中部的鄉土料理與名菓

のっぺい汁是里芋、大根、紅蘿蔔、牛蒡、蒟蒻等煮高湯並帶稠度的各地湯品。

Hikozen把半搗熟飯做成草鞋形附在木板上，先烤，再塗甜鹹荏胡麻味噌重烤。焦香味噌、荏胡麻與可見飯粒是下田代表。

奧阿賀いとこ煮用煮軟小豆最後的湯汁煮汆燙蓮藕、牛蒡，再放南瓜，以糖和少量鹽調味。它與彼岸有關，昔日有些家庭還加乾柿。

Kanzuri 是一種由辣椒、柚子、曲和鹽製成的發酵新潟調味品。

把食用えご紅藻加水煮爛、持續攪拌並冷卻凝固的新潟海藻食品；佐渡多稱いごねり。

新潟上越笹壽司以熊笹葉作盤，放醋飯和山菜、菇、蛋絲、紅薑、鮭或鯖等。配料與是否疊放、輕壓因家而異，妙高另有折成箕形的笹箕壽司。

新潟把略搗米飯壓成圓餅，先烤再塗甜味噌烤香的けんさ焼き。

新潟笹糰子是把艾草米糰以數片笹葉包起，再用藺草或莎草繩綁好的深綠色點心；現代商品多包紅豆餡。

萬代太鼓以柔軟年輪狀曲奇餅皮圍住中央奶油，做成短圓筒和太鼓形。

新潟醬汁豬排丼將剛炸好的薄豬排浸甜鹹醬油汁後直接放白飯。

鮭魚燒漬先把生鮭白燒熟，再趁熱浸入醬油、酒、味醂汁，與先醃後烤相反。甜味、烤法與浸泡時間各家不同。

木盤蕎麥麵以布海苔作為黏結材料，把有光澤、富彈性的麵整理成一口大小的環狀，整齊排在長方形木製『へぎ』上。

わっぱ飯是田舎家創製的新潟名物：把高湯飯與配料放入圓形曲木器蒸製。鮭魚和鮭魚卵最具代表性，也有蟹、雞肉與季節魚介。

粟島わっぱ煮把烤磯魚和蔥放杉木曲盒，加熱水後投入紅熱石煮沸再溶味噌。

柿の種是細長彎月米果，多以醬油與辣椒調味。名稱因形似柿子種子，不以柿子為原料；花生不是必須，混合品另俗稱柿ピー。

長岡しょうゆおこわ也稱しょうゆ赤飯，以醬油染成茶色的糯米配金時豆等菜豆，色、豆與甜鹹味不同於粉紅小豆赤飯，卻是地方慶賀與日常赤飯。

「雪國米菓」不是所有雪鄉米果的通稱，而與新潟市雪国あられ公司及其商品群相連。現行商品包括鹽、醬油、味噌三味的小粒「りゅうとあられ」及其他米菓。

不破福壽堂鹿子餅用富山新大正糯米和蛋白做方角白餅，散入蜜漬金時豆。

Kombu-jime 將生魚片或其他成分夾在海帶片之間。海帶吸收表面水分，同時傳遞香氣和鮮味，使魚比未醃製的生魚片更緊實、更持久。

富山的 tororo-kombu 飯糰用一層厚厚的經過精心打磨、調味的昆布代替了通常的海苔皮。裡面可以放李子、烤鮭魚、鰹魚片或燉昆布。

螢烏賊是富山灣春季、藍白發光與醋味噌汆煮、沖漬、乾物的代表小型烏賊。國家指定保護的是富山至魚津的群遊海面，不是各地整個物種。

甘金丹以富山水蒸出的淡黃圓形海綿包滑順卡士達。

白蝦是一種細長的蝦，通常有五到八公分長，半透明的身體帶有淡淡的紅暈。被稱為富山灣的寶石，去皮的生肉奶油味十足，甜甜的，帶殼油炸則酥脆芬芳。

月世界是富山月世界本舖的白色長方形乾菓，以雞蛋、和三盆、糖蜜與寒天製成，入口輕輕融化。

魷魚黑作把魷魚身與肝用鹽熟成，再加入魷魚墨，形成富山的黑亮發酵珍味。傳統說明以日本魷魚的胴肉、肝、墨和鹽為核心；現代也有螢火魷版本，但整個品類不只限於螢火魷。

鰤魚涮涮鍋把薄切鰤魚在昆布湯中短涮至表面轉白，再配柚子醋與藥味。

鰤魚燉蘿蔔是以鰤魚頭、魚頸、骨邊與厚切蘿蔔，用醬油、酒、味醂和糖燉煮的冬菜。蘿蔔呈琥珀色，魚皮與骨邊提供脂香和膠質。

