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その他に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

ポーク卵

ポーク卵(ポークたまご)とは、缶入りポーク「ポークランチョンミート」と卵を使った料理。
厚めにスライスして両面を焼いたポークと、オムレツ、スクランブルエッグ、目玉焼きなどの卵料理が添えらているのが一般的なスタイル。
沖縄では戦後、米軍により広がった缶入りポークランチョンミートが、一般家庭の食材としても定着し、味噌汁やチャンプルーなどさまざまな料理の素材として使われるようになった。
現在、沖縄のほとんどの大衆食堂では定番メニューとなっている。

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ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐とは、ピーナッツ(落花生)を使った沖縄の郷土料理。「ジーマーミ」とはピーナッツの沖縄の方言。
ピーナッツの絞り汁にさつま芋の澱粉を加えて作る。名前に「豆腐」とつくが、大豆は使われていない。
通常の豆腐などに比べ、もちもちとした食感が特徴。胡麻豆腐に近く、胡麻豆腐の胡麻をピーナッツに、葛粉を芋くずに置き換えたような料理である。
沖縄県内のスーパーなどで販売されている。

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豆腐よう

豆腐よう(豆腐餻、唐芙蓉)とは、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた沖縄の郷土料理。
麹発酵の効果から酒とチーズを合わせたような風味で、発酵が進んだものはほとんど豆腐の味がしなくなる。
原料にもなっている事もあり泡盛との相性がとても良く、ビールや焼酎などともよく合う。

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アンダンスー

アンダンスーとは、味噌を油で炒めた「油味噌(あぶらみそ)」の事で沖縄料理のひとつ。沖縄の方言でアンダは「油」、ミスーは「味噌」を意味する。
アンダンスーは一般的に、ご飯のおかずやおにぎりの具として食べられる事が多い。
元々は、蘇鉄味噌(そてつみそ)と豚のラード(脂肪分)で炒めたもの。それぞれ高温多湿の沖縄で生まれた重要な保存食を合わせたものだった。

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ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーチャンプルーとは、ゴーヤ(にがうり)をメインに、豆腐や野菜、豚肉などを一緒に炒めた沖縄を代表する郷土料理。「チャンプルー」とは沖縄の方言で「ごちゃ混ぜにする」という意味がある。
ゴーヤーは、ビタミンCが豊富で栄養価も高く、夏バテの防止にも効果があるとされる。沖縄では、畑や家庭菜園でも栽培されているポピュラーな野菜。

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地獄蒸し

地獄蒸しとは、温泉から噴出する蒸気熱を利用した加熱調理器「地獄釜(じごくがま)」を使った調理の事。野菜類や魚介類などの食材をざるなどに乗せ、地獄釜から噴出する蒸気で加熱調理する。 大分県別府市の鉄輪(かんなわ)温泉の自炊型宿泊施設などでは地獄釜が備えてある場合が多い。また、観光地の売店などで店頭に地獄釜が備えられている所では、温泉卵やプリン、豚まんなどを地獄釜で蒸して販売している。

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豆腐の味噌漬け

豆腐の味噌漬けとは、水切りした豆腐を布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ保存食で、熊本県東南部に伝わる郷土料理。
大豆をふんだんに使ったかなり硬い木綿豆腐と味噌が使われる。
「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど、また樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。

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辛子れんこん

辛子れんこんとは、茹でて陰干したれんこんの穴に辛子味噌を詰めて揚げたもので、熊本を代表する伝統的な郷土料理。
寛永九年(1632年)、時の藩主「細川忠利」が病弱であった為、賄いとして熊本城で栽培されていたれんこんで辛子れんこんを作り献上されたところ、忠利は大変気に入ったと言われる。
辛子れんこんには増血作用や食欲増進作用がある事や、れんこんの断面が細川家の家紋に似ていたことから細川家の門外不出の料理となっていたが、明治維新後からは一般庶民にも伝わり広く食べるようになった。

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佐世保バーガー(させぼバーガー)

佐世保バーガーとは、長崎県佐世保市名物の手作りハンバーガーの総称。注文に応じその都度手作りするため、作り置きなどをしないのが特徴。
1950年(昭和25年)頃、佐世保に進駐していた米海軍の関係者が伝えたレシピを元に作られたハンバーガーがその始まりとされる。
1999年(平成11年)に行われた旧軍港4市による物産会で、佐世保の郷土料理として市内のハンバーガー店が出店。これをきっかけに注目を集め郷土料理として見直され、徐々に知名度を上げていった。

