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氷頭なます(ひずなます)

氷頭なますとは、生の鮭の頭部を薄切りにし、塩をして酢で洗い、さらに酢につけてしばらく置いた後、粗めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢、砂糖、塩を合わせた調味料で和えたもの。好みにより千切りにした柚子の皮やイクラを乗せる場合もある。
主に普通のなますと同じく、お正月や祝い膳などに用いられる。
氷頭なますの「氷頭」とは、鮭の鼻先の軟骨の部分のことを指し、氷のように透きとおっているためこのように呼ばれるようになった。
見た目透き通った軟骨のこりこりとした触感がこの料理の身上である。北海道地方以外でも、青森県、岩手県の沿岸部、新潟県などに伝わる。

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氷頭なます(ひずなます)のレシピ・作り方

(4人分)
1.さけの頭(1尾分)を半分に切り、かたい骨を取り除く。
2.1を洗い、水・大さじ1杯/酒・大さじ1杯/酢・大さじ1杯を混ぜ合わせたものに2~3時間つけ、大さじ1杯の酢で洗う。さらに、水・大さじ1杯/酢・大さじ1杯を混ぜ合わせたものに約30分ほどつける。
3.大根200g、人参30gの皮をむき千切りにして、それぞれ塩をふり、しんなりとしたら絞る。ゆずの皮は千切りに。
4.3と水気をきった2を混ぜ、砂糖・大さじ1杯/酢・大さじ2杯/だし・大さじ1杯/しょう油・小さじ1/3で和えて出来上がり。

 

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