牡蠣の土手鍋（かきのどてなべ）

牡蠣の土手鍋は、鍋の内側に味噌を土手のように塗り、牡蠣、豆腐、白菜、ねぎ、きのこなどを煮る広島の鍋料理です。味噌を少しずつ溶かし、汁の濃さを調整しながら味わいます。

公開日: 2011年3月16日 / 更新日: 2026年10月26日

基本情報

「土手」の名は、鍋の縁に盛った味噌を堤に見立てた呼び名として知られます。広島の冬の食卓で親しまれ、牡蠣のうま味と味噌の甘み、冬野菜の味を一緒に楽しめます。

味噌は赤味噌と白味噌、または赤味噌と中味噌などを合わせ、みりんや砂糖で甘みを付けます。先に白菜、ねぎ、しいたけを煮てから、えのき、豆腐、牡蠣を加えると、具を入れる順序を決めやすくなります。

広島市、宮島、江田島などで親しまれる冬の鍋です。店の提供期間や予約の要否、牡蠣の入荷は来店前に確認してください。

市販の素には先に味噌を溶く作り方もあります。「かなわ特製土手味噌」は水またはだし100mlで味噌を溶いてから火にかけ、野菜を入れ、最後に牡蠣を加えます。100mlはこの商品の案内に限る量です。他の鍋の素は包装の希釈量に従ってください。

鍋の縁に味噌を塗る場合は、煮ながら少量ずつ崩して汁の濃さを調整します。牡蠣を十分に加熱した後、残った汁にうどんを入れたり、ご飯と溶き卵で雑炊にしたりできます。

ノロウイルスに汚染されるおそれがある牡蠣などの二枚貝は、厚生労働省が中心部85～90℃で90秒以上の加熱を勧めています。時間は汁が沸いた時点からではなく、中心部がその温度に達してからの目安です。ひだが縮んだ見た目だけで中心の温度を判断せず、中心まで加熱してください。

加熱調理用の牡蠣を生で食べず、保存・解凍は商品表示に従います。生の牡蠣に触れる箸や器具と食卓用を分け、手や器具を洗って他の食品への混入を防ぎます。味噌やたれに含まれる大豆・小麦も確認してください。

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