Masu-zushi 將醋飯和鹽醋鱒魚放在一個圓形的竹葉木容器中，按下輪子，將其切成楔形以供分享。

鱈汁把明太魚身、頭、骨、肝、白子或卵塊切，以越中味噌煮，有時加蔥與牛蒡；部位與蔬菜依店家不同。

美都家反魂旦以可可濕潤烤皮包白豆餡，做成仿丸藥的小球。

富山西部蕪菁壽司把鰤魚、鯖魚等夾進鹽漬大蕪菁，以米麴發酵，不用醋飯。

柴舟小出的柴舟是微彎小判形小麥煎餅，刷白糖與鮮薑汁的蜜。

惠比壽是一種石川禮儀菜餚，將打好的雞蛋倒入加糖和醬油調味的瓊脂中，然後在模具中冷卻。 Its slippery texture gives the alternate name berobero; hayabeshi 是…

こんかいわし先鹽漬沙丁魚，再以米糠、麴、鹽和漬汁等熟成數月。鹹味強烈、帶糠香與熟成魚鮮味；與福井へしこ等製法相近，仍是名稱和地域不同的產品。

めった汁以番薯、白蘿蔔、紅蘿蔔、豬肉煮成石川具多味噌湯，也可加豆腐或蒟蒻。

Kaga bocha 糖果是一系列軟冰淇淋、布丁、巧克力和烘焙食品，以石川烤乾茶調味。這個名字描述的是一種現代甜點類別，而不是一種固定的甜點。

河豚卵巢米糠漬是石川縣的特產，由指定業者使用加工前具有毒性的河豚卵巢製成。經過長時間鹽醃與米糠發酵後，還必須依規定處理並通過安全檢查才能販售。

石川白山笹壽司把魚、檸檬與醋飯以交叉的兩片笹葉包起，排入箱中壓數小時。市官方配方以鮭魚為主，也可用鯖魚或鹽鱒，是秋祭行事食。

金澤茄子素麵把茄子以甘鹹醬油高湯煮軟，再加入素麵吸收湯汁。它較接近夏季煮物，不是冷沾麵；麵條變軟並染上湯色正是特色。

能登志賀ころ柿以石川縣志賀町原生的澀柿『最勝柿』製作，乾燥後反覆手揉，使表面出現天然白色糖晶、中心成為柔滑的琥珀色。本文不與讀音相同的山梨枯露柿混為一談。

Ishiru是能登半島的魚露，以魷魚內臟或沙丁魚、鯖魚等魚類加鹽發酵熟成。褐色液體具有濃縮海味與強烈鹹味，像高湯或調味料一樣少量使用。

かぶら寿し把鹽漬鰤魚夾在厚切鹽漬蕪菁中，再以米麴發酵。白麴、胡蘿蔔與昆布覆在外層，一片中同時有蕪菁甜味、魚脂與發酵香。

金澤把稱為ゴリ的小河魚做成佃煮、炸物、白味噌湯等的料理總稱。

鯛魚唐蒸從背部剖開帶頭尾整鯛，填入胡蘿蔔、牛蒡、銀杏等調味五目豆渣後蒸熟，讓魚汁進入餡料。金澤婚禮正式型可把雌雄兩魚腹部相對，但現在也有單魚與套餐份量。

五色生菓子是金澤五件婚禮菓子，分別表示日、月、里、海、山。半紅圓餅、白饅頭、蒸羊羹、菱形餅與黃色米粒包覆的いがら餅，不是同一菓子的五種顏色。

治部煮把鴨或雞薄裹小麥粉、澱粉，與簾麩、香菇、青菜在甜鹹高湯燉煮，旁配山葵。裹粉保汁並使湯微稠；肉、麩、蔬菜與高湯依時代和店家不同。

金澤金鍔把保留顆粒的大納言紅豆與糖、寒天凝固，切方塊後裹薄衣逐面烤。

福井すこ把八頭芋的紅芋莖去皮切段加熱，以甜醋調味，酸使其顯鮮紅且保持爽脆。

福井ぼっかけ把牛蒡、油豆腐等以柴魚高湯煮成醬油湯，再澆在白飯上。

福井十月羊羹是一種薄薄的冬季水羊羹，由光滑的紅豆糊、糖、瓊脂和大量的水製成。與濃密的羊羹相比，它的味道更輕，甜度更低，口感更細膩。

Satsukigase 是一種厚重的圓形福井甜點，裡面裝滿了整粒花生，並在石爐中烘烤。雖然以仙貝的形式出售，但它是一種由小麥、糖、雞蛋和人造奶油烘焙而成的甜食，其結構更接近大餅乾，而不是薄薄的米餅。

