鍋料理

鍋料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

もつ鍋

もつ鍋とは、下処理をした牛(または豚)の白もつ(腸)を味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れて食べる鍋料理で福岡発祥の郷土料理。
味付けにはニンニクや唐辛子を入れたしょう油ベースのものと、味噌ベースのものがある。具を食べた後の締めには、ちゃんぽんを入れて煮込むのが一般的である。
地元の店舗が1990年代初頭に東京へ進出したことによりブームとなり、全国的に知られるようになった。

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水炊き(みずたき)

水炊きとは、皮や骨付きの博多地鶏のぶつ切りを鍋に入れ、他の調味料を使わずにその名の通り水から煮立たせて食べる鍋料理で、博多を代表する郷土料理。
まず鶏の旨みが溶け込んだスープを薬味などと一緒に味わい、その後野菜を入れてポン酢や柚子胡椒等で食べる。
具を全部食べ終わったら、締めとして残っただし汁にご飯を入れて雑炊にしたり、うどんや餅などを入れて食べる場合もある。

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いもたき

いもたき(または、いもだき)とは、その名の通り「いも」を「炊く」事で、河川敷等の屋外で大勢で宴会などを行いながら食べる鍋料理の事。
具材は里芋や鶏肉が一般的だが、家庭や地域によって様々。
その発祥は、秋の社日に土地の神に新芋を供え、その年の豊作を祈願する風習が由来とされる。大洲市より始まったと伝えられるが、大洲市のものは、藩政時代に行われていた「お籠り」と呼ばれる親睦行事が起源とされている。現在では南予を中心とした愛媛県内でも広く行われ、秋のお月見シーズンの風物詩となっている。

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美酒鍋(びしょなべ)

美酒鍋とは、鶏肉や豚肉、野菜類の具材を、日本酒と塩、胡椒などで味付けをした鍋料理で、東広島市西条地域で食べられる郷土料理。
「鍋」とは言っても調理には鉄板を用いることが多く、汁気をほとんど出さない炒り煮状態で食べる。味付けには日本酒が使われるが、アルコール分が抜けて酒のうまみだけが残るため、お酒が苦手な人や幅広い年齢層の人でも食べられる。

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水軍鍋(すいぐんなべ)

水軍鍋とは、瀬戸内海の魚介類と海草をふんだんに使い、昆布などを使った出汁で煮込んだ鍋料理。広島県尾道市や愛媛県今治市周辺で食べられている。〆に麦飯を入れて雑炊にするのが水軍流。
室町時代から戦国時代にかけて因島を拠点に活躍した海賊・村上水軍が出陣する際、必勝祈願と士気向上のために食べていたのがその発祥とされる。特に「八方の敵を喰う」という意味で、タコは必ず入れたと伝えられる。

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牡蠣の土手鍋(かきのどてなべ)

牡蠣の土手鍋とは、味噌を鍋の内側に塗り、その中で生ガキや豆腐、野菜類を煮込んで食べる広島県の郷土鍋料理。煮込みながら、回りの味噌をくずして味を好みの加減に調整しながら食べるのが一般的な食べ方。
味噌は広島県府中市で作られる甘味のある白味噌「府中味噌」が、カキは生産日本一を誇る「広島かき」が使われる。

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クエ鍋

クエを使った鍋料理。クエは、体長1メートル以上に達する大型魚。和歌山県日高町はクエの町として知られ、1年を通して漁獲される。近年は養殖も行われている。クエは鍋料理の他、刺身やひれ酒などとしても親しまれ、クエを使った料理は日高町を代表する郷土料理となっている。

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飛鳥鍋

飛鳥鍋とは、鶏がらベースの味噌汁に牛乳を加えた鍋料理で、奈良地方の郷土料理。別名、飛鳥汁。具は、鶏肉、野菜類、豆腐、糸こんにゃくなどで、卵に溶いて食べる。
お好みで、しょうが、唐辛子などの薬味を加えても良い。酒粕や、すりつぶした胡麻などをを加える場合もある。
飛鳥時代、中国から来た僧侶が牛乳で鍋料理を作ったのが発祥と伝えられている。

