九州・沖繩的鄉土料理與名菓

博多水瀧將雞肉、肉丸、高麗菜和其他蔬菜放入雞骨湯中煮，然後與柳橙一起食用。

Okyuto 是一種柔軟、略帶彈性的海藻凝膠，與福岡市的博多有關。將 Ego 海藻煮至凝固，然後將薄片捲起或切片，與醬油、醋醬、鰹魚片、蔥或薑末一起冷卻。

博多烏龍麵以柔軟麵條配飛魚、小魚乾、柴魚或昆布清湯，常加牛蒡天、丸天並配雞肉飯糰。

牛腸鍋是福岡、博多的鍋物，以牛或豬的內臟搭配高麗菜、韭菜、大蒜和辣椒燉煮。現今專門店多使用帶脂肪的牛小腸，湯底則有醬油、味噌和鹽味等風格。

Hakata gomasaba 是生魚片級鯖魚，配以醬油、芝麻粉和味醂；這個名字描述的是準備過程，不一定是稱為戈馬-薩巴的斑點鯖魚品種。

博多通饅頭是明月堂的福岡銘菓：細緻白豆沙包在柔軟烤皮中，帶有煉乳、奶油與鮮奶油的香氣。餡與皮熟成後會彼此融合，形成格外濕潤的一體口感。

博多雜煮以烤乾飛魚，常加昆布、柴魚片熬清湯，配熟鰤魚、かつお菜、芋頭、香菇、魚板和另煮軟的圓餅。四項代表材料不等於每家不可變規則。

草木饅頭是福岡大牟田草木的小蒸饅頭，柔薄外皮包濕潤白豆餡。

梅枝麻糬是太宰府特產，將紅豆沙包在米粉麵團中，然後在梅花模具中煎熟而成。薄薄的烤殼和溫暖的豆餡是其吸引力的核心。它與太宰府天滿宮的道路密切相關，那裡有許多商店全天烹飪和出售它。

硬烏龍麵與豬、高麗菜、洋蔥、豆芽炒，以伍斯特醬、醬油或鹽調味，撒海苔魚削紅薑。

小倉糠炊先以甜醬油煮鯖魚或沙丁魚，再加入成熟發酵米糠床慢燉至骨軟；米糠、山椒、辣椒與魚脂形成北九州獨特味道，也稱Jindani或Nukamiso-daki。

柳川鰻魚蒸籠飯先把偏硬米飯拌勻鰻魚醬蒸熱，再放蒲燒鰻與錦絲蛋二次蒸製，使米飯染深、鰻魚皮肉柔軟且整盒滾燙。

Karashi mentaiko 是用辣椒液體調味的鹹鱈魚子。原味塔拉科使用相同的魚子，但通常是鹽醃製的，沒有明確的辣椒調味料。

Gameni 將雞肉與蓮藕、牛蒡、胡蘿蔔、芋頭、竹筍、蒟蒻和香菇混合，先炒，然後用高湯、醬油、糖和味醂慢燉。在福岡以外的地方，它被廣泛稱為築前二 (chikuzen-ni)。

福岡豚骨拉麵以熬煮豬骨的白濁湯和低含水直麵為軸。久留米、博多、長濱在湯的管理、麵粗細和替玉上有代表傾向，但並非所有店相同。

あちゃら漬け把蓮藕、牛蒡等根菜與黃瓜、蘿蔔等季節蔬菜拌入帶辣椒的甜醋。

柏飯是九州北部的雞肉飯，柏的意思是雞肉；它以家常拌飯、烏冬麵店飯糰和車站便當的形式出現。

Abutte-kamo是福岡沿岸將小型雀鯛抹鹽烤至魚皮焦香、骨邊魚肉滋味濃縮的料理。

丸ぼうろ是以小麥粉、蛋、砂糖為主烘焙的佐賀扁圓菓，柔軟度介於蛋糕與餅乾之間。

唐津的呼子以魷魚作為ikizukuri而聞名，切割並立即呈現以強調半透明、甜味和堅實的質地。物種和質地隨季節變化。生魚片部分後，剩餘的觸手和身體通常被烹調為天婦羅、燒烤或以其他方式完成，這樣整個魷魚就可以享用了。

