，以绿叶绕白茎卷起。

南关扬是熊本南关的大型酥脆炸豆腐，把压干豆腐片以不同温度二炸去水。

五木、五家庄把脱水硬豆腐放入味噌或醪熟成，形成浓厚黏滑口感。

熊本拉面用白浊猪骨汤，常混鸡骨，配中粗直面及烤炸蒜片或黑色蒜油麻油。

Taipien 是一种熊本中式汤，由绿豆粉丝、卷心菜和其他蔬菜、猪肉、虾、鱿鱼和木耳组成，通常上面放着一个叫做胡夫旦的煎煮鸡蛋。

熊本地瓜团子以小麦粉外皮包住厚切地瓜与红豆馅，再蒸熟。朴实地瓜香、温和甜度和略带Q劲的外皮是主要特色。

宇城、八代的茗荷馒头用白玉粉与小麦面团包豆沙，再裹茗荷叶蒸。

辛子莲藕把煮熟干燥的莲藕孔填入芥末味噌，外裹含蛋黄和小麦粉的黄色衣炸熟。横切面呈孔洞花纹，兼有脆藕、咸香味噌与冲鼻辛味。

熊本马刺是经生食卫生管理和冷冻处理的马肉薄片，配九州甜酱油、姜或蒜，可比较赤身、霜降、futaego和鬃毛脂kone。

赤ど漬腌的是阿苏赤ど芋的红色叶柄，不是地下块茎。叶柄红紫、爽脆而带独特酸味；因外观称『田里的马刺』，但不含马肉。

阿苏高菜饭把切碎炒香的阿苏高菜渍拌入热饭，可配蛋、芝麻或海苔。

佐伯ごまだし把去骨烤地鱼与炒芝麻、酱油、味醂磨成浓酱，放在乌冬面上以热水或淡汤化开。

鰤鱼あつめし把甜酱油短腌的生鰤鱼放在热饭上，配芝麻、葱等；有些酱汁含蛋黄，或途中加热高汤、茶。

别府地狱蒸把高温温泉蒸汽导入地狱锅，蒸篮中的蔬菜、根茎、蛋、肉、海鲜或米。

Yaseuma把小麦和水揉成面团，醒面后用手拉成宽薄不整齐长条，煮熟裹黄豆粉与糖。它不是年糕，特色是有弹性的面团与香甜Kinako。

ざびえる是大分ざびえる本铺的小俵形烤果子。奶油风味外皮包纯白豆馅的“银”，或包混入切碎朗姆酒葡萄干白馅的“金”。

大分りゅうきゅう把竹荚鱼、青花鱼、鰤等生鱼片拌酱油、酒、味醂、芝麻和姜，可做小菜、盖饭或茶泡饭。

大分团子汁把小麦粉、水、盐揉成面团，醒面后手拉成扁平不规则长片，与芋头、胡萝卜、牛蒡、香菇同煮。味噌汤底最具代表性，有些地区称ほうちょう。

臼杵煎饼是小麦煎饼刷生姜糖蜜，有薄而弯曲的曲型，也有较厚平坦的平型。

きらすまめし不是米饭，而是大分臼杵把生鱼片或鱼碎肉用酱油调味后，薄薄裹上炒过的豆渣，再配葱、姜和酸橘的小菜。“きらす／きらず”指豆渣，“まめす”指裹拌，体现旧臼杵藩惜物节俭的饮食智慧。

