青唐辛子・麹・醤油を発酵させる北海道の三升漬
三升漬は、刻んだ青唐辛子、米麹、醤油を合わせて発酵・熟成させる北海道・東北の保存食です。青唐辛子の鋭い辛さ、麹の甘みと発酵香、醤油のうま味が一体になり、ご飯のお供や調味料になります。 読みは『さんしょうづけ』ですが、山椒は基本材料ではありません。三つの材料をそれぞれ一升ずつ使ったことが名称の由来とされ、『三升』と書きます。
基本情報
| 名称 | 青唐辛子・麹・醤油を発酵させる北海道の三升漬 |
|---|---|
| 地域 | 北海道 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 漬物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月26日 |
どんな料理？
三升漬は、刻んだ青唐辛子、米麹、醤油を合わせて発酵・熟成させる北海道・東北の保存食です。青唐辛子の鋭い辛さ、麹の甘みと発酵香、醤油のうま味が一体になり、ご飯のお供や調味料になります。
読みは『さんしょうづけ』ですが、山椒は基本材料ではありません。三つの材料をそれぞれ一升ずつ使ったことが名称の由来とされ、『三升』と書きます。
由来・背景
北海道では青南蛮が採れる夏から秋に家庭で仕込み、冬の保存食として使われてきました。旭川周辺では醤油や麹を入手しやすい醸造文化を背景に、ご飯のお供として親しまれたことが公式資料で紹介されています。
材料の比率は一升ずつという名前の説明が基本ですが、現在の家庭レシピと商品は辛さや塩分を調整しています。いか、数の子、昆布を加えた派生商品もあるため、純粋な三升漬と具入り珍味を分けて選びます。
現地での位置づけ
北海道の道の駅、農産物直売所、漬物・珍味売り場で探せます。旭川の山下食品など、三升漬を長く製造する事業者の商品もあり、瓶詰や小袋で販売されています。
購入時は唐辛子の産地、麹の粒、具材の有無、辛さ、要冷蔵かを確認します。商品によって発酵の進み方と賞味期限が異なるため、開封後は表示どおりに保存してください。
食べ方・楽しみ方
最初は耳かき一杯ほどをご飯にのせ、辛さを確認して量を増やします。冷奴、納豆、焼き魚、焼き肉、鍋物、刺身の薬味にも使えます。
塩分と辛さが強いので、醤油の代わりになる調味料として少量ずつ使います。麹の粒と青唐辛子を一緒にすくうと、甘みとうま味のバランスが分かります。
家庭での楽しみ方
清潔な容器へ刻んだ青唐辛子、米麹、醤油を同量を目安に入れ、毎日清潔な道具で混ぜながら熟成させます。ただし室温、塩分、容器の衛生状態で発酵が変わるため、信頼できるレシピと保存条件に従ってください。
青唐辛子を切る際は手袋を使い、目や皮膚へ触れないようにします。異臭、異常な泡、変色などがある場合は食べず、家庭製造品を常温で長期保存できるものと考えないでください。
食べられる店・買える場所
- 山源・山下食品北海道旭川市
青唐辛子、麹、醤油を使う三升漬を製造し、由来と商品を公式サイトで紹介しています。
参考・出典
よくある質問
三升漬に山椒は入っていますか？
基本材料に山椒は入りません。青唐辛子、米麹、醤油の三つを合わせる発酵食品で、『三升漬』と書きます。
三升漬の名前の由来は？
青唐辛子、米麹、醤油をそれぞれ一升ずつ使って漬けたことに由来するとされます。現在の商品や家庭レシピでは比率を調整する場合があります。
三升漬はどう食べますか？
ご飯に少量のせるほか、冷奴、納豆、焼き魚、肉料理、鍋の薬味や調味料として使います。辛さと塩分が強いので少量から試します。
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