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青菜漬け(せいさいづけ)

青菜漬けとは、高菜と同じアブラナ科の野菜である「青菜(せいさい)」を漬けた山形県の郷土料理。山形青菜とも呼ばれる。青菜の辛みからくる独特の風味が特徴。
青菜は主に内陸地方で作られ、9月上旬頃に種がまかれ、11月下旬の雪が積もる前に収穫される。高菜よりもやや大きく葉も厚め。
青菜を軽く日干しにし、濃いめの塩に漬け込んだ後一度取り出して塩抜きし、しょう油、昆布、鷹の爪などで本漬けにする。
主に冬の間の保存食として知られ、そのまま漬物として食べたり、おにぎりを巻いて食べる場合もある。古漬けは塩抜きをして、炒め物や煮物などの具材として使う事がある。

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