日本の郷土料理図鑑

烏賊飯(いかめし)

烏賊飯(いかめし)とは、げそや腹わたを取り除いたいかに米を詰め込み、米が飛び出さないように爪楊枝等で留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げた北海道渡島地方の郷土料理。いかに詰める具材としては、げそを細かく刻んだものや竹の子など山菜類を入れることもある。
北海道渡島地方以外でも広く食べられており、ご当地料理として駅弁にもなっている。

函館本線森駅の駅弁業者だった阿部弁当店が、米が不足していた第二次世界大戦中に、米を節約しても作れる料理として、当時漁獲量の多かったスルメイカを使って考案したとされている。

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烏賊飯(いかめし)のレシピ・作り方

(5人分)
1.もち米を砥ぎ、ざるにあげて水気を切る。
2.スルメイカ5杯の胴を離す。イカの胴の付け根に指を入れると胴が離れやすい。
3.スルメイカの軟骨を丁寧に取り除き、胴の中を水洗いする。
4.足は目の上から切り離し、目玉と口ばしを外し、足の吸盤はこそぎ落とす。
5.ゲソは1cm程度に細かく刻む。
6.もち米に下味用汁(しょう油・酒・みりん各大さじ2杯/砂糖小さじ1杯/水200cc)を加え沸騰させる。沸騰したらゲソを入れ再度沸騰させ、その後すぐに冷ます。
7.6が冷めたら、もち米を入れ30分以上そのままにしてもち米に味をじっくりしみ込ませる。
8.7をイカの胴8分目程度を目安に詰め込み、大さじ1杯の煮汁を入れて爪楊枝で止める。
9.煮汁(しょう油100cc/砂糖・酒・みりん各大さじ2.5杯/水1200cc)を沸騰させた後、イカ飯を入れて中火で再度沸騰させる。時々煮汁を掛けながらイカの表面が乾かないようにする。
10.落とし蓋をして弱火で40分間じっくり炊く。
11.炊き上がったらイカを取り出し、強火にして煮汁にとろみを付ける。
12.イカを切りお皿に盛りつけたら、11の煮汁をかけて出来上がり。

 

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