米沢の冷や汁（ひやしる）
米沢の冷や汁は、ゆでた季節の野菜を、干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃく、打ち豆などのうま味を含む冷たい浸し汁であえる置賜の郷土料理です。宮崎の冷や汁のような味噌汁やご飯料理ではありません。 見た目と食べ方は具だくさんのおひたしに近く、雪菜、小野川豆もやし、ほうれん草、キャベツ、食用菊など季節の野菜が主役です。乾物のだしを吸わせ、冷まして味をなじませます。
基本情報
| 名称 | 米沢の冷や汁（ひやしる） |
|---|---|
| 地域 | 山形県 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 和え物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月13日 |
どんな料理？
米沢の冷や汁は、ゆでた季節の野菜を、干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃく、打ち豆などのうま味を含む冷たい浸し汁であえる置賜の郷土料理です。宮崎の冷や汁のような味噌汁やご飯料理ではありません。
見た目と食べ方は具だくさんのおひたしに近く、雪菜、小野川豆もやし、ほうれん草、キャベツ、食用菊など季節の野菜が主役です。乾物のだしを吸わせ、冷まして味をなじませます。
由来・背景
米沢市は、米沢藩の出陣献立の一つともいわれる料理として紹介しています。上杉謙信の陣中料理、上杉鷹山の一汁一菜から生まれたなど由来には複数説があり、一つに断定せず城下町の饗応・行事食として理解するのが適切です。
海から離れ雪深い米沢では、干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃくなどの保存食と、雪の中で育てる雪菜を組み合わせてきました。冷たい浸し汁に乾物の濃いうま味があるため、汁を飲む料理ではなくても味に厚みがあります。
現地での位置づけ
正月、祝い事、来客の膳などで大鉢に盛り、各自の小鉢へ取り分ける料理でした。現在は家庭、学校給食、郷土料理の会食、小料理店のお通しなどで受け継がれます。
冬は雪菜や小野川豆もやし、ほかの季節はほうれん草、キャベツ、きゅうりなどを使います。材料を固定しすぎず、乾物の浸し汁と季節野菜という構造を押さえます。
食べ方・楽しみ方
小鉢に汁ごと取り、野菜、凍みこんにゃく、豆、貝柱を一緒に口へ運びます。冷たすぎると香りが弱くなるため、冷蔵庫から出して少し置くと乾物のうま味がわかりやすくなります。
献立では米沢鯉、棒だら煮、つぶつぶ煮などと並ぶ副菜です。宮崎の冷や汁を期待せず、城下町の浸し物として味わいます。
家庭での楽しみ方
干し貝柱と干ししいたけを戻し、その戻し汁で凍みこんにゃく、打ち豆などを醤油、酒、みりんと煮て冷まします。別にゆでて水気を切った雪菜やほうれん草などと合わせ、冷蔵庫で味をなじませます。
参考・出典
よくある質問
米沢の冷や汁は冷たい汁物ですか？
汁を飲む椀物というより、季節野菜と乾物を冷たい浸し汁であえた、具だくさんのおひたしに近い料理です。
宮崎の冷や汁との違いは何ですか？
宮崎は魚や味噌の冷たい汁をご飯にかける料理です。米沢は野菜、干し貝柱、凍みこんにゃくなどを浸し汁であえる副菜です。
米沢の冷や汁には何を入れますか？
雪菜やほうれん草などの野菜、干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃく、打ち豆などが代表的で、季節と家庭で変わります。
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