松浦漬是一種呼子美食，是將鯨魚上顎的鐐骨軟骨切碎並保存在加糖的清酒糟中製成的。半透明的軟骨與光滑、甜美、芳香的酒糟相映成趣，咀嚼起來清脆可口。

佐賀小城羊羹包括昔式切羊羹：從流箱切出後乾燥，使表面形成薄薄砂糖結晶，外脆內潤。小城也有表面柔軟的練羊羹與栗、抹茶等口味，並非全都酥脆。

須古壽司將微糯的醋飯鋪在淺底盒中，並用釉面彈塗魚、香菇、牛蒡、雞蛋、奈良和紅薑裝飾各部分。

佐賀西西里飯在熱飯上放甜鹹炒肉、生菜與美乃滋，一盤混吃。

佐賀逸口香以小麥與麥芽糖皮包黑糖薑餡，高溫烤成中央大空洞。

松露饅頭是唐津銘菓，把滑順紅豆沙包在極薄卡斯特拉皮中，手烤成約3公分球形，模仿虹之松原地下松露菇。大原老舖與宮田松露饅頭皆製作。

嬉野溫泉湯豆腐以專用溫泉調理水煮地方豆腐，直到邊角融化、湯汁乳白。

有明海蒲燒先把彈塗魚串起素燒，再反覆塗甜鹹醬烤香。

がん漬け把有明海招潮蟹近乎整隻搗碎，以鹽和辣椒調味後放置一至數週。

有田呉豆腐把豆乳與葛粉或其他澱粉加熱至濃稠，形成光滑、彈嫩、糯口的塊狀；不同於用鹽滷凝固的普通豆腐。可配芝麻醬油、醋味噌，也可炸、煮湯或加黃豆粉黑蜜。

ふなんこぐい以昆布包洗淨鮒魚，和蘿蔔、牛蒡、蓮藕或蒟蒻在甜味噌汁長燉。

Kankoro mochi 將煮熟並乾燥的甘藷薄片重新水化，然後與糯米一起搗成麵包。烤好的切片邊緣酥脆，中心黏稠，並散發出濃濃的紅薯香氣。

五島烏龍麵把鹽水小麥麵團休醒，邊塗油邊反覆拉成細圓而有韌性的乾麵；椿油最具代表性，但商品也可併用菜籽油或大豆油。

檸檬牛排在熱鐵板快速烤薄牛肉，最後拌帶檸檬酸香的醬油汁。

佐世保漢堡是市內店家手作肉餅、麵包、醬與蔬菜，通常接單後才烹調的漢堡文化總稱。

六兵衛把地瓜來源粉用熱水揉，島原型常以山芋黏合，做灰褐有彈性的湯麵。

島原かんざらし把許多小白玉煮熟，以地方湧水冷卻後浮在砂糖或蜂蜜調成的清蜜中。

乾紅藻以米糠汁或煮豆水煮溶，揉入胡蘿蔔、魚、花生，冷凝羊羹狀。

日本的Karasumi是把完整魚卵巢鹽漬、整形，再緩慢乾燥而成的珍味。長崎以琥珀色的烏魚卵最具代表性，質地緊密滑潤，鮮味高度濃縮。

蘿蔔、胡蘿蔔、香菇與魚或雞切小丁醬油煮，再加磨地瓜自然增稠。

長崎銘菓クルス以兩片薄脆餅夾生薑香白巧克力。

賓客圍圓桌共享大盤套餐，結合日本、中國與歐洲影響技法，常由迎賓湯開始。

土耳其飯把炒飯或抓飯、拿坡里義大利麵和淋醬炸豬排盛在同一西式餐盤。

大模中層疊甜醋飯、魚鬆、香菇、牛蒡、胡蘿蔔、魚板，上鋪蛋絲壓切方塊。

具雜煮是島原配料特別豐富的雜煮：丸餅與雞肉、穴子、白梗菜、蓮藕、牛蒡、凍豆腐、香菇、蛋卷和春菊等十多種山海食材同碗。它既是正月料理，也是當地店家全年可見的名物。

長崎強棒麵是加入豬肉、海鮮和大量蔬菜的豐盛湯麵。專用麵條直接放進湯中煮，而不是另外汆燙，使食材風味自然融合。

長崎皿うどん既有細脆炸麵淋勾芡，也有炒香強棒粗麵與配料、少量湯汁的型。

Ikkoko 是一種長崎甜點，讀作 ikkokko，是將黑糖和澱粉糖漿包裹在麵團中，塗上芝麻並烘烤而製成的。打開一個，中心是戲劇性的空心，內壁上黏著一層薄薄的糖果狀層。