福井水羊羹把紅豆餡、糖和寒天以較多水分薄薄流入平紙盒，常帶黑糖香。它不同於他地夏季水羊羹，約11月至3月在暖桌旁分享。

里芋ころ煮把去皮或刷洗帶皮小里芋，以醬油、糖和味醂輕滾至醬汁包裹綿密芋頭。

福井的takuan no nitano把夏季變酸變鹹的舊澤庵切片、去鹽，再以高湯、醬油、糖、辣椒煮軟，也稱zeitaku-ni。

羽二重餅把麻糬粉、砂糖、水飴練成光滑薄白片，表現福井羽二重絹的光澤與柔軟。

若狹濱燒鯖魚把整尾剖腹鯖魚串起烤香，以薑醬油食用，不是烤鯖壽司。

若狹小濱的鯖なれずし代表型，把鯖へしこ脫鹽，填入飯與米麴再發酵。

越前おろしそば是福井的冷蕎麥麵，配白蘿蔔泥、高湯、柴魚片與蔥。偏黑、較粗的樸實麵條，搭配蘿蔔辛味與柴魚香，是一碗刻意簡潔的料理。

Heshiko將鯖魚或沙丁魚先鹽漬，再與米糠、辣椒裝桶，經夏季長期發酵熟成。若狹鯖魚Heshiko鹹味強、發酵香濃，通常薄切炙烤後少量配飯或酒。

せいだのたまじ把皮付き小馬鈴薯先炒或炸，再用高湯、味噌、糖煮至醬汁裹附。

富士吉田的吉田烏龍麵以異常粗硬的麵條配醬油、味噌或混合湯，常放水煮高麗菜與甜鹹馬肉。

Ozara，也稱為 odara，是一種山梨縣的菜餚，小麥麵條比餺餑略窄，單獨煮沸，冷水沖洗並浸入溫熱的大豆湯中。它結合了涼爽、乾淨的麵條口感和熱高湯的香氣。

山梨的信玄餅以柔軟小麻糬、黃豆粉和另附黑蜜組成，但金精軒的「信玄餅」與桔梗屋的「桔梗信玄餅」是不同商品，不能省略製造者後視為同一款。

山梨餺飥把帶粉寬生麵、南瓜、根菜、菇、油豆腐直接放味噌湯煮出濃度。

Kofu tori motsu-ni 在甜醬油中快速煮雞肝、砂胗、心，有時還煮未成熟的蛋黃。它的漆釉和對比鮮明的柔軟、堅固和彈性的質地定義了這道菜。

みすゞ飴是長野上田飯島商店的固有銘菓。國產果汁果肉加寒天與糖凝固、表面乾燥後逐顆包裝，呈現杏、梅、葡萄等各自香味。

ローメン以硬蒸中華麵配羊肉、高麗菜、木耳，有湯汁型與炒麵型。部分店用豬肉，食客以醬汁、醋、麻油、蒜與辣椒調整，所以肉種與湯量並非唯一標準。

佐久鯉魚味噌湯把帶皮、骨與有時包含魚頭或內臟的厚輪切鯉魚，以味噌長時間燉煮；佐久冷流水養殖鯉魚的緊實肉質與皮、骨鮮味都融入湯中。

信州山賊炸雞把整片雞腿或雞胸以蒜香醬油醃製，裹澱粉後油炸；雖然日文名稱帶有「燒」，塩尻、松本的代表作法其實是炸。

信州蕎麥涵蓋戶隱、開田、佐久、黑姬、八岳、南信州等產地。蕎麥粉比例、小麥黏合、粗細、汁與藥味不同，不是一種配方。