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卓袱料理(しっぽくりょうり)

卓袱料理とは、和食、中華、洋食(おもにオランダなど)が盛られたコース料理を大勢で囲んで食べるもの。別名「和華蘭料理(わからんりょうり)」とも呼ばれる、長崎に伝わる国際色豊かな宴会料理。
中国料理同様に円卓を囲み、大皿に盛られた料理を各自が自由に取り分け食べるのが卓袱料理の基本スタイル。

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呉豆腐(ごどうふ)

呉豆腐とは、豆乳にくずや澱粉を混ぜて作った豆腐のひとつで、佐賀県や長崎県で食べられている郷土食。胡麻豆腐が発展して出来たものとされる。
食感はプリンの様なもちもち感が特徴で、九州地方特有のあまくちしょう油や、ごましょう油、わさびしょう油などで食す。
昭和初期、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の商人が、中国人からくずを使った豆腐の作り方を伝授されたのが始まりと言われる。

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皿鉢(さわち)料理

皿鉢料理とは、大皿に様々な種類の料理が豪華に盛りつけられた高知県土佐の宴席料理。
皿鉢料理の基本は、「生(魚の刺身)」「寿司」「組み物(盛り合わせ)」で、色鮮やかな海の幸・山の幸が豪快に盛り込まれている。
皿数が多くなると、蒸し鯛・そうめん・ぬたかけなどのほか、ぜんざい・蜜豆・果物などの皿も並び、それぞれ自分のとり皿に取って食べる。

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いぎす豆腐

いぎす豆腐とは、海草の一種「いぎす」を生大豆粉と共に煮溶かし、しょう油などで味をつけて冷やし固めたもので、愛媛県今治市など瀬戸内海地方に伝わる郷土料理。地方によっては単に「いぎす」と呼ばれることもある。
具材は、えびや煮干し等の魚介類、にんじんやごぼう等の野菜類の他、こんにゃくやひじきなど様々で、味付けもしょう油や酢味噌など、地域や各家庭で大きく異なる。

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ふくめん

ふくめんとは、千切りにし鍋で空いりしたこんにゃくをしょう油、だし汁、砂糖、みりん等で味付けしお皿に盛り付け、その上から紅白のそぼろや、ねぎのみじん切り、細かく刻んだみかんの皮など敷きつめて色鮮やかに盛り付けたもの。愛媛県宇和島市周辺の郷土料理。
呼び名には諸説あり、こんにゃくを具材で覆い隠すように盛り付けることから「ふくめん」と呼ばれるようになったとされる説や、こんにゃくを切ることを「ふくめ」と言う事からとの説がある。

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節麺(ふしめん)

節麺とは、うどんやそうめん、ひやむぎなどの「手延べ麺」を作る際に出来る、麺の端にあたる部分「ふし」を活用した麺料理の事。香川県小豆島のお土産品などとして知られる。
手延べ麺を吊して乾燥させた後、手延べ麺となる直線部分を切り落とし、後に残った部分(棒にかかっていた曲線部分)が節麺となる。その形から「曲がり」と呼ばれたり、それに由来し「かんざし」「バチ」などとも呼ばれている。

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しょうゆ豆

しょうゆ豆とは、乾燥させた「そら豆」を焙烙(ほうろく)で焦げ目がつくまで炒った後、砂糖・しょう油・みりん・唐辛子などを混ぜ合わせたタレに一晩漬けた香川県の郷土料理。
見た目は黒豆に似ているが、しょう油に漬け込んでいるため甘みは無い。おかず、酒の肴、お土産品として親しまれている。

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でこまわし

でこまわしとは、地元産のじゃがいも「ごうしいも」や豆腐、芋こんにゃく、そば団子などを竹串に刺し、味噌だれをつけていろりでぐるぐる回しながら焼く田楽。徳島県に古くから伝わる郷土料理である。
「でこ」とは人形を意味する地元の方言で、この田楽を焼く時の様子が、人形がくるくると回っている様に見えることから「でこまわし」との名前がつけられたとされる。

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ぼてぼて茶

ぼてぼて茶とは、島根県出雲地方に伝わる郷土料理。
乾燥した茶の花を茶碗に入れて煮出した番茶を注ぎ、よく泡立つように熱いうちに長めの茶せんで泡立てる。泡立てたお茶の中に、ご飯またはおこわ、椎茸、高野豆腐、黒豆、かんぴょう、漬物などの具を入れる。食べる時は箸を使わず、茶碗の底をとんとんと叩いて、具をお茶とともに流し込んで食べる。
「ぼてぼて茶」の名前の由来は、茶せんで泡立てる時に生じる音からと言われている。