長崎蜂蜜蛋糕在長方形模具烤蛋、糖、小麥粉和水飴或蜂蜜，形成濕潤黃色細組織與深色表面。

長崎蝦多士把調味蝦泥夾在白吐司中，切成方形或三角形後油炸，外層金黃酥脆、內餡彈嫩帶蝦甜。它既是卓袱料理的一品，也成為街頭小吃。

朝鮮飴是熊本園田屋以糯米、水飴和砂糖製成的柔軟點心。沾滿白粉的乳白色長方條不像硬糖，口感更接近柔韌的求肥。

一文字ぐるぐる把熊本一文字小蔥略燙，以綠葉繞白莖卷起。

Taipien 是一種熊本中式湯，由綠豆粉絲、捲心菜和其他蔬菜、豬肉、蝦、魷魚和木耳組成，通常上面放著一個叫做胡夫旦的煎煮雞蛋。

南關揚是熊本南關的大型酥脆炸豆腐，把壓乾豆腐片以不同溫度二炸去水。

五木、五家莊把脫水硬豆腐放入味噌或醪熟成，形成濃厚黏滑口感。

熊本拉麵用白濁豬骨湯，常混雞骨，配中粗直麵及烤炸蒜片或黑色蒜油麻油。

熊本地瓜糰子以小麥粉外皮包住厚切地瓜與紅豆餡，再蒸熟。樸實地瓜香、溫和甜度和略帶Q勁的外皮是主要特色。

宇城、八代的茗荷饅頭用白玉粉與小麥麵糰包紅豆餡，再裹茗荷葉蒸。

辛子蓮藕把煮熟乾燥的蓮藕孔填入芥末味噌，外裹含蛋黃與小麥粉的黃色衣炸熟。橫切面呈孔洞花紋，兼有脆藕、鹹香味噌與衝鼻辛味。

熊本馬刺是經生食衛生管理與冷凍處理的馬肉薄片，配九州甜醬油、薑或蒜。可比較赤身、霜降、futaego與鬃毛脂kone。

赤ど漬醃的是阿蘇赤ど芋的紅色葉柄，不是地下芋球。葉柄紅紫、爽脆而帶獨特酸味；因外觀稱『田裡的馬刺』，但不含馬肉。

阿蘇高菜飯把切碎炒香的阿蘇高菜漬拌入熱飯，可配蛋、芝麻或海苔。

佐伯ごまだし把去骨烤地魚與炒芝麻、醬油、味醂磨成濃醬，放在烏龍麵上以熱水或淡湯化開。

鰤魚あつめし把甜醬油短醃的生鰤魚放在熱飯上，配芝麻、蔥等；有些醬汁含蛋黃，或途中加熱高湯、茶。

別府地獄蒸把高溫溫泉蒸氣導入地獄釜，蒸籃中的蔬菜、根莖、蛋、肉、海鮮或米。

Yaseuma把小麥與水揉成生地，醒麵後用手拉成寬薄不整齊長條，煮熟裹黃豆粉與糖。它不是麻糬，特色是有彈性的麵糰與香甜Kinako。

ざびえる是大分ざびえる本舗的小俵形焼菓子。奶油風味外皮包純白豆餡的「銀」，或包混入切碎朗姆酒葡萄乾白餡的「金」。

大分りゅうきゅう把鯵、鯖、鰤等生魚片拌醬油、酒、味醂、芝麻、薑，可做小菜、丼或茶泡飯。

大分糰子汁把小麥粉、水、鹽揉成麵糰，醒麵後手拉成扁平不規則長片，與芋頭、胡蘿蔔、牛蒡、香菇同煮。味噌湯底最具代表性，有些地區稱ほうちょう。

臼杵煎餅是小麥煎餅刷上生薑砂糖蜜，有薄而彎曲的曲型，也有較厚平坦的平型。

きらすまめし不是飯，而是大分臼杵把生魚片或魚碎肉用醬油調味後，薄薄裹上炒過的豆渣，再配青蔥、生薑與酸橘的小菜。「きらす／きらず」指豆渣，「まめす」指裹拌，呈現舊臼杵藩惜物節儉的飲食智慧。

