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いももち（芋餅）は、北海道、道央・道東地方の郷土料理。他にも和歌山県、高知県、岐阜県などにもあるが、同じ名前でも使用する芋の種類や作り方が異なっている。 北海道では、「いももち」ま...

女奮（めふん）とは、オスの鮭の中骨に沿って付いている腎臓を使って作る塩辛の事。北海道の料理店では珍味の酒肴として扱われている。 「ぶなざけ」と呼ばれる川を遡上中の鮭の腎臓が材料とし...

鮭冬葉（さけとば）とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したもの。北海道や東北地方の、その名の通り冬の風物詩となっている。 細かく切ってその...

だまこもちとは、新米のごはんをつぶして丸めたもので、「だまこ」「やまもち」とも呼ばれる。秋田の沿岸北部では、秋の取り入れが一段落したころ、「庭あらい」と称して食べる風習のひとつ。鍋...

いなごの佃煮とは、イナゴを用いた佃煮で、山形県の内陸部や、群馬県、長野県、福島県など、海産物が少ない山間の地域を中心に食べられる郷土料理。 古くから貴重な蛋白源として、農家などで食...

古くから地元に伝わる郷土料理。お正月や冠婚葬祭の席などで食べられるのが一般的で、平椀に盛り付けることから「おひら」と呼ばれるようになったとされる。 昆布、ごぼう、舞茸、長芋、油揚げ...

かんずりとは、唐辛子を雪の上でさらしてアクをぬき、辛味が柔らかくなったものをすりつぶして、麹、塩、ゆずなどを加えて作る、新潟県妙高市に伝わる、香辛料のひとつ。 控えめの辛味、塩気、...

日本各地、様々な食べ方で親しまれているゆば。日光では「湯波」と表記され精進料理に欠かせない食材となっている。 京都の湯葉は、両端に串を入れて引き上げるため一枚になるが、日光の湯波は...

古くより神事や祝儀などの行事食として、おでん、さしみ、味噌田楽、なべ料理、煮物など様々な料理に使用されている。生芋こんにゃくは粉末状のものより、弾力豊かで風味があるのが特徴。こんに...

蜂の子とは、クロスズメバチ、ミツバチ、スズメバチ、アシナガバチなどの蜂の幼虫を食用加工したもので、長野県を中心に食べられている珍味。近年は高級品として、缶詰、瓶詰などで販売されてい...

鯉こくとは、輪切りにした鯉を特産の信州味噌で煮こんだ郷土料理。鯉こくの「こく」とは、「濃醤（こくしょう）」という味噌を用いた汁物のこと。濃醤は江戸時代までは盛んに作られており、当時...

昆布〆めとは、刺身を昆布で挟んでひと晩程おき、刺身の様にしょう油につけて食べる富山県の昆布料理のひとつ。「こぶじめ」「昆布締め」とも呼ばれる。 冬の北陸は季節風が強く吹き海が荒れる...

いかの黒作り（または「黒造り」）とは、さばいて陰干しにしたイカとイカスミに、塩を混ぜ合わせ2週間後ほど発酵させたもの。 酒の肴などに合う富山に伝わる珍味。

えびす（べろべろ）とは、溶き卵を生姜のきいただし汁に流し込み寒天で固めたもので、石川県金沢市に伝わる加賀料理の一つ。 見た感じが鼈甲（べっこう）に似ている事からこの名が付いたとされ...

いしるとは、イワシやイカの内臓を塩漬けにし、ひと夏寝かせ自然発酵させた後、その汁を煮詰めこして作る、しょう油に似た能登特産の調味料。

枯露柿とは、主に能登で栽培される「最勝柿」を使った干し柿のこと。 かつて柿を軒下に吊るし天日干しをした際、まんべんなく柿に日が当たるように、ころころと柿の向きを変えた事が名前の由来...

ゴリ料理とは、石川県金沢市に伝わる郷土料理。 ゴリとは、犀川などで漁が行われる淡水魚のカジカの事で、地元の郷土料理には欠かせないものとして利用されてきた。 主に、佃煮、骨酒、から揚...

