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大阪府の郷土料理

大阪府の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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てっさ

てっさとはフグの刺身の事。関西でフグは、その毒が当たれば命が危ないという事から「てっぽう」と呼ばれており、「てっぽう刺し」を略し「てっさ」と呼ばれるようになったとされる。
ふぐの身は繊維質であることから、通常の刺身の厚さでは噛み切りにくいため、盛り付ける皿の絵柄がすけて見えるほど薄切りにする。
ぽん酢で頂くのが一般的で、お好みで「もみじおろし」なども薬味として使う。
ふぐ刺しの盛り方は、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に盛り付ける「べた盛り」が一般的。その他、見た目にも楽しめるように「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。

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肉吸い(にくすい)

肉吸いとは、肉うどんからうどんを抜いたもので、かつおや昆布等からとっただしに、牛肉と半熟卵を入れた大阪名物。卵抜き、または豆腐が入ったものもある。
うどんのだしに肉が入っているので「肉の吸い物」と呼ばれ、それが短くなり「肉吸い」と呼ばれるようになった。
難波千日前にあるうどん屋「千とせ」が発祥。間寛平などの師匠として知られる吉本新喜劇の俳優・花紀京が二日酔いの際、軽く食事をしたかったために「肉うどん、うどん抜きで」と注文した所、店主がそれに応じたのが始まり。その後、口コミで広まり人気メニューとなった。

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白みそ雑煮

白みそ雑煮とは、白味噌汁に丸もちを入れ、形を整えて切った大根、にんじん、里芋などを加えたお雑煮で、大阪に伝わる伝統的な郷土料理。
お正月に食べられる事が多い。具材の形を丁寧に整えるのは「角が立たないよう、丸くする」との意味が込められている。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、大阪府の郷土料理として「箱寿司」と共に選ばれている。

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箱寿司

箱寿司とは、海老、鯛の切り身、穴子などの具材と酢飯を木製の押し型に詰めて作る押し寿司の事で大阪寿司の1つ。
大阪の老舗寿司屋「吉野寿司」が鯛や海老、穴子など高級食材を用いた寿司として考案し、もてなし料理として定番となった。
現在では、前日からの仕込みが必要となるなど手間がかかる事から提供するお店は減少しつつあるが、今もなお伝統の味として引き継がれている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、大阪府の郷土料理として「白みそ雑煮」と共に選ばれている。

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たこ焼き

たこ焼きとは、小麦粉を水かだし汁で溶いたものを、専用の鉄板に流し込み、中に細かく刻んだタコ、えび、粉末かつお、青のり、紅しょうが、ネギなどを入れて丸く焼き上げた大阪発祥の食べ物。
大阪にはかつて、しょう油で食べる「ちょぼ焼き」という物があり、それがたこ焼きのルーツと考えられている。昭和初期頃より、たこ焼きは縁日などの屋台で売られるようになり、終戦後は東京など大阪以外の都市でも見られるようになった。
現在、関西ではたこ焼き器が広く普及しており、昼食や夕食としての他、おやつなどとしても食べられる事が多い。

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お好み焼き(関西風)

お好み焼きとは、水や卵で溶いた小麦粉に、野菜類、肉類、魚介類などの具材を入れ、鉄板の上で両面を焼き上げ、ソースやマヨネーズなど調味料をつけて食べるもの。仕上げには、かつお節や青のりなどをかける。
大阪地方を中心とする関西風お好み焼きは、生地に直接刻んだキャベツを混ぜたり、すりおろした山いもを混ぜ込む場合もある。地元関西では「お好み」と呼ばれる事が多い。

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どて焼き

どて焼きとは、牛スジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもので、串カツとともに大阪・新世界の名物料理として知られる。
鉄鍋の内回りに味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で煮込んでいく。その味噌の盛り方が土手状である事から「どて焼き(土手焼)」、あるいは「どて煮(土手煮)」と呼ばれるようになった。単に「どて」と呼ぶ場合もある。

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加薬ご飯

加薬ご飯とは、具材を一緒に炊き込んだもので、いわゆる炊き込みご飯の事。「加薬めし」とも言う。「加薬」とは具材の事。人参、こぼう、こんにゃく、油揚げ等が加薬として使われ、昆布、だし、しょう油等で調味する事が多い。
具材を一緒に炊き込むことで一度にご飯とおかずを食べられ、栄養価も高い。冷めても美味しく食べられるため、駅弁などに使われる事も多い。

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はりはり鍋

はりはり鍋とは、鯨肉と水菜を用いた鍋料理のひとつで、大阪府を中心とした関西地方の郷土料理。名前の「はりはり」とは、水菜のシャキシャキとした食感から来た表現。
昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷり入れ、鯨肉を薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢につけて頂く。お好みで、粉山椒や七味唐辛子をかけても良い。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、しょう油、酒、砂糖などで味を調える場合もある。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉以外は何も入れない。

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船場汁(せんばじる)

船場汁とは、塩さばと大根などの野菜類を煮込んで作る澄まし汁の1つで、大阪の問屋街である船場が発祥。別名「船場煮」とも呼ばれる。
塩さばの身、頭、中骨などを切って、昆布と適当な大きさに切った大根と一緒に煮立てる。具が煮えたら仕上げにしょう油で味を調え、お好みでねぎ、こしょう、しょうがなどを加えて食べる。
かつて、船場で働く従業員が食べていた料理が発祥とされ、時間をかけずに簡単に作れて、魚のアラまで使うためムダがなく安い単価で食べられる事などから、忙しい船場での問屋街で親しまれ定着していった。

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バッテラ

バッテラとは、塩をして酢じめにしたさばを酢飯に乗せ、白板昆布を重ねた押しずしの事。明治時代中期、大阪の寿司屋「鮓常(すしつね)」により考案された。
最初はコノシロが使われており、酢じめしたコノシロの半身を使って寿司にしたところ尾がぴんとあがって、小形のボートに似た形になった。そこで、ポルトガル語で小形のボートを意味する「バテイラ(bateira)」と呼ばれるようになり、それが変化してバッテラとなったとされる。その後、コノシロの漁獲が減り価格が上がったため、さばのバッテラに変化した。
さばを酢じめにするために臭みが押さえられ、また保存性も高まる。また、昆布が旨みと食感を加える。

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丁稚ようかん

丁稚ようかんとは、水ようかんに比べ、甘みや寒天の量が控えめのようかんを指す。夏の和菓子の代名詞は水ようかんだが、保存料は使用しないため夏季には作らないのが一般的で、若狭の丁稚ようかんは冬の和菓子として知られる。
元々は、安価なようかんとの意味合いがあった。通常のようかんに対し、当時は冬の時季にしか作れない小豆や砂糖を減らした様なようかんを意味していた。
名前の由来は、小豆の「出汁」(でじる)の様な軟らかい状態から作る工程からとの意味と、「上り羊羹」の手前の意味での「丁稚」、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」等の意味が重なった事からと言われている。

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