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梅びしお

梅びしおとは、裏ごしした梅干に砂糖を加えて煮込んだ、甘辛く酸味のある調味料の事。和えるなどして、様々な料理に使用される。

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金山寺味噌(きんざんじみそ)

金山寺味噌とは、主に和歌山県、千葉県、静岡県に伝わる味噌の一種。
炒った大豆を引いたものに麦麹と塩を加え、塩押しした瓜、なす、生姜などを刻んで混ぜ、さらにウイキョウ、山椒、紫蘇などを加え3ヶ月ほど寝かせて作る。ご飯にかけて食べたり、きゅうりなどにまぶして食べたり、酒の肴等でそのまま食べるなどといった様々な食べ方がある。
和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品指定。径山寺味噌(きんざんじみそ)と表記する場合もある。

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胡麻豆腐(ごまどうふ)

胡麻豆腐とは、奈良県および和歌山県の郷土料理で精進料理のひとつ。吉野地方、高野山などのお土産物店や道の駅などで販売されている。また、禅寺などの精進料理での定番料理としても知られる。主な原材料は胡麻と吉野葛で、「豆腐」と呼ばれているが大豆は含まれない。
皮をとり、すりつぶした胡麻と葛粉を水で溶いて火にかけて練り、豆腐状に冷やし固める。味付けとして、砂糖または出汁を加える場合もある。
そのまま冷奴として食べるのが一般的で、お好みでわさび醤油、たれをかける。

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葛切り(くずきり)

葛切りとは、葛粉に砂糖を加え水で溶かして加熱し、その後冷やして板状にのばし、うどんのように細長く切った麺状の食べ物。冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたりする。
葛粉は非常に高価で供給量も少ないため、葛を原料に用いず、代わりにじゃがいも澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっている。
葛粉には血行促進や体の保温などの薬効があり、古くより治療薬として風邪薬(葛根湯)や胃腸薬として利用されてきた。
最近では、自然食品や健康食品などとして注目を集めている。

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湯葉(ゆば)

湯葉とは、豆乳を加熱した時に表面にできる膜を、竹串などを使って引き上げた大豆の加工食品のひとつ。
引き上げた湯葉を生湯葉と呼び、料理の材料にするほか、刺身と同様にそのまま食べる。
京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため1枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて2つ折りにするように引き上げるため2枚重ねとなる。

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芋棒(いもぼう)

芋棒とは、京野菜の里芋「海老芋」と、干した真鱈である「棒鱈」を炊き合わせたもの。厚く面取りした海老芋と、1週間~10日程かけて柔らかく戻した棒鱈を合わせ、1日以上かけて炊き上げて作る。京都に300年以上伝わる伝統の郷土料理。

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賀茂なす田楽

賀茂なす田楽とは、京都の伝統料理「賀茂なす」を油で揚げて、味噌、酒、砂糖、みりんを合わせたものをまぶしたもの。7月の祇園祭の時期になると料亭などでよくみかける料理。
賀茂なすは京都を代表する夏野菜で、通常のなすよりも丸みがあり、ボールの様な形をしている。京都の上賀茂や西賀茂が産地で、その名の由来と考えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理として「すぐき」「千枚漬」「紫葉漬け」の「京漬物」と共に選ばれた。

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赤こんにゃく

赤こんにゃくは、三二酸化鉄という食品添加物で赤色に加工したこんにゃくで、滋賀県の近江八幡に伝わる。辛さを連想される赤色だがが、辛子などが入っているわけではなく、通常のこんにゃくと味は変わらない。近江八幡では日常的に、また冠婚葬祭等でも食べられている。
安土桃山時代、織田信長がこんにゃくを赤く染めさせたのが、近江八幡の赤こんにゃくの由来と言われている。

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味噌田楽(みそでんがく)

味噌田楽とは、適度な厚さに切った豆腐を串に刺し、味噌だれをつけて焼いた郷土料理。
平安時代末期に中国より豆腐が伝わり、拍子木型に切った豆腐を串刺しにして焼いた料理が生まれた。その料理の、棒の上に白い豆腐が乗っている様子が高足を行っている田楽法師の姿と似ている為に「田楽」の名が付いたと言われる。
その後、室町時代に、すり鉢が登場し味噌がすり潰されて調味料として使われるようになったため、味噌を塗って焼いた味噌田楽が誕生した。

