秋田の魚醤でハタハタと野菜を煮るしょっつる鍋
しょっつる鍋は、魚を塩で発酵・熟成させた秋田の魚醤「しょっつる」で汁の味を調え、ハタハタ、豆腐、長ねぎ、白菜、せり、きのこなどを煮る鍋料理です。魚醤の塩味だけでなく、発酵によるうま味と魚のだしが重なります。 ハタハタが代表的ですが、旬の白身魚を使う形もあります。具と調味は家庭や店で異なり、味噌を加えるレシピもあれば、しょっつるの風味を前に出す澄んだ汁もありま...
基本情報
| 名称 | 秋田の魚醤でハタハタと野菜を煮るしょっつる鍋 |
|---|---|
| 地域 | 秋田県 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 鍋料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月24日 |
どんな料理？
しょっつる鍋は、魚を塩で発酵・熟成させた秋田の魚醤「しょっつる」で汁の味を調え、ハタハタ、豆腐、長ねぎ、白菜、せり、きのこなどを煮る鍋料理です。魚醤の塩味だけでなく、発酵によるうま味と魚のだしが重なります。
ハタハタが代表的ですが、旬の白身魚を使う形もあります。具と調味は家庭や店で異なり、味噌を加えるレシピもあれば、しょっつるの風味を前に出す澄んだ汁もあります。
由来・背景
秋田県は、10月から12月に旬を迎える県魚ハタハタの食べ方として、しょっつる鍋を紹介しています。しょっつる自体も主にハタハタなどの魚と塩を長く熟成して作るため、魚を食べ、余さず調味料にも生かす沿岸部の食文化が一つの鍋に重なります。
旧来の説明では、帆立の殻を鍋にしたことから「しょっつるかやき」と呼ぶ、と一つの由来にまとめられがちです。しかし秋田の「かやき」は一人鍋の呼称として幅があり、しょっつる鍋そのものを貝殻由来と断定しません。
現地での位置づけ
男鹿をはじめ秋田県沿岸と県内各地の郷土料理店で、冬のハタハタ料理として出会えます。魚卵のブリコを持つ雌、身を味わう雄、別の白身魚を使う鍋では食感が変わるため、予約時にその日の魚を確認すると違いが分かります。
しょっつるは製造者と原料魚で香りや塩分が違います。強い香りを消すため大量に入れるのではなく、だしへ少量ずつ加えて輪郭を整えるのが家庭で扱いやすい方法です。
食べ方・楽しみ方
まず汁を一口味わい、次にハタハタの身、豆腐、野菜を一緒に取ります。ハタハタは身がやわらかく骨があるため、鍋の中で強く混ぜず、幼児や高齢者へ出すときは骨を確かめます。
しょっつるは塩分が高い調味料です。卓上で追加する前に汁全体を混ぜて味を見て、必要ならだしや野菜を足して調整します。
家庭での楽しみ方
昆布だしを温め、豆腐、白菜、きのこなど火の通りにくい具から煮ます。下処理した加熱用ハタハタを加え、最後にしょっつるを少量ずつ入れ、長ねぎやせりを加えて魚の中心まで火を通します。
魚醤を最初から濃くすると煮詰まって塩辛くなります。商品表示の希釈目安を優先し、味噌や酒を使う場合も、しょっつるとの合計塩分を見ながら控えめに加えます。
参考・出典
よくある質問
しょっつる鍋には必ずハタハタを入れますか？
ハタハタが代表的ですが、旬の白身魚を使う形もあります。店や家庭で具は変わります。
しょっつる鍋と貝焼きは同じですか？
重なる呼び方や提供形態はありますが、秋田のかやきは多様な一人鍋を含む呼称です。しょっつる鍋を一律に帆立殻の料理とはしません。
しょっつるはナンプラーで代用できますか？
同じ魚醤でも原料と香りが異なります。料理の特徴を再現するなら秋田のしょっつるを使い、塩分表示に合わせて量を調整してください。
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