北海道・東北的鄉土料理與名菓

Sansho-zuke 是一種發酵的北海道和東北北部調味品，由切碎的青辣椒、米曲和醬油製成。它結合了直接的辣椒熱量和曲的甜味、發酵香氣和大豆的鮮味。

中山峠炸馬鈴薯是把小顆熟馬鈴薯裹上厚而微甜的麵衣油炸，通常數顆串在一支竹籤上；外脆、內部是樸素鬆軟馬鈴薯。

把鮭魚鼻端半透明軟骨薄切、鹽醃醋漬後與大根醋拌菜同吃的氷頭なます。

Mefun 是一種北海道美食，由醃製和成熟沿著鮭魚脊骨延伸的黑色腎組織製成。

Ruibe是把鮭魚、鱒魚或其他海鮮冷凍後，在尚未完全解凍時切片食用。入口先感到冰涼與微脆，接著隨著融化釋出魚脂與鮮味。

若狹芋不用地瓜，而以北海道大福豆白餡模仿小烤地瓜。細昆布絲表現纖維，蛋與醬油薄汁烤出斑駁褐色外皮。

ザンギ通常先用醬油、蒜、薑等醃雞肉，再裹太白粉或麵粉油炸。釧路以帶骨炸雞系譜聞名，如今無骨和淋醬的ザンタレ也很普遍。

Sanpeijiru 是一種北海道湯，由鹹鮭魚或鯡魚在昆布湯中與白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯和韭菜一起慢燉而成。醃製的魚為通常清澈的肉湯提供了大量的鹽和味道。

飯壽司把鮭魚、鯡魚、花魚等魚類，與白蘿蔔、胡蘿蔔、高麗菜、薑、米及米麴層層堆疊，在北海道寒冷季節進行乳酸發酵。它是保留米粒與蔬菜、帶柔和酸味的熟成壽司，不是握壽司或醋飯押壽司。

Marusei Butter Sand 是六花亭的長方形餅乾三明治，裡面填充了白巧克力製成的奶油、完全由北海道牛奶製成的黃油和加州葡萄乾。餅乾在遇到濃鬱奶油的地方會稍微軟化，這與簡單的朗姆酒葡萄乾脆餅乾不同。

Kajika-jiru 是一種北海道魚湯，將帶骨的 Kajika 片與皮、肝臟和蔬菜（如白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯和韭菜）一起燉煮，通常用味噌來完成湯。骨頭和膠狀部分賦予湯體，而肝臟則增加了濃濃的濃鬱度。

切り込み把生魚細切，以鹽和米麴發酵，形成濃魚鮮與麴甘。北海道以鯡魚為代表，也有鮭魚、比目魚型，魚種、骨、調味和熟成不同。

鏘鏘燒將鮭魚、甘藍、洋蔥、菇類與其他蔬菜放上鐵板，淋甜鹹味噌醬一起蒸烤。

奶油馬鈴薯是把蒸、煮或烤熟的熱馬鈴薯剖開，讓奶油融入中心的料理。全日本都吃得到，但北海道是全國最大的馬鈴薯產地，也是重要乳製品產區，因此特別被視為北海道名物；目前沒有可信的一人或一家店發祥說。