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ぼたん鍋

ぼたん鍋とは、薄切りにした猪肉と野菜類を一緒に煮て食べる鍋料理で、兵庫県丹波篠山地方に伝わる冬の郷土料理。味付けは地方により異なるが、味噌仕立てや醤油仕立てなどが多い。猪肉は、煮込むほど柔らかくなり旨みが増すのが特徴。
「ぼたん」と呼ばれるのは、お皿に猪肉を盛りつけた様子が牡丹の花を思わせる事からと言われる。
猪肉は古くは縄文時代よりよく食べられていた食材であり、ぼたん鍋の発祥は明治時代の軍隊食とされる。

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はりはり鍋

はりはり鍋とは、鯨肉と水菜を用いた鍋料理のひとつで、大阪府を中心とした関西地方の郷土料理。名前の「はりはり」とは、水菜のシャキシャキとした食感から来た表現。
昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷり入れ、鯨肉を薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢につけて頂く。お好みで、粉山椒や七味唐辛子をかけても良い。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、しょう油、酒、砂糖などで味を調える場合もある。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉以外は何も入れない。

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湯豆腐

湯豆腐とは、豆腐を使った冬を代表する鍋料理のひとつ。京都南禅寺周辺の参道が発祥とされる。
鍋に昆布を敷き水を入れた中に、適当な大きさに切った豆腐を入れ、温まったところをつけだれで食べる。豆腐はあまり長く煮ずに食べるのがよいとされる。
つけだれには、しょう油、ポン酢、またはしょう油に酒やみりん、だし等を合わせたものなどが用いられ、薬味にはネギ、柚子、大根おろし、削ったかつお節などが用いられる。
また、あらかじめしょう油などで味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食べる方法もあり、これを「煮奴」と呼んでいる。

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鴨鍋

鴨鍋は、マガモを豆腐やねぎ、白菜、糸こんにゃく、もちなどの具材と一緒に煮込んで食べる鍋料理で、湖北地方の冬の味覚として知られる。 
冬が近くなる頃、琵琶湖に飛来してくるマガモは脂が多くのっており、しっかりとした歯ごたえとその脂身の甘さを特徴とする。
元々は魚を取る網にかかったマガモを食べていたが、現在では湖面での猟は禁止されている。ただし内陸部や川沿いでは、11月中旬から2月中旬に限り猟が許されている。

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ほうとう

良く練った小麦粉で作った生地を、折り重ねて幅広に切って麺を作り、野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理。一部の地域では穀物が使用される場合もある。麺の形はうどん状の長いものや、地域によってはすいとんのようなものも。麺を生のまま煮込むので、小麦粉が適度に味噌に溶けてとろみがある。またその為、冷めにくい。
使用される野菜として、夏はネギ、たまねぎ、じゃがいも、冬はかぼちゃや里芋、人参や白菜、椎茸などを入れる。豚肉、鶏肉などを入れる場合や、あずきのほうとうもあり、非常に栄養価の高い料理と言える。

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どぜう鍋

どぜう鍋(どじょうなべ)とは、どじょうを煮た鍋料理で東京下町の名物郷土料理。
享和元年(1801年頃)創業の「駒形どぜう」初代当主・越後屋助七の発案により、文化3年(1806年)頃からどじょうを「どぜう」と表記するようになったとされる。
幕末近くには江戸の町中でも定着し、他店も「どぜう」を看板として用いるようになった。
どじょうを酒に入れてしばらく置き、小さな薄い鉄鍋に並べ、甘辛い割下を注ぎ炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。
この食べ方は「丸鍋」と呼ばれるどじょうを丸ごと煮込む本来の食べ方だが、背開きにして骨と頭を取り除いた「抜き」あるいは「裂き」という食べ方もある。また、これをゴボウと共に卵とじにしたものは「柳川鍋」として人気が高い。

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柳川鍋(やながわなべ)