鳥天婦羅是大分縣的雞肉天婦羅：一口大小的調味雞肉，裹上一層薄薄的雞蛋和麵粉麵糊，然後油炸。它的麵糊將其與裹有麵包屑的炸肉排和大多數炸雞塊區分開來。

城下鰈魚指日出城址下限定海岸上岸的真鰈，以薄切生魚、煮魚、炸魚或清湯食用。

竹田頭料理分別處理大型白肉魚的頭、鰓、下顎、皮與可食內臟，配香母酢醋汁和藥味。

臼杵おうはん把食用梔子染黃的飯，配以えそ白肉魚、豆腐、蘿蔔、牛蒡等煮成的かやく。

宮崎冷汁把烤魚或小魚乾、芝麻、麥味噌磨成糊，常烤香後以冷水或高湯化開，加入豆腐、小黃瓜、紫蘇、茗荷，再澆在麥飯上。

宮崎南蠻炸雞是把裹衣炸雞浸入甜醋醬汁的宮崎縣料理。如今最有名的版本會加上以雞蛋為主的塔塔醬，但發祥地延岡也保留不使用塔塔醬的重要系統。

宮崎炭烤雞肉簡單地調味一口大小的肉，然後將其放在強烈的炭火上。脂肪滴在煤上會產生火焰和煙霧，使表面變黑，使肉散發出香味，並留下彈性、多汁的口感。

魚うどん（ぎょうどん）把飛魚、石首魚等魚漿調味，從製麵器壓進熱水煮成細長麵，再配魚骨或醬油湯。外觀像烏龍麵，口感則像有彈性的魚糕，魚味濃且不易煮爛。

宮崎生菜卷以海苔捲醋飯、大生菜葉、熟蝦和店家美乃滋醬。

宮崎起司饅頭以餅乾或蛋糕般的烤皮包起司，不是一般蒸製豆沙饅頭。

青島煎餅是日進堂以含米粉的薄圓脆片夾白色或堅果奶油的宮崎品牌銘菓。宮崎物產資料稱它自青島在昭和40年代成為蜜月勝地時起廣受喜愛。

飫肥天是宮崎日南飫肥的魚漿食品，把近海魚與瀝水豆腐、味噌、醬油、黑糖混合後油炸。

あくまき把糯米浸食用木灰汁，用竹皮包成長條並煮數小時，形成琥珀色黏糕。

奄美雞飯在白飯上排列熟雞絲、錦絲蛋、甜煮香菇、漬物、海苔、蔥與柑橘皮，再澆熱雞高湯。它是自行組合的湯飯，不是雞肉炒飯或調味炊飯。

かからん團子把米粉、艾草或紅豆生地夾在鹿兒島稱かからん葉的菝葜葉間蒸。

鹿兒島きびなご是小型鯡科魚，常手開成きび刺し配醋味噌。放射花形刺身很有名，天婦羅、鹽烤、煮付與味噌湯也是重要熟食型。

ふくれ菓子把麵粉、黑糖、重曹蒸成濕潤蓬鬆鄉土糕。

白熊刨冰在細緻刨冰上淋練乳，並以水果、豆類與寒天色彩繽紛地裝飾。

茶節是在碗中放味噌和柴魚片，倒入滾熱綠茶攪勻的鹿兒島即席湯。柴魚片同時是高湯與配料，與指宿、枕崎的柴魚和茶文化相連。

鹿兒島薩摩炸魚餅把魚漿與鹽、糖、地酒揉合，也可能加入豆腐、蛋、澱粉或蔬菜，再成形油炸。

鹿兒島豚骨料理先煎帶骨豬肉，再與蘿蔔、蒟蒻或牛蒡，以味噌、黑糖與燒酒慢燉。

輕羹是鹿兒島白色蒸菓子，以磨碎山藥、米粉和砂糖製成，口感輕盈有彈性，甜度相對含蓄。

酒壽司把冷飯與調味海鮮、蔬菜、魚糕、蛋分層，灑鹿兒島灰持酒，壓重數小時。

Satsuma-jiru 是鹿兒島的一種湯，由雞肉、蘿蔔、牛蒡、芋頭、胡蘿蔔、香菇和蒟蒻製成，最後配以大麥味噌。儘管有這個名字，但紅薯並不是必需的。