松前漬是北海道的保存食品，把切成細絲的昆布與魷魚乾浸在醬油、酒、味醂等調味液中。昆布會釋出黏性，常見的高級款或年菜款還會加入鯡魚卵。

Takomanma是北太平洋巨型章魚的卵巢與大粒白色卵，主要見於北海道太平洋沿岸。生時半透明，煮熟後外觀像飽滿米粒。

羊肉涮鍋將薄如紙的羊肉片放入小火慢燉的肉湯中烹調，並搭配沾醬食用。與烤成吉思汗不同，它讓多餘的脂肪進入肉湯，同時保留嫩肉和溫和的羊香味。

北海道烏賊飯把糯米與白米填入小烏賊，以甜鹹醬油汁煮至米吸收鮮味。

北海道豆麵包是在柔軟麵團中散入金時豆等甘納豆，保留完整豆粒的甜麵包。

北海道甘納豆赤飯把糯米染成喜慶桃紅，再拌入金時豆等甜甘納豆，常撒芝麻鹽，使豆甜與飯鹹對比。常見於慶典、運動會與地方活動。

石狩鍋把生鮭魚塊和中骨等魚邊料，與高麗菜、洋蔥、蔥、豆腐、蒟蒻絲放進昆布湯煮，以白味噌調味並撒山椒。魚骨與肉同煮是石狩市代表型的重要特徵。

北海道羊羹麵包是在麵包表面薄薄淋上紅豆羊羹的地方菓子麵包。現有夾鮮奶油的扭結、圓麵包、類紅豆麵包與棒形，組合軟麵包、羊羹與奶油或餡。

美唄烤雞串把雞皮、腿肉、肝、心、砂肝、未成熟蛋黃「kinkan」等不同部位，與當地洋蔥交錯串在同一支竹籤上，以鹽和胡椒燒烤。代表性的內臟串在一串中呈現油脂、彈性、微苦與洋蔥甜味的變化。

Ika no okizuke 將魷魚浸泡在以醬油、清酒和味醂為基礎的調味料中。果肉變得美味且略帶黏性；使用肝臟的產品增添了更豐富的海洋風味。

北海道芋餅是一種用平底鍋烤的蛋糕，將煮熟的馬鈴薯搗碎，加入馬鈴薯澱粉，然後將麵團塑造成圓形或橢圓形。它們外皮焦黃，內裡耐嚼，帶有簡單的馬鈴薯味。

清酒鳥羽是在北海道和日本北部將鮭魚切成長條，用鹽醃製並在冷空氣中乾燥而成的。傳統的帶皮魚片緊實且纖維狀，具有濃鬱的鮭魚風味和鹹味。

身欠鯡魚與高麗菜、蘿蔔、胡蘿蔔用米麴和鹽發酵的北海道漬物。

北海道黑飯是在白糯米中加入黑豆蒸成的糯米飯，主要用於葬禮與法會；米飯通常不染黑，與喜慶時染紅的赤飯形成對照。

帶廣豬肉蓋飯將烤好的相對較厚的豬肉片放在米飯上，並在上面塗上一層減少甜味的醬油。

Jingisukan 將羔羊肉或羊肉與洋蔥、豆芽和其他蔬菜放在典型的圓頂平底鍋上燒烤。脂肪和調味料從凸起的中心流向邊緣，在烹飪時調味蔬菜。

根室Escalope是在含竹筍丁的奶油飯上放薄炸豬排，再淋上多蜜醬並附沙拉的一盤式洋食，當地也簡稱Esuka。

歌志內的なんこ是把馬腸煮軟後以味噌燉煮，可加蒟蒻、牛蒡、薑或蒜。

白色戀人是 ISHIYA 的商標北海道甜點：一種薄薄的 langue-de-chat 餅乾三明治，裡面夾著特製的巧克力片。在光滑的巧克力融化之前，精緻的餅乾就已經消失了。

