日本の郷土料理図鑑

こづゆ

こづゆとは、干し貝柱で出汁を取り、まめふ、人参、しいたけ、里芋、キクラゲ、糸こんにゃくなどを加えた薄味のお吸い物を、会津塗りの椀で食べる会津地方や郡山地方の郷土料理。
海の物が手に入りにくい内陸部であるため、食材は乾物が中心。具材は地域により異なり、平野部では貝柱を、山間部ではするめを使うことが多い。 7または9種類の具材の数は、奇数で縁起が良いとされることから。名前の由来は「小吸物」から変化したもので、かつては「かいつゆ」とも呼ばれていた。また、南会津地方ではこづゆを「つゆじ」と言う場合もある。
江戸後期から明治初期にかけて、会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、お正月や冠婚葬祭など祝い事の席でのもてなし料理となった。
当時はぜいたくな食べ物だったにも関わらず、「最高のおもてなしをしたい」という人情味あふれる料理である事から、何杯おかわりしても失礼にならないという習慣が残っている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福島県の郷土料理として「にしんの山椒漬け」と共に選ばれた。

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こづゆのレシピ・作り方

(4人分)
1.大きめの干し貝柱(3~4個)を水(3カップ)で一晩戻しほぐす。
2.鶏もも肉(200g)、人参(100g)と大根(200g)をイチョウ切りに、ごぼう(100g)は笹がきに、里芋は半分に切り、糸こんにゃくは3~4cmに切る。
3.貝柱を戻した水に本だし(適量)と、2を入れ煮込む。
4.3に火が通ったら、一口大に切った貝柱と豆腐を入れ、しょう油(適量)とみりん(適量)で味付けしたら出来上がり。

 

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