柳川鍋とは、開いたどじょうと笹掻きにしたゴボウを、みりんと醤油で煮て卵でとじた鍋料理。どじょうの別名である「オドリコ」に由来し「舞子丼」とも呼ばれる。
ネギやミツバを用いたバリエーションもある。また、どじょうを開かずにそのまま使ったものは「丸鍋」と呼ぶ。丸鍋にはゴボウでなくネギ、また醤油でなく味噌と使い分ける料理店も多い。
柳川鍋をご飯に載せて丼物に仕立てた料理もありこれを「柳川丼」という。また、肉類などを笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵で閉じたものを「柳川風」と呼ぶことも一般的である。

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どぶ汁

どぶ汁とは、茨城県や福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理。
名前の由来は諸説あり、あん肝から出る肝油でスープがオレンジ色ににごり、酒のどぶろくの様に見えることからこの名がついたという説や、あんこうの全てを使う事から、「全て」という意味をもつ「どぶ」という言葉を取って「どぶ汁」としたとの説もある。本来は水を加えずに作る調理法がどぶ汁と呼ばれていたが、現在では水を加えても、あん肝から出る肝油でスープが濁る鍋ならば「どぶ汁」と呼んでいる。
北茨城市や大洗町を中心に食べられるどぶ汁は、鍋で生のあん肝を炒めた後にあんこうの身や野菜をいれるほか、出汁も加える。通常のあんこう鍋と比べると、汁が濁るほどあん肝の量が多いのが特徴で、濃厚で深みのある味わいになる。
また水を加えないどぶ汁も存在し、これは北茨城市や大洗町、日立市など、常磐沖の漁師の家庭か一部の店などでしか食べる機会がなく、高価な料理とされている。

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あんこう鍋

あんこう鍋とは、あんこうをメインの具材として作る鍋料理。「西のふぐ、東のあんこう」と呼ばれる、茨城県の冬の代表的な郷土料理。
元々、地元の漁師達を中心に食べられていたものが一般的に広がっていったとされる。
あんこうは、骨とあご以外は全て食べられ、「皮」「胃」「肝臓」「卵巣」「えら」「ひれ」など部位によりそれぞれ食感の違いが楽しめる。これらは一般に「あんこうの七つ道具」と呼ばれている。
また、肝臓は「あんきも」とも呼ばれ、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも称されている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、茨城県の郷土料理としてそぼろ納豆と共に選ばれている。

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どんがら汁

どんがら汁とは、「寒鱈」と呼ばれる脂の良くのった大きなタラを使った山形県庄内地方の郷土料理で、タラのブツ切りの身、頭、内臓などを鍋に入れ、ねぎや大根、豆腐など加えて味噌で煮込んだ鍋料理。身よりも白子やアラから出る旨みがポイントで、食べる直前に岩のりを入れると一層風味が増す。
その名の由来は、寒鱈の「身とガラ」である「胴殻(どうがら)」が変化したものとされ、庄内地方の漁師らが船上や浜辺で、魚を余さず丸ごと食べていた漁師料理をルーツとして古くから伝えられてきた。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、山形県の郷土料理として「芋煮」と共に選ばれている。

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芋煮

芋煮とは、里芋やこんにゃく、牛肉、ねぎ、きのこ、季節の野菜などを具材とした鍋料理で、親しい人たちが屋外で大きな鍋を囲みながら楽しむのが一般的。これを「芋煮会」と呼び、収穫の祝いや地域交流の場として300年程前より行われてきた。
牛肉を使った醤油ベースの鍋が内陸部、豚肉を入れた味噌ベースの鍋が庄内地域と、地域によりそのスタイルも異なる。
毎年9月の第1日曜日は「芋煮会」の始まりの日とし、大鍋で一度に3万食分を作る「日本一の芋煮会フェスティバル」が開催され、山形県の秋の風物詩となっている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、山形県の郷土料理として「どんがら汁」と共に選ばれた。

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クジラかやき

クジラかやきとは、くじらの肉を使った鍋料理。鍋物にしてはめずらしく夏場に食べられるのが一般的。くじら汁とも呼ばれる。
具材には、鯨肉、茄子、山菜などが使われ、これらを味噌で味付けし、卵をかけて食べる。