Gatatan把粉糰、蔬菜、菇、豬肉、海鮮、魚糕與蛋放進清淡鹽味湯並勾芡。蘆別各店的湯底與十多種配料不同，現也有拉麵、炒麵和炒飯型。

ごっこ汁使用北海道稱為ごっこ的ホテイウオ，把柔軟魚身、富膠質的皮，以及有貨時的魚卵和肝，與豆腐、蔥、岩海苔以醬油與酒煮成湯，是函館、惠山冬味。

下北把糯米粉、粳米粉甜麵團配色組成長條，切片顯出花與傳統紋樣後蒸熟。

八戶煎餅湯是青森縣八戶市及周邊地區的鄉土湯品。雞肉、牛蒡、菇類與蔥煮成高湯後，掰入專門供湯煮的硬質南部煎餅。

八戶的イカのポンポン焼き把切碎的魷魚足、魷魚肝和味噌填回魷魚筒身後烤熟；切成圈時可見深褐色、滋味濃厚的內餡。

南部把蕎麥麵皮切成約5公分三角片，與蘿蔔、豆腐煮後沾蒜味噌或蔥味噌。

南部煎餅以小麥粉、水、鹽在圓鐵模薄烤，分布於青森東南和岩手北部。

津輕用真鱈魚頭、中骨、皮與內臟等魚雜，加大根、胡蘿蔔煮成味噌或鹽味冬湯。

津輕把根菜、山菜、豆類、凍豆腐等切細，以昆布高湯煮成味噌湯的けの汁。

Iga menchi 將魷魚觸鬚和輔料切碎，與洋蔥、胡蘿蔔和麵粉粘合劑混合，然後煎炸或煎小肉餅。伊賀是津輕方言中魷魚的意思。

Ichigoni是青森縣八戶市與階上町沿岸的海膽鮑魚潮汁，湯頭清澈而鹹味淡雅。名稱與草莓無關；淡白色潮湯中的橙色海膽，被形容為晨霧中若隱若現的野草莓。

けいらん是青森行事湯：白色雞蛋形米糰包甜紅豆餡，放入醬油清湯，常配香菇；不是把雞蛋打入湯中。

以大型扇貝殼作小鍋，把味噌高湯、魚貝或豆腐煮熟後用蛋液收尾的青森鄉土料理。

津輕糖是一種琥珀色糖漿，透過使用麥芽酶將糯米或其他穀物中的澱粉轉化為糖，然後濃縮液體而製成。它具有柔和的穀物香氣和濃密的絲狀質地。

青森薑味噌關東煮在高湯煮白蘿蔔、蒟蒻、豆腐和魚糕淋甜鹹薑味噌醬。

豆しとぎ把短煮的青豆、黑豆等磨碎，與粳米粉、糯米粉、糖和鹽揉成棒或方柱。有的直接吃，許多會切片煎烤。

Kamome no Tamago 是 Saito Seika 的蛋形甜點，產自岩手縣三陸海岸的大船渡。黃色豆沙中心包裹在薄薄的蛋糕層中，並塗上白巧克力，使切好的甜點有三種不同的顏色和質地。

まめぶ汁是岩手縣久慈市山形町的鄉土湯。把核桃——知名型態還加黑糖——包進小麥團子，和牛蒡、胡蘿蔔、烤豆腐、油豆腐、葫蘆乾及菇類放進昆布、煮干醬油湯中煮。山形町八個地區做法不同，也有團子只包核桃、改在湯裡加糖的型態。