信州野澤菜漬有翠綠爽脆淺漬，也有乳酸發酵成琥珀色酸味古漬。

雷鳥之里是大町市田中屋的長方形夾心點心，以薄而酥脆的歐風煎餅層夾入柔和奶油餡，兼有甜味、淡淡鹹味與乳香。它不是鳥形餅乾。

凍り蕎麦把煮熟麵條盤成小束，在柏原等嚴冬凍結並長時間乾燥，輕質乾麵可放入熱湯復水。它不是普通冷凍生麵；蕎麥比例、黏合粉、麵束與復水各製造者不同。

おしぼりうどん將鼠蘿蔔等辛味地蘿蔔磨碎，用布壓出原汁並溶入信州味噌；定義核心是壓汁而非蘿蔔泥。味噌、蔥、柴魚調節刺激，千曲也有蕎麥麵型。

すんき漬以健全舊漬、漬汁或菌種為引子，不加鹽乳酸發酵木曾赤蕪的葉莖，形成冬季清爽酸味。可配柴魚、味噌湯或蕎麥麵；品種、燙煮、菌種和溫度各地不同。

五平麻糬將煮熟的糯米部分壓碎，將其串成串，塗上含有核桃、芝麻、花生或山椒的味噌或醬油，然後燒烤。這是搗碎的米飯，不是有彈性的糯米麻糬。

天寄せ把蛋、素麵、豆、果物或蔬菜排列在甜寒天液或調味高湯中凝固；諏訪家庭兼有甜點與料理型。

御燒是長野縣粉食，以小麥或蕎麥外皮包入野澤菜、味噌茄子、乾蘿蔔、菇類、南瓜或紅豆餡。

蜂之子是可食蜂或胡蜂幼蟲、蛹，山區尤其常用黑胡蜂，清理後以醬油糖佃煮或炊飯。

長野鹽魷魚醋物先將鹽藏魷魚充分退鹽，依標示汆燙，再與小黃瓜、裙帶菜及甜醋拌合。

長野飯山富倉笹壽司把少量醋飯放在每片熊笹上，再加蕨菜、竹筍、菇、核桃、蛋絲或紅薑；葉子像盤子般敞開，不是完全包裹後壓製。

駒根醬汁炸豬排丼在白飯上鋪生高麗菜絲，再放入甜鹹特製醬汁的現炸豬排，不以蛋液煮合。高麗菜以水分與爽脆感平衡豬油和濃醬，市內40家以上的店有不同厚度與醬味。

中津川栗金团是来自岐阜县东部的秋季甜点，将栗子捣碎后加入少量糖，然后将每个部分塑造成布中栗子的形状。它鬆軟易碎，芳香四溢，略帶甜味。

みょうがぼち以小麥或米粉生地包餡，北方町代表型為蠶豆餡，再以香氣茗荷葉裹蒸。葉是吃前取下的包材，不是茗荷花苞餡。

霍巴壽司將醋飯與鹹魚、河魚、山菜、生薑或香菇一起包裹在寬厚的玉蘭葉中。

香魚菓子以薄軟烤餅包條狀Q求肥，再畫眼與魚鰭。

鶏ちゃん把雞肉以味噌、醬油或鹽味醬汁醃漬，再與高麗菜和季節蔬菜在鐵板或平底鍋上烤熟，主要流傳於下呂、郡上及中津川加子母等地。

朴葉味噌是飛驒的一道菜，將味噌、蔥、蘑菇和其他配料放在小火盆上的干玉蘭葉上加熱並變成棕色。寬闊的葉子充當芳香的烹飪表面。濃縮味噌與米飯一起食用，也可以調味牛肉或蔬菜。這是一道以調味品為中心的菜餚，而不僅僅是用葉子包裹肉。