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しょっつる鍋

しょっつる鍋とは、ハタハタに塩を加えて漬け込み作った魚醤に、白身の魚や豆腐、野菜類、きりたんぽなどを加えて煮た鍋料理。
かつて、帆立の殻を鍋の代わりに使っていた事から「塩汁貝焼き(しょっつるかやき)」とも呼ばれる。
秋田ではハタハタが大量に獲れたため、生で食べきれない分を原料にして作っていた魚醤を調味料として使っていたのが発祥とされる。

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きりたんぽ鍋

潰したご飯を、杉の木の棒に巻きつけてちくわ状に焼きあげた「きりたんぽ」。
このきりたんぽを、鶏肉やごぼう、きのこ、ねぎなどと共に、鶏ガラでのだし汁で煮込んだ鍋料理。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、秋田県の郷土料理として稲庭うどんと共に選ばれている。

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石焼き鍋

石焼き鍋とは、秋田県の男鹿地方に伝わる郷土料理。
杉で出来た桶に地元で獲れた魚介類や野菜類を入れて味噌汁仕立てにし、熱した石をほうり込んで、石を入れる度に出る湯気で一気に調理する豪快な鍋料理。

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ひっつみ

ひっつみとは、手でちぎった小麦粉の生地を鍋に入れ、魚や鶏肉、季節の野菜などと一緒に煮込んだ汁物の事で、すいとんの一種。
岩手県の北上盆地を中心とし、岩手県内各地域でふるさとの味として幅広く食べられている。
水を加えた小麦粉を練り、しばらくおいて固めたものを薄くのばしてひっつまむ(手でちぎり)事からこの名がつけられたとされる。
具やだしは地域や各家庭、季節などにより変化し、かに、魚、鶏肉、季節の野菜類などが入れられる。
地域により「つみれ」「とってなげ」「はっと」「きりばっと」と呼び方も様々。
2007年、農林水産省主催農山漁村により郷土料理百選に、岩手県の郷土料理として「わんこそば」と共に選出された。
また、ゆでたひっつみにきな粉と砂糖をかけると、おやつとして食べる事もできる。

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せんべい汁

せんべい汁とは、汁物専用のせんべい「南部せんべい(白せんべい)」を醤油味などで煮立てた料理で、青森県八戸市地域の郷土料理。
汁物、または鍋料理に分類される。
南部せんべいには汁物や鍋に使う目的で特別に焼き上げられた「かやき煎餅」を使用するのが一般的。これを割り入れ、醤油味(味噌味や塩味もある)の鶏肉や豚肉などの出汁で、ねぎ、ごぼう、きのこなどの野菜類と共に煮立てる。鯖、昆布等で出汁をとる場合もある。
2007年、農林水産省主催農山漁村により郷土料理百選に青森県の郷土料理としていちご煮と共に選出されている。

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けの汁

けの汁とは、大根、人参、ごぼう、ふき、わらび、ぜんまい、油揚げ、こんにゃく、凍豆腐などを細かく刻んで煮込み、みそやしょうゆで味付けした津軽を代表する郷土料理。
地域や各家庭により、材料や味付けなどが異なる。大きな鍋にたくさん作り、何日も温め直して少しづつ食べるのが一般的。

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じゃっぱ汁

タラや鮭を丸ごと一匹使った、津軽を代表する鍋料理。
「じゃっぱ」とは標準語の「雑把」がなまったもので「残り物」という意味がある。
名前の通り、魚を三枚に下ろした後に残る内臓や頭、身の付いた中骨など、普通は捨てられる部分をぶつ切りにして具材として使い野菜などを加えて、塩や味噌、酒粕で仕立てる。全国的には「あら汁」と呼ばれている。
魚の身だけよりも出汁にこくがあり、地元では人気の高い郷土料理である。
入れる具は各家庭ごとに異なり、鮭のじゃっぱにじゃがいもとネギを用いれば、北海道の三平汁と同様となる。この地方ではお正月に食べられる事が多い。

