庄内の寒鱈を身・骨・内臓まで味噌で煮るどんがら汁
どんがら汁（寒鱈汁）は、厳寒期の真鱈『寒鱈』を身、頭、骨、内臓までぶつ切りにし、味噌仕立てで煮る山形県庄内地方の冬料理です。白子、肝、あらの濃い旨味を生かし、岩のりを添える型もあります。 大根、ねぎ、豆腐等を加えるか、酒粕を使うかは家庭・店で異なります。すべての部位を必ず入れる料理とはせず、入手した部位に合わせます。
基本情報
| 名称 | 庄内の寒鱈を身・骨・内臓まで味噌で煮るどんがら汁 |
|---|---|
| 地域 | 山形県 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 鍋料理、汁物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
どんがら汁（寒鱈汁）は、厳寒期の真鱈『寒鱈』を身、頭、骨、内臓までぶつ切りにし、味噌仕立てで煮る山形県庄内地方の冬料理です。白子、肝、あらの濃い旨味を生かし、岩のりを添える型もあります。
大根、ねぎ、豆腐等を加えるか、酒粕を使うかは家庭・店で異なります。すべての部位を必ず入れる料理とはせず、入手した部位に合わせます。
由来・背景
山形県資料は、一年で最も寒い『寒』の時期に冬の日本海で獲れる真鱈を寒鱈とし、身・骨・内臓を鍋で煮る庄内名物と説明します。
『どんがら』を胴殻・あらに結び付ける説明や船上・浜の漁師食起源は地域伝承として扱います。現在は庄内各地の寒鱈まつりでも提供されます。
現地での位置づけ
庄内では例年、鶴岡、酒田、遊佐、温海等の寒鱈行事や飲食店で冬に出会えます。漁獲、天候、開催、部位は年ごとに確認します。
食べ方・楽しみ方
まず汁を味わい、骨を確認しながら身、皮、白子等を分けて食べます。熱い汁、細骨、魚卵・内臓のアレルゲンとプリン体等に配慮します。
家庭での楽しみ方
下処理済みの加熱用真鱈、あら、希望する白子・肝を使い、血や汚れを除いて熱湯をかけます。水または昆布だしで中心まで煮て味噌を溶き、ねぎ等を加えます。内臓も生食せず十分に加熱し、残りは速やかに冷却します。
食べられる店・買える場所
- 山形県・庄内寒鱈まつり案内山形県庄内地方
寒鱈汁を提供する季節行事を確認できます。開催日、会場、売切れは各年の公式発表へ従ってください。
参考・出典
よくある質問
どの魚を使いますか？
庄内の代表型は厳寒期の真鱈である寒鱈です。
白子や肝は必須ですか？
濃い旨味の重要な部位ですが、入手状況や家庭・店により構成は異なります。
一年中食べられますか？
寒鱈の冬が本来の季節です。現地提供と行事は漁獲・年により変わります。
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