Getanha把樸實小麥糕切三角，浸裹深色黑糖蜜，濕潤緻密且甜味強。

八重山麵是石垣、竹富等八重山群島日常吃的小麥湯麵。較細直麵放入清澈豬骨柴魚湯，整齊鋪細切調味豬肉與八重山魚板。

御菓子御殿元祖紅芋塔把沖繩紅芋紫色泥擠成波紋，放在舟形塔皮。

沖繩Jushi以豬或鰹魚高湯煮米，加入豬五花、紅蘿蔔、乾香菇、魚板與昆布。較乾的炊飯叫Kufa Jushi，柔軟粥狀叫Yafara或Boro-boro Jushi。

Tannafakuru是以黑糖、小麥粉和蛋製成的厚圓沖繩燒菓子，深褐霧面外皮與柔軟密實內部帶黑糖醇厚甜味。丸玉稱它於1887年在首里真和志町誕生。

Yushi豆腐在沖繩島豆腐壓成硬塊前就食用，柔軟豆花漂在溫熱鹹鮮湯汁中。

アンダンスー把豬肉以油炒熟，再加入味噌、糖練成濃味飯友，可放薑末。

沖繩海藻湯把泡洗的石蓴類アーサ與島豆腐加入柴魚清湯，以鹽和少量醬油調味。

ヒラヤーチー是把小麥粉用水或柴魚高湯調稀，加入韭菜或蔥後薄薄煎平的沖繩家庭料理。蛋可有可無，也可加鮪魚、海蘊或魚板。

豬胃腸反覆洗揉預煮後切條，與香菇蒟蒻煮清柴魚湯，薑提香。

豬肉玉米餅將厚厚的棕色罐裝午餐肉片與煎蛋捲或煎蛋搭配。沖繩食客將其搭配米飯和湯，而熟食店和專家則將其與米飯和紫菜一起折疊成豬肉玉子飯糰。

墨西哥玉米餅飯是一道沖繩菜餚，將熱米飯與五香炸玉米餅肉、起司、生菜和番茄分層，通常搭配莎莎醬。 Taco指的是墨西哥風味的玉米餅餡料，而不是日語中的“章魚”一詞。

清理墨魚、墨汁、豬肉及艾草等葉菜煮成不透明黑湯，海味、豬香與草苦交疊。

Rafute（ラフテー）是將厚切帶皮五花肉充分汆煮去脂後，以泡盛、糖、醬油和高湯慢燉而成的沖繩料理。成品柔軟到筷子即可分開，豬皮滑嫩，醬汁甜潤卻不顯油膩。

Sata andagi 是一種用小麥粉、糖和雞蛋製成的硬麵團，將其捲成球狀，然後在相對較低的溫度下慢慢煎炸。外部變得深金脆，而內部保持緻密且像蛋糕一樣，在圓形表面上有自然的裂縫。

花生乳濾汁與地瓜澱粉煮攪成亮白濃香彈塊，常配甜醬油汁。

Goya champuru 是一種沖繩苦瓜炒菜，配以堅硬的島豆腐、雞蛋，通常還有豬肉或豬肉罐頭。這道菜平衡了蔬菜的純粹苦味與美味的脂肪、棕色豆腐和軟蛋。 Champuru 泛指混合炒菜，因此其他版本的特色是小麥麩質、素麵…

豆腐餻是將堅實島豆腐脫水後，以紅麴或黃麴、泡盛和鹽的醃汁熟成數月的沖繩發酵食品。小小一塊就濃縮鹹、甜、鮮味與酒香，口感細滑黏稠。

Mimiga 的意思是豬耳朵，推而廣之，就是用它製成的沖繩菜餚。由於皮膚含有薄軟骨，即使是狹窄的切片也能保持清脆、有彈性的咀嚼感。

テビチ既指豬腳，也指汆燙洗淨後煮至皮、筋、肉柔軟的料理。

沖繩金楚糕以小麥粉、糖、豬油烘烤，酥脆易化並有濃郁香味。

沖繩麵以小麥和鹼水製成彈麵，配豬肉與柴魚湯、滷三層肉、魚糕、蔥薑。