Bakke 味噌燒餅將切碎的蜂斗菜芽、核桃、味噌、小麥粉和糖混合成小餡餅，在煎鍋上煮熟。 Bakke 是一個東北詞，指雪融化時出現的芽。

ひっつみ是岩手的麵食：將麵粉與水揉成的麵糰靜置後，用手拉薄、捏成不規則平片，再與雞肉、根菜和菇類煮成湯。它不是圓形麵疙瘩。

岩手町ぬっぺい汁是在熱的細切木綿豆腐與季節菌菇清湯上，食用前放上以蘿蔔汁打鬆的長芋泥。它不同於其他地區用里芋或澱粉把整鍋變稠的同名料理。

岩手いもの子汁把秋收里芋與雞肉、豆腐、蒟蒻、菇類、蔥放入常見醬油味雞湯。北上二子里芋具代表性，一關在來種ツルクビ等也形成不同地域型。

雁月是岩手縣南部、氣仙一帶特別常見，也流傳到宮城的厚蒸糕。黑雁月用黑糖，白雁月可用白糖與牛奶，表面常撒黑芝麻和核桃。

Gomasuri Dango 是 Shoeido 的白色小餃子，內含流動的黑芝麻蘇里米蘇餡料。咬開柔軟有彈性的外皮，烤熟的芝麻糖漿立即蔓延開來。

盛岡冷麵把強韌半透明的小麥澱粉麵放進冷牛骨、雞湯，配泡菜、蛋、黃瓜和季節水果。麵配方、湯、水果與辣度依店而異，常可調整泡菜。

盛岡jajamen 在有嚼勁的扁麵條上撒上肉味噌、黃瓜、蔥和薑，然後讓每位食客加入醋、辣椒油和大蒜。與碗蕎麥麵、盛岡冷麵並列為盛岡三大名麵之一。

碗子蕎麥麵是岩手縣盛岡、花卷一帶的特色用餐方式。服務人員會配合口號，把一口份量的蕎麥麵不斷添入客人的小碗。

Kikufuku 是仙台茶商 Ocha no Igeta 以其 Kikusuian 品牌生產的冷凍奶油大福。薄而柔軟的麻糬皮包裹著一層光滑的豆沙和輕盈的奶油，形成了冰鎮甜點，其質地取決於仔細解凍。

長倉燒是 Fujiya Senshu 的圓形仙台甜點：用黃油和雞蛋製成的易碎烘焙麵團，包裹著含有切碎核桃的白豆沙。木質模具在其淡金色的表面上突出了產品名稱。

仙台牛舌將牛舌切厚，刮痕，調味，靜置調味，然後用木炭燒烤。經典套餐將舌頭與大麥飯、牛尾湯、醃菜和味噌中保存的辣椒結合在一起。

Hagi no Tsuki 是 Kasho Sanzen 的圓形仙台甜點：柔和的蛋奶凍奶油包裹在淡黃色、通風的城堡式海綿中。其柔軟的月亮般的形狀和溫和的蛋奶凍風味定義了該產品。

仙台雜煮以烤乾鰕虎魚高湯與お引き菜為代表；後者把白蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡切絲汆燙後在年前冷凍。烤方餅配凍豆腐、芹菜、魚糕，有時加鮭魚卵。

Hokki meshi 是渡和山本的一道冬春菜餚：將北寄蛤肉放入以大豆為主的調味料中短暫燉煮，將米飯放入蛤蜊湯中煮熟，然後將煮熟的紅肉放在上面。

おくずかけ是宮城仙南的具多湯，以里芋、紅蘿蔔、牛蒡、豆類、乾香菇、豆腐、油豆腐和豆麩等煮成，常配短白石溫麵並以澱粉勾芡。

毛豆泥麻糬把煮熟的毛豆粗磨後，以糖和少量鹽調味，再裹上柔軟麻糬。它不同於紅豆餡，特色是鮮綠豆香、微小顆粒與溫和甜味，主要流傳於宮城與南東北。

白石烏麵是在宮城縣白石市製作的乾小麥麵條，在拉伸過程中不塗油。屬於掛面家族，一捆長約九釐米，「溫面」的字讀作「umen」。

莎莎魚糕將調味過的白魚醬做成扁平的竹葉狀，然後燒烤表面，產生彈性的口感和乾淨的魚味。

あざら是氣仙沼以酸味老白菜漬、紅魚與酒粕燉煮的地方菜。乳白湯汁兼有乳酸發酵酸味、魚脂與酒粕香。

Hatto汁把鹽水小麥麵糰醒好後用手拉成薄不規則片，放入蔬菜、肉、菇、油麩等醬油湯。煮熟的hatto也可拌紅豆、毛豆泥或紫蘇籽。

登米油麩丼把油炸小麥麩吸入調味高湯，以蛋收束後蓋在熱飯。

亘理鮭魚卵飯是宮城縣亘理町、山元町的秋季鮭魚飯。先用醬油煮鮭魚，再以煮汁炊飯，最後放上熟鮭魚與鮭魚卵。

芋子汁是秋田南部秋冬的芋頭子球、雞肉與菇類湯。橫手稱芋頭為いものこ，山內代表型以柔軟仍有彈性黏度的芋子，配雞、舞茸、芹菜和醬油湯。

Iburigakko 是一種秋田泡菜，是用木頭燻蘿蔔，然後在米糠床上用鹽和調味料發酵製成的。這些切片結合了脆嫩耐嚼的口感、醇厚的乳酸味和獨特的煙燻香氣。這個名字與 iburi（指吸煙）和 gakko（秋田語中泡菜的意思）…