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ジンギスカン

ジンギスカンとは、中央が凸型に盛り上がっているジンギスカン鍋を熱して羊肉と野菜を焼き、羊肉から出る肉汁で野菜を調理しながら食べる焼肉料理。現在は、日本各地で食べられているが、北海道の郷土料理である。肉に味をつけないで特製のたれで食べる食べ方もある。
あらかじめ味を付けて食べる方法が主流なのは旭川市や滝川市で、生肉が主流なのは札幌市、函館市、室蘭市、釧路市などの北海道南部、北海道東部の海岸部とされる。
2004年に北海道遺産の一つに選ばれ、2007年には農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石狩鍋ちゃんちゃん焼きと共に北海道を代表する郷土料理に選ばれている。

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ラムしゃぶ

ラムしゃぶとは、羊肉のしゃぶしゃぶ料理。北海道の名物料理「ジンギスカン」と同様に北海道を代表する羊肉料理である。
一般的にラム肉(仔羊肉)の冷凍ロール肉を、薄くスライスしたものを使用する。

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含多湯(がたたん)

がたたん(含多湯)とは北海道芦別市の郷土料理で、団子、竹の子、しいたけ、豚肉、こんにゃく、ちくわ、卵などの具を入れ、とろみをつけた塩味のスープを言う。スープのベースは鶏がらや豚骨であったり、具の種類も各家庭や料理店によって様々で固定されてはいない。

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三平汁(さんぺいじる)

三平汁とは、昆布で出汁をとり、鮭、にしん、たら、ほっけなどの魚の塩引き、または糠漬けを大根、人参などの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁。同じく鮭を用いた石狩鍋と混同されることが多いが、味噌仕立てで塩引きしない生の鮭を使う石狩鍋と異なり、三平汁の特色は魚自体が塩味を含んでいる。
地域または家庭によっては、鮭の切り身やあらを入れたり、野菜などの具材などが変わったり、また酒粕や味噌を入れる場合もある。
北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩だらが用いられる。檜山地方では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平は鮭、塩三平はすけそうだらを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。

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ごっこ汁

ごっこ汁は、主に北海道で収獲される魚「ごっこ(ほていうお)」を使用した鍋料理。北海道の郷土料理として親しまれている。
北海道の渡島半島(道南地方)の家庭でよく食される冬の家庭料理。
ごっことは、一見ふぐのように全体的に体が膨らんだ魚で、体長はおよそ20cm~30cm。淡白な白身で表面に厚いゼラチン層がある。海底に住む魚であるが、産卵のため沿岸近くまでやって来る冬に漁獲量が多い。

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かじか汁

かじか汁とは、北海道で収獲される魚「トゲカジカ」を使った鍋料理。漁師料理のひとつでもある。
トゲカジカとは、約40~50cm程の海水魚。その名の通りヒレなどにトゲがあり、口やお腹、ヒレは大きめで、体表は粘液に包まれており、見た目は少しグロテスクである。
冬に産卵の為、沿岸まで寄ってくるトゲカジカを用いるのが一般的。

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なんこ鍋(なんこう)

なんこ鍋は、馬の肉や腸を味噌で煮込んだ鍋料理で、もつ煮のひとつ。北海道空知地方の郷土料理だが、発祥は秋田県とされる。
「なんこ」とは一般に馬肉を意味するが、空知地方を中心に現在では「馬の腸」を指す事もある。
祭事などに食べることが多いが、普段からもよく食べられる。
食べ方としては、ご飯の上にかけたり、うどんを入れる場合などがある。地方によっては、汁無しのなんこもある。

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石狩鍋(秋味鍋) いしかりなべ(あきあじなべ)

石狩鍋とは、ぶつ切りやあら、切り身になどにした鮭をメインに、野菜や豆腐などを、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込んだ鍋料理の事。北海道の石狩地方が発祥とされる。
汁に酒粕を加えたり、隠し味としてバターや牛乳などを使う場合もある。仕上げに山椒をふりかけて食べる。
同じく鮭を使った「三平汁」と混同される事も多いが、石狩鍋の場合は味噌仕立てであるため、塩引きしない生の鮭を使う。
石狩鍋は、2007年農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、ジンギスカンちゃんちゃん焼きと共に、北海道を代表する郷土料理に選ばれている。

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