肉厚な山形青菜を二度漬けする青菜漬（せいさいづけ）

青菜漬（せいさいづけ）は、山形の伝統野菜『山形青菜』を一度塩漬けし、水洗いしてから醤油、昆布、鰹節などを合わせたたれへ漬け直す山形県の冬の漬物です。大きく肉厚な茎葉は漬けても軟らかくなり過ぎず、しゃきしゃきした歯触り、ほのかな辛みと酸味が残ります。細かく刻む『おみ漬』とは別の漬物です。

公開日: 2010年12月15日 / 更新日: 2026年8月25日

基本情報

青菜漬（せいさいづけ）は、山形の伝統野菜『山形青菜』を一度塩漬けし、水洗いしてから醤油、昆布、鰹節などを合わせたたれへ漬け直す山形県の冬の漬物です。

大きく肉厚な茎葉は漬けても軟らかくなり過ぎず、しゃきしゃきした歯触り、ほのかな辛みと酸味が残ります。細かく刻む『おみ漬』とは別の漬物です。

山形青菜は高菜の仲間で、一株が大きく、幅広い葉と厚い茎をもつ漬物専用野菜です。11月末ごろ、雪の前に収穫して天日でしんなりさせ、塩漬けと調味漬けの二段階で仕上げます。

山形県へは明治期に種が導入され、村山地方から県内へ広がったとされています。冬の保存食であり、正月の膳、ご飯の友、弁慶めしを包む葉にも使われます。

村山・置賜を中心に県内全域で親しまれます。茎を大きく切って歯触りを味わう青菜漬に対し、おみ漬は青菜の葉先、大根、人参などを細かく刻む点が違います。

商品では醤油漬、塩漬、刻み品などがあります。『青菜』は『あおな』ではなく料理名では『せいさい』と読み、原料が山形青菜か表示で確かめます。

長い葉を広げ、肉厚な茎と葉を一緒に食べやすく切ります。炊きたてのご飯へ少量添え、茎の歯切れと辛みを味わいます。

酸味が強くなったものは洗って刻み、炒め煮やチャーハンに使えます。塩分が高い商品は食べる量を調整し、開封後は表示どおり冷蔵します。

山形青菜を洗って干し、しんなりしたら重量に応じた塩で下漬けします。水が上がった後に洗って水気を絞り、醤油、砂糖、酒などの調味液と昆布、好みで唐辛子へ漬け直します。

大株を均一に漬けるには清潔な容器と重石が必要です。少量から冷蔵で試し、公的資料や地域の経験者が示す塩分と期間を守ります。

『青菜』は何と読みますか？

山形の野菜と漬物では『せいさい』と読みます。一般名の『あおな』とは読み方が違います。

おみ漬と同じですか？

違います。青菜漬は大きな茎葉を漬け、おみ漬は青菜、大根、人参などを細かく刻んで漬けます。

高菜漬けと同じですか？

山形青菜は高菜の仲間ですが、大株で肉厚な山形の伝統野菜を使い、二度漬けする点が特徴です。

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