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朴葉味噌(ほおばみそ)

朴葉味噌とは、ネギなどの薬味や、椎茸などの山菜、白菜などの漬物などを赤味噌にからめ朴の葉に乗せて焼いた、岐阜県飛騨地方に伝わる郷土料理。
岐阜県飛騨地方の冬は厳しく、凍った漬物を焼いて食べたのが朴葉味噌の始まりとされる。
朴の葉は火に強く、食材をのせて使うには程よい大きさで、飛騨地方の山林では多く自生している。
ご飯に乗せて食べるのが一般的で、焼肉の味付けとして使う場合もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、岐阜県の郷土料理として「栗きんとん」と共に選ばれた。

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とろろ汁

とろろ汁とは、自然薯(じねんじょ)をすりおろして汁状にしたもの。ごはんにかけて食べる場合は「とろろかけご飯」という。
天然の山芋は粘りが強く、そのままではご飯にかけて食べられない程なので、これを出汁でのばし、酒、みりん、醤油、白味噌、卵などを加えなめらかにして食べる。
歴史的に有名なとろろ汁は、旧東海道(現静岡県静岡市駿河区丸子)の宿のもので、松尾芭蕉も「梅若菜丸子の宿のとろろ汁」と一句残している事で知られる。

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海軍カレー

海軍カレーとは、カレーに小麦粉を炒めて作ったルーで、牛肉や鶏肉、にんじん、じゃがいも、玉ねぎなどを煮込んだもの。その発祥は日本海軍食とされる。
明治時代、日本海軍の軍医が、調理が簡単で栄養バランスが良いメニュー「イギリス海軍のカレーシチュー」を採用。これにとろみをつけて日本人好みの味に調え、ご飯にかけて食べるようにした所、当時の海軍の人気メニューとなり、故郷に戻った軍人達により全国に広まり各家庭に定着した。現在日本で食されるカレーのルーツとも言われる。

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ゴリ料理

ゴリ料理とは、石川県金沢市に伝わる郷土料理。
ゴリとは、犀川などで漁が行われる淡水魚のカジカの事で、地元の郷土料理には欠かせないものとして利用されてきた。
主に、佃煮、骨酒、から揚げ、刺身、照り焼き、甘露煮、お吸い物などに料理される。
最近では漁獲量が減少し、地元の高級食材になりつつある。

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枯露柿(ころがき)

枯露柿とは、主に能登で栽培される「最勝柿」を使った干し柿のこと。
かつて柿を軒下に吊るし天日干しをした際、まんべんなく柿に日が当たるように、ころころと柿の向きを変えた事が名前の由来とされる。

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いしる

いしるとは、イワシやイカの内臓を塩漬けにし、ひと夏寝かせ自然発酵させた後、その汁を煮詰めこして作る、しょう油に似た能登特産の調味料。

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えびす(べろべろ)

えびす(べろべろ)とは、溶き卵を生姜のきいただし汁に流し込み寒天で固めたもので、石川県金沢市に伝わる加賀料理の一つ。
見た感じが鼈甲(べっこう)に似ている事からこの名が付いたとされる。
地元金沢では、お正月のおせち料理や祭事などで古くから食べられている。
各家庭によりその味付けは変わる。

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いかの黒作り

いかの黒作り(または「黒造り」)とは、さばいて陰干しにしたイカとイカスミに、塩を混ぜ合わせ2週間後ほど発酵させたもの。
酒の肴などに合う富山に伝わる珍味。

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昆布〆め(こんぶしめ)

昆布〆めとは、刺身を昆布で挟んでひと晩程おき、刺身の様にしょう油につけて食べる富山県の昆布料理のひとつ。「こぶじめ」「昆布締め」とも呼ばれる。
冬の北陸は季節風が強く吹き海が荒れる日が多く、漁が出来ない日々が続くため魚を日持ちさせる方法として、また、北海道から大量に送られる昆布を消費する方法として考案されたのがはじまり。昆布が水分を吸収し刺身の身が締まり、昆布の旨味が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。
巻かれる魚は、ブリやカジキが一般的だが、タイ、イカ、甘エビなど、ほとんどの刺身に応用できる。また、サワラのように身の軟らかい魚でも、昆布〆めにすると肉質が締まり旨みが出るとされる。
また、刺身からの水分を吸って柔らかくなった昆布も食べる事ができる。

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鯉こく(こいこく)

