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京都府の郷土料理

京都府の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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紫葉漬け(しばづけ)

紫葉漬けとは、なすやしその葉を塩漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
本来、酸味は乳酸発酵によるものだけで酢は使用しなかった。本来の製法で漬ける場合は、熟成まで一年近くかかるとされる。
現在はきゅうりやみょうがなどを入れる事もあり、酢を使用しない製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることが多い。

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千枚漬(せんまいづけ)

千枚漬とは、蕪を薄く切り昆布や唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「紫葉漬け」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
江戸時代の御所の料理人・大藤藤三郎が考案。
京野菜の「聖護院蕪」を使うのが一般的で、聖護院蕪の栽培時期である11月から翌年3月頃までに漬け込みが行われる。

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すぐき

すぐきとは、カブの一種である酸茎菜(すぐきな、すぐきかぶらともいう)を使った漬物で、味付けをしない日本唯一の自然漬物。京都の伝統的な漬物であり、「紫葉漬け」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
京都市北区の「賀茂別雷神社(上賀茂神社)」で、300年前より栽培されたのが発祥とされている。明治時代に栽培が一般農家にも広がり一般的に販売されるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理に「京漬物」の1つとして「賀茂なす田楽」と共に選ばれている。

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湯葉(ゆば)

湯葉とは、豆乳を加熱した時に表面にできる膜を、竹串などを使って引き上げた大豆の加工食品のひとつ。
引き上げた湯葉を生湯葉と呼び、料理の材料にするほか、刺身と同様にそのまま食べる。
京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため1枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて2つ折りにするように引き上げるため2枚重ねとなる。

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湯豆腐

湯豆腐とは、豆腐を使った冬を代表する鍋料理のひとつ。京都南禅寺周辺の参道が発祥とされる。
鍋に昆布を敷き水を入れた中に、適当な大きさに切った豆腐を入れ、温まったところをつけだれで食べる。豆腐はあまり長く煮ずに食べるのがよいとされる。
つけだれには、しょう油、ポン酢、またはしょう油に酒やみりん、だし等を合わせたものなどが用いられ、薬味にはネギ、柚子、大根おろし、削ったかつお節などが用いられる。
また、あらかじめしょう油などで味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食べる方法もあり、これを「煮奴」と呼んでいる。

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八ツ橋

八ツ橋とは、京都を代表する和菓子の一つで、米粉や砂糖、ニッキなどを原料とした生地を薄くのばしたもの。
堅焼きせんべいのほか、生地を焼かずに蒸しあげる生八ツ橋も有名。
和琴「箏」を模した長方形の生地だけのものと、2つ折りにし餡を包んだものとがある。
「八橋」「八つ橋」「八ッ橋」などと表記され、その名の由来は、箏曲で知られる江戸時代前期の音楽家「八橋検校」を偲んだ事に由来する説と、「伊勢物語」の舞台「三河国八橋」に由来する説とがある。江戸時代中期に、聖護院の「金戒光明寺」参道の茶店で売られたのが発祥とされる。

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芋棒(いもぼう)

芋棒とは、京野菜の里芋「海老芋」と、干した真鱈である「棒鱈」を炊き合わせたもの。厚く面取りした海老芋と、1週間~10日程かけて柔らかく戻した棒鱈を合わせ、1日以上かけて炊き上げて作る。京都に300年以上伝わる伝統の郷土料理。

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賀茂なす田楽

賀茂なす田楽とは、京都の伝統料理「賀茂なす」を油で揚げて、味噌、酒、砂糖、みりんを合わせたものをまぶしたもの。7月の祇園祭の時期になると料亭などでよくみかける料理。
賀茂なすは京都を代表する夏野菜で、通常のなすよりも丸みがあり、ボールの様な形をしている。京都の上賀茂や西賀茂が産地で、その名の由来と考えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理として「すぐき」「千枚漬」「紫葉漬け」の「京漬物」と共に選ばれた。

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卓袱うどん(しっぽくうどん)

卓袱うどんとは、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などを載せたうどんで、讃岐、京都などに伝わる。つゆは他のうどんと変わりがないが、地域によって具材や出汁などが異なる。山形には「すっぽこうどん」があるが、これは「しっぽく」が訛ったと考えられており、元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん。

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水無月(みなづき)

水無月とは、ういろう生地の上に小豆のつぶあんを散らした和菓子。
京都では古くより、1年のちょうど折り返しにあたる6月30日、「夏越しの祓(なごしのはらえ)」として、この半年の罪や穢れを祓い、 残り半年の無病息災を願って食べられる。
水無月の上部にある小豆は悪魔払いを意味し、三角形に切り分けるのは暑さを払う氷の形を表す事からとされる。

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赤こんにゃく

赤こんにゃくは、三二酸化鉄という食品添加物で赤色に加工したこんにゃくで、滋賀県の近江八幡に伝わる。辛さを連想される赤色だがが、辛子などが入っているわけではなく、通常のこんにゃくと味は変わらない。近江八幡では日常的に、また冠婚葬祭等でも食べられている。
安土桃山時代、織田信長がこんにゃくを赤く染めさせたのが、近江八幡の赤こんにゃくの由来と言われている。

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丁稚ようかん

丁稚ようかんとは、水ようかんに比べ、甘みや寒天の量が控えめのようかんを指す。夏の和菓子の代名詞は水ようかんだが、保存料は使用しないため夏季には作らないのが一般的で、若狭の丁稚ようかんは冬の和菓子として知られる。
元々は、安価なようかんとの意味合いがあった。通常のようかんに対し、当時は冬の時季にしか作れない小豆や砂糖を減らした様なようかんを意味していた。
名前の由来は、小豆の「出汁」(でじる)の様な軟らかい状態から作る工程からとの意味と、「上り羊羹」の手前の意味での「丁稚」、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」等の意味が重なった事からと言われている。

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鯖なれずし

鯖なれずしとは、鯖を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれる伝統的な調理法で、現在でも、福井県若狭地方や岡山県新見市、近畿地方、山陰から山間部にかけての中国地方で広くみられる郷土料理。
海から離れた奥越では魚はとても貴重なもので、手に入ると保存性を高め長く食べる事ができるよう、なれずしを作っていたのがはじまりとされる。

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へしこ

へしことは、塩を振った鯖を糠漬けにしたもので、若狭地方や丹後半島に伝わる伝統的な郷土料理。食べ方としては、火であぶってお茶漬けや酒の肴にしたり、新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。漬け込む魚は鯖の他、いわしやフグなどが使われる場合もある。
名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言った事からという説や、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮(ひしお)」と呼んだ事からこれが訛ったものであるとする説など諸説ある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「越前そば」と共に選ばれている。

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鰊そば(にしんそば)

鰊そばとは、そばの上に身欠きにしんの甘露煮を乗せたもの。京都が発祥とされるが、北海道でも名物料理として提供する料理店が多い。
にしんの甘露煮を乗せるそばは、かけそば、または冷たいそばの場合もある。薄い味付けの出汁が特徴。

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