男鹿石燒是將當地的魚、海藻、蔬菜和味噌湯放入木桶中，然後放入燒紅的石頭中，將湯立即煮沸。它不使用石鍋。

Kiritanpo 火鍋是大館和秋田北部的標誌性鍋。將溫熱的米飯搗碎至部分破碎，然後將其串在串上，然後烤成“tanpo”；然後將圓柱體切成 kiritanpo，並與比內雞湯和肉、牛蒡、蘑菇、韭菜和 seri 一起燉煮。

橫手炒麵以粗直水煮麵、豬絞肉與高麗菜配較甜的伍斯特系醬汁，覆上半熟煎蛋並附紅色福神漬。麵吸收醬汁後的柔軟口感與配料同樣重要。

巴巴赫拉冰是秋田的粉紅與黃色雪酪狀冰品，基本為草莓風與香蕉風，售貨員以金屬刮匙在甜筒上疊成玫瑰。道路、祭典、活動與運動會的彩色陽傘構成秋田夏日景象。

秋田納豆汁把納豆磨細後溶入整鍋味噌湯，而非只浮完整豆粒。芋頭、豆腐、油豆腐、菇類、鹽藏山菜組成濃暖冬湯，在橫手正月、喜慶和日常皆可食。

豆腐卡斯提拉把瀝水豆腐壓碎，加糖和蛋烤成外觀像卡斯提拉的結實黃色方糕。

Bodakko是秋田對鹽鮭、尤其重鹹鮭魚的稱呼。烤熟後只取一小片或少量魚鬆配白飯、飯糰或便當，以濃鹹與鮮味帶動多口米飯。

金萬是秋田金萬公司製作的低矮圓柱形卡斯特拉饅頭，淡金色外皮包滑順白豆餡。平圓頂、直側面與燒印是實物特徵。

さなづら是榮太樓以濃縮山葡萄汁和天然寒天製成的薄片深紫紅果菓，酸甜黏潤。

Damako將新煮米飯只搗至有黏性，搓成一口圓球，通常放雞肉、菇與蔬菜鍋煮；與真麻糬不同，仍能感到米粒。

秋田魚露しょっつる調味湯底，煮鰰魚、豆腐、蔥與蔬菜的冬季鍋物。

秋田把鰰魚與熟飯、米麴、鹽、醋和蔬菜在寒冷季節發酵的飯壽司。

秋田的鯨魚かやき把薄切鹽漬鯨脂與茄子等夏季蔬菜同煮，以味噌、醬油或魚露しょっつる調味。『かやき』被認為來自用大貝殼當鍋的『貝燒』訛音，並非只在冬天吃的鍋物。

稻庭烏龍麵是一種與秋田縣湯澤市稻庭地區有關的手拉乾麵條。它比許多新鮮的烏冬面更薄、更扁平，表面光滑，有半透明的光澤，咬起來緊實而柔軟。

おみ漬是把山形青菜、白蘿蔔與胡蘿蔔細切後醃成的冬季漬物。深綠菜葉、白蘿蔔與橙色胡蘿蔔帶來爽脆口感、菜辛香與適度鹹味。

山形ふうき豆把青豌豆去皮，蒸或煮軟後加糖，保留淡綠粉質豆粒。

乃し梅以熟梅、砂糖、水飴與寒天煮製，再攤成薄片乾燥。琥珀色菓片柔韌好咬，梅香濃、酸味鮮明，之後才浮現甜味。

把小黃瓜、茄子、茗荷、紫蘇等夏季蔬菜切碎，以醬油拌成的山形冷菜，不是高湯。

玉蒟蒻是山形的圓球形蒟蒻小吃，暱稱「玉こん」。山形市官方做法先乾炒，再加入醬油和撕開的魷魚乾炒煮至上色，串起後配日式芥末；觀光地、賞花、祭典和活動中常見熱食。

納豆汁不是只讓整粒納豆浮在湯上，而是把納豆磨成糊、溶進味噌湯。山形各地會加入豆腐、乾芋莖、食用菇、蕨菜、油豆腐、蒟蒻、蔥或水芹，形成略濃稠、香氣鮮明的冬季料理。

山形芋煮以里芋、肉、蒟蒻、蔥等煮成秋鍋，大家在河邊舉行芋煮會共享。