鯉こくとは、輪切りにした鯉を特産の信州味噌で煮こんだ郷土料理。鯉こくの「こく」とは、「濃醤(こくしょう)」という味噌を用いた汁物のこと。濃醤は江戸時代までは盛んに作られており、当時は鯉だけでなくウナギ、フナ、スッポン、サンショウウオ、野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を、濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。しかし江戸時代以降は濃醤はほぼすたれてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが現在に伝えられている。

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蜂の子(はちのこ)

蜂の子とは、クロスズメバチ、ミツバチ、スズメバチ、アシナガバチなどの蜂の幼虫を食用加工したもので、長野県を中心に食べられている珍味。近年は高級品として、缶詰、瓶詰などで販売されている。

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生芋こんにゃく料理

古くより神事や祝儀などの行事食として、おでん、さしみ、味噌田楽、なべ料理、煮物など様々な料理に使用されている。生芋こんにゃくは粉末状のものより、弾力豊かで風味があるのが特徴。こんにゃくは低カロリーで炭水化物や食物繊維を多く含む事から美容食品としても注目を集めている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、群馬県の郷土料理として「おっきりこみ」と共に選ばれた。
下仁田のこんにゃく料理は特に有名。

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湯波料理

日本各地、様々な食べ方で親しまれているゆば。日光では「湯波」と表記され精進料理に欠かせない食材となっている。
京都の湯葉は、両端に串を入れて引き上げるため一枚になるが、日光の湯波は中央に串を入れて二つ折りにするため2枚重ねとなる。このため、日光湯波は京都の湯葉と比較すると2倍のボリューム感がある。また、生または自然乾燥をさせる事が多い京都の湯葉に対し、日光湯波は生または油で揚げる事が多い。

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寒造里(かんずり)

かんずりとは、唐辛子を雪の上でさらしてアクをぬき、辛味が柔らかくなったものをすりつぶして、麹、塩、ゆずなどを加えて作る、新潟県妙高市に伝わる、香辛料のひとつ。
控えめの辛味、塩気、麹の甘み、ユズの香りが特徴。鍋料理のポン酢に加えたり、焼肉、冷や奴、ラーメンの薬味など、幅広い料理に用いる事ができるほか、そのままで酒の肴にすることも。ガラス瓶などに入ったものが市販されている。

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お平(おひら)

古くから地元に伝わる郷土料理。お正月や冠婚葬祭の席などで食べられるのが一般的で、平椀に盛り付けることから「おひら」と呼ばれるようになったとされる。
昆布、ごぼう、舞茸、長芋、油揚げなど、それぞれ「山」「川」「畑」の幸を表したものが食材に使われる。栄養価も高く、健康食としても優れている。
料理の内容や品数は各家庭や地域により異なり、5品か7品の奇数で入れると縁起が良いとする所も。

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いなごの佃煮

いなごの佃煮とは、イナゴを用いた佃煮で、山形県の内陸部や、群馬県、長野県、福島県など、海産物が少ない山間の地域を中心に食べられる郷土料理。

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だまこもち

だまこもちとは、新米のごはんをつぶして丸めたもので、「だまこ」「やまもち」とも呼ばれる。秋田の沿岸北部では、秋の取り入れが一段落したころ、「庭あらい」と称して食べる風習のひとつ。鍋の具材として使われることが多く、だまこもちが入った鍋は「だまこ鍋」と言う。
お手玉を「だまこ」と呼ぶ事からその名がついたとされる。

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鮭冬葉(さけとば)

鮭冬葉(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したもの。北海道や東北地方の、その名の通り冬の風物詩となっている。
細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙ってやわらかくして食べる事もある。

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女奮(めふん)

女奮(めふん)とは、オスの鮭の中骨に沿って付いている腎臓を使って作る塩辛の事。北海道の料理店では珍味の酒肴として扱われている。
「ぶなざけ」と呼ばれる川を遡上中の鮭の腎臓が材料として良いとされる。色は黒く、食感にとろみがある。
ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12や、鉄分が豊富に含まれているため、健康食品としても注目されている。

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芋餅(いももち)

いももち(芋餅)は、北海道、道央・道東地方の郷土料理。他にも和歌山県、高知県、岐阜県などにもあるが、同じ名前でも使用する芋の種類や作り方が異なっている。
北海道では、「いももち」または「いもだんご」と呼ばれている。明確な区切りは無いが、焼いたもの(味付けしたもの)を「もち」、汁に入ったもの(味付けしていないもの)を「だんご」と呼んでいる。

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