海軍カレーとは、カレーに小麦粉を炒めて作ったルーで、牛肉や鶏肉、にんじん、じゃがいも、玉ねぎなどを煮込んだもの。その発祥は日本海軍食とされる。 明治時代、日本海軍の軍医が、調理が簡...

とろろ汁とは、自然薯（じねんじょ）をすりおろして汁状にしたもの。ごはんにかけて食べる場合は「とろろかけご飯」という。 天然の山芋は粘りが強く、そのままではご飯にかけて食べられない程...

朴葉味噌とは、ネギなどの薬味や、椎茸などの山菜、白菜などの漬物などを赤味噌にからめ朴の葉に乗せて焼いた、岐阜県飛騨地方に伝わる郷土料理。 岐阜県飛騨地方の冬は厳しく、凍った漬物を焼...

味噌田楽とは、適度な厚さに切った豆腐を串に刺し、味噌だれをつけて焼いた郷土料理。 平安時代末期に中国より豆腐が伝わり、拍子木型に切った豆腐を串刺しにして焼いた料理が生まれた。その料...

赤こんにゃくは、三二酸化鉄という食品添加物で赤色に加工したこんにゃくで、滋賀県の近江八幡に伝わる。辛さを連想される赤色だがが、辛子などが入っているわけではなく、通常のこんにゃくと味...

賀茂なす田楽とは、京都の伝統料理「賀茂なす」を油で揚げて、味噌、酒、砂糖、みりんを合わせたものをまぶしたもの。7月の祇園祭の時期になると料亭などでよくみかける料理。 賀茂なすは京都...

芋棒とは、京野菜の里芋「海老芋」と、干した真鱈である「棒鱈」を炊き合わせたもの。厚く面取りした海老芋と、1週間～10日程かけて柔らかく戻した棒鱈を合わせ、1日以上かけて炊き上げて作...

湯葉とは、豆乳を加熱した時に表面にできる膜を、竹串などを使って引き上げた大豆の加工食品のひとつ。 引き上げた湯葉を生湯葉と呼び、料理の材料にするほか、刺身と同様にそのまま食べる。 ...

葛切りとは、葛粉に砂糖を加え水で溶かして加熱し、その後冷やして板状にのばし、うどんのように細長く切った麺状の食べ物。冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたり...

胡麻豆腐とは、奈良県および和歌山県の郷土料理で精進料理のひとつ。吉野地方、高野山などのお土産物店や道の駅などで販売されている。また、禅寺などの精進料理での定番料理としても知られる。...

金山寺味噌とは、主に和歌山県、千葉県、静岡県に伝わる味噌の一種。 炒った大豆を引いたものに麦麹と塩を加え、塩押しした瓜、なす、生姜などを刻んで混ぜ、さらにウイキョウ、山椒、紫蘇など...

梅びしおとは、裏ごしした梅干に砂糖を加えて煮込んだ、甘辛く酸味のある調味料の事。和えるなどして、様々な料理に使用される。

ぼてぼて茶とは、島根県出雲地方に伝わる郷土料理。 乾燥した茶の花を茶碗に入れて煮出した番茶を注ぎ、よく泡立つように熱いうちに長めの茶せんで泡立てる。泡立てたお茶の中に、ご飯またはお...

でこまわしとは、地元産のじゃがいも「ごうしいも」や豆腐、芋こんにゃく、そば団子などを竹串に刺し、味噌だれをつけていろりでぐるぐる回しながら焼く田楽。徳島県に古くから伝わる郷土料理で...

しょうゆ豆とは、乾燥させた「そら豆」を焙烙（ほうろく）で焦げ目がつくまで炒った後、砂糖・しょう油・みりん・唐辛子などを混ぜ合わせたタレに一晩漬けた香川県の郷土料理。 見た目は黒豆に...

節麺とは、うどんやそうめん、ひやむぎなどの「手延べ麺」を作る際に出来る、麺の端にあたる部分「ふし」を活用した麺料理の事。香川県小豆島のお土産品などとして知られる。 手延べ麺を吊して...

ふくめんとは、千切りにし鍋で空いりしたこんにゃくをしょう油、だし汁、砂糖、みりん等で味付けしお皿に盛り付け、その上から紅白のそぼろや、ねぎのみじん切り、細かく刻んだみかんの皮など敷...

