冬のカジカを丸ごと味わう北海道の汁物 かじか汁
かじか汁は、カジカのぶつ切り、皮、肝などを大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎと煮て、味噌などで調える北海道の魚汁です。骨まわりから濃いだしが出て、肝が汁にこくを加えます。 北海道で「カジカ」と呼ばれる魚は一種類ではありません。小樽の公式観光記事ではトウベツカジカ（標準和名ケムシカジカ）や真カジカの例を挙げており、地域、店、漁期によって使う魚や味付けが変わりま...
基本情報
| 名称 | 冬のカジカを丸ごと味わう北海道の汁物 かじか汁 |
|---|---|
| 地域 | 北海道 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 鍋料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026-08-20 |
どんな料理？
かじか汁は、カジカのぶつ切り、皮、肝などを大根、にんじん、じゃがいも、長ねぎと煮て、味噌などで調える北海道の魚汁です。骨まわりから濃いだしが出て、肝が汁にこくを加えます。
北海道で「カジカ」と呼ばれる魚は一種類ではありません。小樽の公式観光記事ではトウベツカジカ（標準和名ケムシカジカ）や真カジカの例を挙げており、地域、店、漁期によって使う魚や味付けが変わります。
由来・背景
カジカは身だけでなく、皮や内臓からもうま味が出るため、漁師町では食べられる部分を鍋へ生かしてきました。あまりのおいしさに箸で鍋底を突いて壊すという「鍋壊し」の呼び名もありますが、複数の魚に使われる地方名として理解します。
旬は魚種と漁場で異なりますが、北海道では冬の汁物として紹介されることが多く、産卵期に沿岸へ近づく魚が食卓に上ります。味噌仕立てが代表的でも、塩味やしょうゆ味の家庭もあります。
現地での位置づけ
小樽や道内の市場、魚料理店で冬に出会いやすい料理ですが、その日の水揚げで提供が変わります。小樽観光協会も事前の問い合わせを勧めているため、来店前に「かじか汁」と使用魚の有無を確認します。
鮮魚を買うときは、店に汁物向けの下処理を相談し、肝や卵を食べられる状態で付けてもらえるか確認します。種類を自己判断せず、食用として販売されたカジカだけを使います。
食べ方・楽しみ方
最初に汁を一口すすり、魚のだしと味噌の濃さを確かめます。次に身、皮、肝を少しずつ食べると、淡白な身と濃厚な部位の違いが分かります。
骨が多い魚なので、身を大きく頬張らず、箸で骨を確かめながら食べます。肝や卵を含む汁は傷みやすいため、作り置きを室温に放置せず、冷蔵して十分に再加熱します。
家庭での楽しみ方
鮮魚店で汁物用に下処理したカジカへ熱湯をかけ、血やぬめりを洗います。大根、にんじん、じゃがいもをだしで煮て、カジカを加え、あくを取りながら中心まで火を通します。肝は少量ずつ加え、最後に味噌を溶きます。魚種ごとの可食部と下処理は販売者の指示を優先します。
食べられる店・買える場所
- 小樽市内の魚料理店北海道小樽市
小樽観光協会の特集は、カジカの入荷がない日は提供できないと案内しています。掲載時から営業情報が変わる可能性もあるため、必ず店へ確認してください。
参考・出典
よくある質問
かじか汁には何という魚を使いますか？
北海道でカジカと呼ばれる複数の魚が使われます。トウベツカジカ（ケムシカジカ）や真カジカなど、地域と漁期で変わるため、店や販売者へ確認します。
かじか汁はなぜ「鍋壊し」と呼ばれますか？
おいしさのあまり箸で鍋底を突いて鍋を壊す、というたとえから付いた地方名とされます。特定の一魚種だけの正式名称ではありません。
かじか汁は味噌味ですか？
味噌仕立てが広く紹介されますが、塩やしょうゆで調える地域・家庭もあります。魚の肝を加えると、汁に強いこくが出ます。
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