日本の郷土料理図鑑

鰊そば(にしんそば)

鰊そばとは、そばの上に身欠きにしんの甘露煮を乗せたもの。京都が発祥とされるが、北海道でも名物料理として提供する料理店が多い。
にしんの甘露煮を乗せるそばは、かけそば、または冷たいそばの場合もある。薄い味付けの出汁が特徴。

北海道では、江戸時代よりにしんの漁獲量が多かったが、当時は、冷凍技術や輸送技術などが未発達だった。
そのため日持ちする身欠きにしんに加工することが主流となり、特に山間部地域にとっては重要な食材となった。
その名残から現在でも、京都をはじめ全国各地に、身欠きにしんを扱ったにしん料理がある。
北海道でのにしんそばの発祥の地とされる江差町には、にしん漁で栄えた「横山家」に伝わるレシピが存在し北海道にしんそばの元祖とされる。
江差より輸送されていたにしんから京都名物のにしんそばが生まれたとも言われている。また、留萌市も、かつてにしんで栄えた地域であり、本州へ輸送されていた経緯がある。

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