鸟天妇罗是大分县的鸡肉天妇罗：一口大小的调味鸡肉，裹上一层薄薄的鸡蛋和面粉面糊，然后油炸。它的面糊将其与裹有面包屑的炸肉排和大多数炸鸡块区分开来。

城下鲽鱼指日出城址下限定海岸上岸的真鲽，以薄切生鱼、煮鱼、炸鱼或清汤食用。

竹田头料理分别处理大型白肉鱼的头、鳃、下颌、皮与可食内脏，配香母醋汁和药味。

臼杵おうはん把食用栀子染黄的饭，配以えそ白肉鱼、豆腐、萝卜、牛蒡等煮成的かやく。

宫崎冷汁把烤鱼或小鱼干、芝麻、麦味噌磨成糊，常烤香后用冷水或高汤化开，加入豆腐、黄瓜、紫苏、茗荷，再浇在麦饭上。

南蛮鸡是宫崎炸鸡料理，把裹面衣炸鸡浸入或淋上甜醋，现代常搭配大量蛋香塔塔酱。

宫崎炭烤鸡肉简单地调味一口大小的肉，然后将其放在强烈的炭火上。脂肪滴在煤上会产生火焰和烟雾，使表面变黑，使肉散发出香味，并留下弹性、多汁的口感。

鱼乌冬（ぎょうどん）把飞鱼、石首鱼等鱼浆调味，从制面器压进热水煮成细长面，再配鱼骨或酱油汤。外观像乌冬，口感则像有弹性的鱼糕，鱼味浓且不易煮烂。

宫崎生菜卷以海苔卷醋饭、大生菜叶、熟虾和店家蛋黄酱。

宫崎芝士馒头用饼干或蛋糕般烤皮包芝士，不是一般蒸豆沙馒头。

青岛煎饼是日进堂用含米粉的薄圆脆片夹白色或坚果奶油的宫崎品牌点心。宫崎物产资料称它从青岛在昭和40年代成为蜜月胜地时起广受喜爱。

饫肥天是宫崎日南饫肥的鱼浆食品，把近海鱼与沥水豆腐、味噌、酱油、红糖混合后油炸。

あくまき把糯米浸食用木灰汁，用竹皮包成长条并煮数小时，形成琥珀色黏糕。

奄美鸡饭在白饭上排列熟鸡丝、锦丝蛋、甜煮香菇、腌菜、海苔、葱和柑橘皮，再浇热鸡高汤。它是自行组合的汤饭，不是鸡肉炒饭或调味焖饭。

かからん团子把米粉、艾草或红豆生地夹在鹿儿岛称かからん叶的菝葜叶间蒸。

鹿儿岛きびなご是小型鲱科鱼，常手开成きび刺し配醋味噌。放射花形刺身很有名，天妇罗、盐烤、煮付和味噌汤也是重要熟食。

ふくれ菓子把面粉、黑糖、小苏打蒸成湿润蓬松乡土糕。

白熊刨冰在细腻刨冰上淋炼乳，并用水果、豆类与寒天色彩缤纷地装饰。

茶节是在碗中放味噌和鲣鱼片，倒入滚热绿茶搅匀的鹿儿岛即席汤。鲣鱼片同时是高汤和配料，与指宿、枕崎的鲣鱼和茶文化相连。

鹿儿岛萨摩炸鱼饼把鱼浆与盐、糖、地酒揉合，也可能加入豆腐、蛋、淀粉或蔬菜，再成形油炸。

鹿儿岛豚骨料理先煎带骨猪肉，再与萝卜、蒟蒻或牛蒡，以味噌、黑糖和烧酒慢炖。

轻羹是鹿儿岛白色蒸果子，以磨碎山药、米粉和砂糖制成，口感轻盈有弹性，甜度相对含蓄。

酒寿司把冷饭与调味海鲜、蔬菜、鱼糕、蛋分层，洒鹿儿岛灰持酒，压重数小时。

Satsuma-jiru 是鹿儿岛的一种汤，由鸡肉、萝卜、牛蒡、芋头、胡萝卜、香菇和蒟蒻制成，最后配以大麦味噌。尽管有这个名字，但红薯并不是必需的。

Getanha把朴实小麦糕切三角，浸裹深色黑糖蜜，湿润致密且甜味强。

八重山面是石垣、竹富等八重山群岛日常吃的小麦汤面。较细直面放入清澈猪骨柴鱼汤，整齐铺上细切调味猪肉与八重山鱼板。

冲绳Jushi用猪或鲣鱼高汤煮米，加入五花肉、胡萝卜、干香菇、鱼板和昆布。较干的炊饭叫Kufa Jushi，柔软粥状叫Yafara或Boro-boro Jushi。

Tannafakuru是用黑糖、小麦粉和蛋制成的厚圆冲绳烤点心，深褐哑光外皮与柔软密实内部带黑糖醇厚甜味。丸玉称它于1887年在首里真和志町诞生。

Yushi豆腐在冲绳岛豆腐压成硬块前就食用，柔软豆花漂在温热鲜咸汤汁中。

アンダンスー把猪肉用油炒熟，再加入味噌、糖熬成浓味佐饭酱，可放姜末。

冲绳海藻汤把泡洗的アーサ和岛豆腐加入木鱼清汤，用盐和少量酱油调味。

ヒラヤーチー是把小麦粉用水或柴鱼高汤调稀，加入韭菜或葱后薄薄煎平的冲绳家庭料理。蛋可有可无，也可加金枪鱼、海蕴或鱼板。

猪胃肠反复洗揉预煮后切条，与香菇魔芋煮清鲣鱼汤，姜提香。

猪肉玉米饼将厚厚的棕色罐装午餐肉片与煎蛋卷或煎蛋搭配。冲绳食客将其搭配米饭和汤，而熟食店和专家则将其与米饭和紫菜一起折叠成猪肉玉子饭团。

炸玉米饼饭是一道冲绳菜肴，将热米饭与五香炸玉米饼肉、奶酪、生菜和番茄分层，通常搭配莎莎酱。 Taco指的是墨西哥风味的炸玉米饼馅料，而不是日语中的“章鱼”一词。

清理墨鱼、墨汁、猪肉及艾草等叶菜煮成不透明黑汤，海味、猪香与草苦交叠。

Rafute（ラフテー）是将厚切带皮五花肉充分汆煮去脂后，以泡盛、糖、酱油和高汤慢炖而成的冲绳料理。成品柔软到用筷子即可分开，猪皮滑嫩，酱汁甜润却不显油腻。

Sata andagi 是一种用小麦粉、糖和鸡蛋制成的硬面团，将其卷成球状，然后在相对较低的温度下慢慢煎炸。外部变得深金脆，而内部保持致密且像蛋糕一样，在圆形表面上有自然的裂痕。

Mimiga 的意思是猪耳朵，推而广之，就是用它制成的冲绳菜肴。由于皮肤含有薄软骨，即使是狭窄的切片也能保持清脆、有弹性的咀嚼感。

テビチ既指猪脚，也指焯洗后煮至皮、筋、肉柔软的料理。

花生乳滤汁与红薯淀粉煮搅成亮白浓香弹块，常配甜酱油汁。

Goya champuru 是一种冲绳苦瓜炒菜，配以坚硬的岛豆腐、鸡蛋，通常还有猪肉或猪肉罐头。这道菜平衡了蔬菜的纯粹苦味与美味的脂肪、棕色豆腐和软鸡蛋。 Champuru 泛指混合炒菜，因此其他版本的特色是小麦麸质、素…

豆腐乳是把坚实岛豆腐脱水后，在红曲或黄曲、泡盛和盐的腌液中熟成数月的冲绳发酵食品。小小一块浓缩咸、甜、鲜味和酒香，质地细滑黏稠。

冲绳金楚糕以面粉、糖和猪油烘烤，酥脆易化并有浓郁风味。

冲绳面以小麦和碱水制成弹面，配猪肉与鲣鱼汤、卤五花肉、鱼糕、葱姜。

御菓子御殿元祖红芋挞把冲绳红芋紫色泥挤成波纹，放在舟形挞皮。