刻んだ山菜と野菜を大鍋で煮返す津軽のけの汁
けの汁は、大根、にんじん、ごぼうなどの根菜、ふき、わらび、ぜんまいなどの山菜、凍み豆腐、油揚げ、大豆などを細かく刻み、昆布だしで煮て味噌で仕上げる津軽の汁物です。 青森県は『津軽の七草粥』とも呼ばれる料理と紹介しています。米の粥そのものではなく、多種類の具を米粒ほどに刻む形があり、『け』を粥の津軽語とする説明など、名前の由来には複数説があります。
基本情報
| 名称 | 刻んだ山菜と野菜を大鍋で煮返す津軽のけの汁 |
|---|---|
| 地域 | 青森県 |
| 広域エリア | 北海道・東北 |
| 分類 | 鍋料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月21日 |
どんな料理？
けの汁は、大根、にんじん、ごぼうなどの根菜、ふき、わらび、ぜんまいなどの山菜、凍み豆腐、油揚げ、大豆などを細かく刻み、昆布だしで煮て味噌で仕上げる津軽の汁物です。
青森県は『津軽の七草粥』とも呼ばれる料理と紹介しています。米の粥そのものではなく、多種類の具を米粒ほどに刻む形があり、『け』を粥の津軽語とする説明など、名前の由来には複数説があります。
由来・背景
正月料理の残りや秋に保存した山菜・野菜を使い、小正月のころに大鍋で作る習慣が伝わります。具を同じくらいの小ささへ刻むため、一匙に根菜、山菜、豆製品が重なり、動物性の具が少なくてもだしと大豆のうま味で厚みが出ます。
昔は数日分をまとめて作り、毎日必要な量を温め直したと青森県が説明しています。家庭により、しょうゆを加える、すりつぶした大豆を入れる、根曲がり竹を使うなど違いがあり、必ず七種類・特定の具という固定レシピではありません。
現地での位置づけ
津軽地方の家庭で小正月の料理として伝わり、現在は青森市・弘前市・西北地域などの郷土料理店、惣菜、レトルト商品でも見つけられます。家庭料理のため、店では季節や仕入れに応じて具が変わります。
八戸周辺のせんべい汁のように大きな具を食べる鍋とは異なり、けの汁は多種類の保存野菜と山菜を細かく刻むのが特徴です。『けんちん汁』と名前が似ても、津軽の小正月・保存食文化を背景に持ちます。
食べ方・楽しみ方
椀の底から混ぜ、細かな具と汁を一緒にすくいます。作った当日と温め直した翌日では、山菜と味噌がなじんで味が変わるため、現地ではその変化も含めて楽しまれます。
ご飯のおかずにするほか、汁自体を主役にして食べます。山菜の苦みや塩蔵品の塩気がある場合は、味噌を足す前に味を確かめます。
家庭での楽しみ方
大根、にんじん、ごぼう、戻した乾燥山菜、こんにゃく、凍み豆腐、油揚げを5mm前後へそろえて刻みます。昆布だしで硬い根菜から煮て、大豆と豆製品を加え、柔らかくなってから味噌を溶きます。
塩蔵山菜は表示どおり十分に塩抜きし、野生山菜は確実に同定・適切にあく抜きされた食用品だけを使います。大量調理後は鍋のまま室温へ置かず、小分けして速やかに冷まし冷蔵し、食べる分だけ再加熱します。
参考・出典
よくある質問
けの汁はお粥ですか？
米の粥そのものではありません。多種類の野菜・山菜・豆製品を細かく刻んだ味噌仕立ての汁で、『け』を粥の津軽語とする説明があります。
けの汁には必ず七種類の具を入れますか？
『津軽の七草粥』とも呼ばれますが、具の数と種類は家庭・地域・季節で異なります。根菜、山菜、豆製品を細かく刻む点が重要です。
けの汁は何日も常温で保存できますか？
昔の寒冷な環境で温め直した記録があっても、現代の室内で常温保存はできません。速やかに冷やして冷蔵し、食べる分を十分再加熱してください。
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