いぎす豆腐とは、海草の一種「いぎす」を生大豆粉と共に煮溶かし、しょう油などで味をつけて冷やし固めたもので、愛媛県今治市など瀬戸内海地方に伝わる郷土料理。地方によっては単に「いぎす」...

皿鉢料理とは、大皿に様々な種類の料理が豪華に盛りつけられた高知県土佐の宴席料理。 皿鉢料理の基本は、「生（魚の刺身）」「寿司」「組み物（盛り合わせ）」で、色鮮やかな海の幸・山の幸が...

呉豆腐とは、豆乳にくずや澱粉を混ぜて作った豆腐のひとつで、佐賀県や長崎県で食べられている郷土食。胡麻豆腐が発展して出来たものとされる。 食感はプリンの様なもちもち感が特徴で、九州地...

卓袱料理とは、和食、中華、洋食（おもにオランダなど）が盛られたコース料理を大勢で囲んで食べるもの。別名「和華蘭料理（わからんりょうり）」とも呼ばれる、長崎に伝わる国際色豊かな宴会料...

佐世保バーガーとは、長崎県佐世保市名物の手作りハンバーガーの総称。注文に応じその都度手作りするため、作り置きなどをしないのが特徴。 1950年（昭和25年）頃、佐世保に進駐していた...

辛子れんこんとは、茹でて陰干したれんこんの穴に辛子味噌を詰めて揚げたもので、熊本を代表する伝統的な郷土料理。 寛永九年（1632年）、時の藩主「細川忠利」が病弱であった為、賄いとし...

豆腐の味噌漬けとは、水切りした豆腐を布に包んで味噌（またはもろみ味噌）に1週間～半年ほど漬けこんだ保存食で、熊本県東南部に伝わる郷土料理。 大豆をふんだんに使ったかなり硬い木綿豆腐...

地獄蒸しとは、温泉から噴出する蒸気熱を利用した加熱調理器「地獄釜（じごくがま）」を使った調理の事。野菜類や魚介類などの食材をざるなどに乗せ、地獄釜から噴出する蒸気で加熱調理する。 ...

ゴーヤーチャンプルーとは、ゴーヤ（にがうり）をメインに、豆腐や野菜、豚肉などを一緒に炒めた沖縄を代表する郷土料理。「チャンプルー」とは沖縄の方言で「ごちゃ混ぜにする」という意味があ...

アンダンスーとは、味噌を油で炒めた「油味噌（あぶらみそ）」の事で沖縄料理のひとつ。沖縄の方言でアンダは「油」、ミスーは「味噌」を意味する。 アンダンスーは一般的に、ご飯のおかずやお...

豆腐よう（豆腐餻、唐芙蓉）とは、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた沖縄の郷土料理。 麹発酵の効果から酒とチーズを合わせたような風味で、発酵が進んだものはほとんど豆腐の...

ジーマーミ豆腐とは、ピーナッツ（落花生）を使った沖縄の郷土料理。「ジーマーミ」とはピーナッツの沖縄の方言。 ピーナッツの絞り汁にさつま芋の澱粉を加えて作る。名前に「豆腐」とつくが、...

ポーク卵（ポークたまご）とは、缶入りポーク「ポークランチョンミート」と卵を使った料理。 厚めにスライスして両面を焼いたポークと、オムレツ、スクランブルエッグ、目玉焼きなどの卵料理が...

ゆし豆腐は、島豆腐を型に入れて固める前の、ふるふるとした状態で食べる沖縄の豆腐料理です。だしや塩味の汁に入れ、朝食や食堂の汁物として親しまれています。 沖縄の豆腐文化を知るうえで欠...

あちゃら漬けは、季節の野菜を刻み、唐辛子を効かせた甘酢で漬ける福岡の郷土料理です。 名前には南蛮由来の響きが残り、魚料理や祝い膳の箸休めとして、さっぱりした酸味が食卓を整えます。

とうふちくわは、豆腐と魚のすり身を合わせて作る鳥取県中東部の郷土食品です。魚だけのちくわよりもやわらかく、豆腐の淡い甘みがあります。 鳥取では日常のおかずや土産として親しまれ、わさ...