山形青菜漬把肉厚山形青菜先鹽漬洗淨，再用醬油、昆布等二次醃漬。

食用菊浸物把花瓣摘下，在加醋熱水快速燙後冷卻，以醬油、高湯或醋調味。紫色もってのほか與黃色品種香甜苦脆各異。

Dongara汁把庄內嚴冬真鱈的肉、頭、骨與選用內臟放進味噌湯。白子、肝與魚架增添濃味，大根、蔥、豆腐、酒粕和岩海苔依家庭與店而異。

新庄・最上的くじら餅是米粉蒸糕，有白糖、黑糖、味噌、醬油、艾草、胡桃或餡料等版本，完全不含鯨肉。

稻蝗佃煮是把稻田蝗蟲與醬油、糖，常加糖漿一起煮至油亮、甜鹹。它見於山形、長野、福島等內陸稻作地區，依製造者不同，帶有香烤風味，口感可從酥脆到有嚼勁。

米澤冷汁是把汆燙的時令蔬菜，拌入以乾貝、乾香菇、凍乾蒟蒻和打豆增添鮮味的冷卻浸汁。它更接近帶有高湯汁的蔬菜浸物，而不是一碗湯。

稻花餅是藏王溫泉的小型生米糕。柔軟白色米皮包細紅豆餡，表面放少數象徵稻穗的黃色糯米粒，通常兩個排在一片綠色笹葉上。

ざくざく把白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、蒟蒻等切小丁，以高湯煮後用醬油調味。

南會津把半搗的粳米捏在竹籤上，塗以荏胡麻製成的じゅうねん味噌後炭烤。

お平是奧會津只見町宴席上的湯菜，以淺平漆碗盛裝昆布、長芋、牛蒡、油豆腐、舞茸與烤乾的鰷魚等食材。

Kozuyu 是來自福島縣會津地區的清湯。以乾扇貝為首的內斂肉湯中充滿了切得很整齊的芋頭、胡蘿蔔、香菇、木耳、白瀧和小圓的豆子麵筋球。

會津馬肉刺身把瘦馬肉薄切生食，通常搭醬油與加入蒜、辣椒的特色辛味噌。

鯡魚山椒漬把回軟身欠鯡與芳香山椒嫩葉層疊，用醋、醬油、酒或味醂浸漬。回軟、切法、調味與天數不同，也連結會津本鄉燒鯡魚缽。

柏屋薄皮饅頭以薄茶褐蒸皮包大量自製紅豆餡，滑順こし餡與較不甜、留豆粒的つぶ餡為代表，另有迷你、蒸籠與季節品。

海膽貝燒把新鮮紫海膽卵盛滿大北寄貝殼，以炭火烤至表面凝固微香、內部海味甜濃。

ままどおる是三萬石的福島銘菓，以含奶油的柔軟烤皮包住乳香餡。外形為圓潤長橢圓，表面淡褐，切面則是細密滑順的淡黃色餡。

用米、米麴與鹽製成的發酵床醃小黃瓜、茄子、蕪菁等，是福島代表性麴漬。

凍餅先浸水，在嚴寒夜間反覆凍結並受冬風乾燥，變得極輕耐存；復水後恢復多孔柔嫩。

味噌甘普拉 (Miso kanpura) 是帶皮的小土豆，煮至變軟，然後塗上味噌、糖和味醂的甜鹹釉料。 Kanpura 是福島地區的馬鈴薯一詞，而不是指南瓜。

Ika ninjin把魷魚乾與爽脆胡蘿蔔切絲，以醬油、酒、味醂、糖浸漬。福島市代表型不放昆布，與松前漬區分，但有家庭加入昆布或鯡魚卵。

奶油盒是郡山的特色麵包：一塊又小又厚的軟白麵包，上面覆蓋著光滑的白色奶油。與之形成鮮明對比的是鬆軟而不是烘烤，帶有濃鬱但通常不厚重的乳白色甜味。