北海道・東北の郷土料理

北海道・東北の郷土料理は、寒さと雪、海の魚介、米と雑穀、発酵・保存の技術を軸に見ると輪郭がはっきりします。北海道は鮭、鰊、昆布、じゃがいも、開拓期の肉料理が重なり、東北は県ごとに山・川・海・米どころの料理が分かれます。

青森のけの汁、岩手のひっつみ、宮城のはらこ飯、秋田のきりたんぽ、山形の芋煮、福島のこづゆのように、同じ北日本でも食材と行事の背景が違います。観光名物だけでなく、冬を越す保存食や家庭の汁物を見ると地域グルメの解像度が上がります。

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北海道・東北では、冬を越すための保存食と、体を温める汁物・鍋料理が多く残ります。魚を漬ける、燻す、干す、発酵させるといった技術は、家庭料理と土産物の両方に広がっています。

同じ汁物でも、北海道の石狩鍋、青森のじゃっぱ汁、秋田のしょっつる鍋、山形のどんがら汁では、使う魚や味付けが変わります。

東北は米どころである一方、山間部では雑穀や小麦、そば、芋を使う料理も発達しました。ひっつみ、けいらん、きりたんぽ、芋煮は、主食とおかずの境目が近い料理です。

行事の日に作る料理と、日常の惣菜として食べる料理を分けて見ると、県ごとの暮らしがよく見えてきます。