漬物牛排把發酵白菜漬在熱鐵板炒，以味噌或醬油調味，周邊凝固蛋液，常撒柴魚片。

高山拉麵以細捲麵配淡褐色醬油湯，簡單放叉燒、筍乾、蔥。

飛驒把黃豆粉與水飴揉合，搓成條再切成小塊的げんこつ飴。

丸子Tororo-jiru是靜岡舊丸子宿的名物。把黏性極強的自然薯磨成泥，再用鰹魚高湯與味噌逐次調開，最後充分淋在溫熱的麥飯上。

富士宮炒麵用蒸後急冷並塗油、不再水煮的專用麵，因此水分低、彈性強。麵與高麗菜、熬豬油後的肉渣炒，拌醬後撒沙丁魚等削粉。

あげ潮是まるたや把玉米片、葡萄乾、核桃、橙皮組合的凹凸小餅乾，不油炸也不另加鹽。

鰻魚派是長條焦糖化酥派，奶油香濃並在麵糰加入少量鰻魚萃取，並非鹹味鰻魚派。

浜松餃子常把高麗菜等蔬菜與豬肉包入薄皮，圓形排列煎熟，中央放燙豆芽；這是代表型，不是所有店的強制條件。

濱松すっぽん料理是日本鱉料理的總稱，包括鍋物、清湯、炸物、煮凝與收尾雜炊。濱名湖周邊的料理與百年以上養殖史相連，重點是清澈高湯、膠質皮層與不同部位的口感。

蒲燒鰻魚是把剖開的鰻魚串起燒烤，反覆塗上醬油、味醂和砂糖調成的甜鹹醬汁。焦香、鰻魚油脂與醬汁常配米飯做成鰻魚丼或鰻重。

安倍川麻糬是一種靜岡甜點，由柔軟的麻糬裹上甜烤黃豆粉製成。許多現代商店將黃豆麻糬與光滑的紅豆沙包裹的麻糬一起出售或包裝。

山葵漬把鹽漬後切碎的山葵莖與根拌入清酒酒粕。入口先有酒粕的甘甜發酵香與醇厚感，接著才浮現山葵鮮明的辛香和莖部的爽脆口感。

こっこ是靜岡ミホミ的固有銘菓：以雞蛋為主角的鬆軟黃色蛋糕經蒸製後注入白色牛奶奶油，逐個包裝。它不是奶油蛋糕或蒸饅頭的通稱。

靜岡おでん把黑はんぺん、蘿蔔、蛋、蒟蒻、牛筋和練物串起，在常以牛筋和濃口醬油形成的黑褐湯中煮，再撒だし粉與青海苔。

黑半片是燒津與靜岡縣中部常見的薄半月形魚漿製品。鯖魚、沙丁魚等連同魚皮與細骨磨成魚漿，因此呈自然灰色，口感扎實，魚香也比白色半片更濃。

櫻花蝦Kakiage把數十隻駿河灣小蝦以薄而酥脆的麵衣聚合成炸餅。蝦殼帶來香氣與細脆口感，蝦肉提供甜味；和蔬菜為主的Kakiage不同，主角就是櫻花蝦。

味噌豬排把豆味噌與高湯、糖、味醂等調成甜鹹醬，淋或浸豬排、串炸；名古屋有上淋、鍋浸、別碟三型。

名古屋外郎以粳米粉、砂糖和水調成糊後入模蒸熟，甜味清淡、柔韌而易咬斷。常見白、小豆、抹茶、黑糖和櫻花等口味；棹形雖像羊羹，卻是米製蒸菓子，不是用寒天凝固的羊羹。

棊子麵是愛知的寬扁小麥麵，常放入醬油高湯，配油豆腐、青蔥與會飄動的柴魚片。

鰻魚三吃將切碎的、醬汁淋上的烤鰻魚鋪在木桶裡的米飯上，然後將一份服務變成多種體驗。

味噌烏龍麵在個人陶罐中用高湯和黑豆味噌猛烈地煮硬麵條。雞肉、炸豆腐、韭菜、香菇、魚餅和雞蛋是常見的添加物。

愛知味噌田樂把木棉豆腐串烤，塗以豆味噌為主的甜鹹紅味噌再略烤。

愛知土手煮用豆味噌甜鹹濃汁久煮牛筋或豬牛內臟、蒟蒻等。

鬼饅頭以簡單小麥粉糖麵糊黏合地瓜丁，蒸成金黃薯塊突出的不規則小丘。

じょじょ切り是渥美半島的短平小麥麵紅豆湯，又稱伊良湖汁粉。麵片約厚3毫米、長4公分、寬1公分。

以篠島、南知多冬季疣荔枝螺煮味噌湯，或搗碎拌燒味噌，帶苦味、海香與胡椒般刺激。

豐橋菜飯田樂把細切大根葉拌入淡鹽飯，配串烤豆腐和甜鹹赤味噌醬。

長餅是一種細長的烤麻糬，由三重縣四日市日長市的笹岩井製作。一層內斂的甜紅豆沙包裹在扁平的麻糬中，輕輕烘烤，營造出柔和的口感，並帶有烘烤的表面味道。

返馬餅以扁圓麻糬包細紅豆沙，兩面輕烤留下焦痕。