にしん・鮭等を塩と米麹で熟成する北海道の切り込み

切り込みは、生のニシンや鮭等を細く切り、塩と米麹で漬けて熟成させる北海道・東北の魚介発酵食品です。塩辛に似た濃い旨味と、麹由来の甘味を少量ずつ味わいます。北海道ではニシンが代表ですが、鮭、ヒラメ・カレイ類等の商品もあります。魚種、骨取り、塩分、麹、唐辛子、熟成期間は地域・製造者差です。

公開日: 2010年11月26日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

切り込みは、生のニシンや鮭等を細く切り、塩と米麹で漬けて熟成させる北海道・東北の魚介発酵食品です。塩辛に似た濃い旨味と、麹由来の甘味を少量ずつ味わいます。

北海道ではニシンが代表ですが、鮭、ヒラメ・カレイ類等の商品もあります。魚種、骨取り、塩分、麹、唐辛子、熟成期間は地域・製造者差です。

北海道公式資料は、細切り魚を塩と米麹で漬ける切込を地域の加工品として記録します。留萌資料はニシン切込を、別の道資料はヒラメ型を紹介しており、一魚種だけの料理ではありません。

東北・北海道へ伝わる保存食という範囲は確認できますが、移住経路や名の唯一の起源は断定しません。市販品は製造者の衛生管理と保存表示を優先します。

北海道の水産加工店、鮮魚店、物産売場で魚種別の商品を選びます。『にしん漬け』は野菜も麹で漬ける別の保存食なので、表示を分けて確認します。

冷蔵品を清潔な箸で小皿へ取り、白飯や酒肴として少量ずつ食べます。骨、塩分、魚・米アレルゲン、開封後期限を確認します。

非加熱魚の長期発酵は塩分、温度、衛生の失敗が重大な危険につながります。家庭向け簡易レシピは案内せず、許可施設の市販品を表示どおり冷蔵して味わいます。

塩辛と同じですか？

似た魚介発酵食ですが、切り込みは塩と米麹を使う点が代表的です。

必ずニシンですか？

北海道ではニシンが代表ですが、鮭、ヒラメやカレイ類等の型もあります。

家庭で常温発酵できますか？

勧めません。市販品を表示どおり冷蔵し、期限内に食べます。

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