柳川鍋（やながわなべ）
柳川鍋は、開いて骨を取ったどじょうを、ささがきごぼうと甘辛い割り下で煮て、溶き卵でとじる江戸・東京の鍋料理です。丸ごとのどじょうとねぎを煮る「どぜう鍋」とは、下処理、具、卵の有無が異なります。 料理名に「柳川」とありますが、福岡県柳川市の名物料理として生まれたと確定しているわけではありません。江戸の店の屋号、使用した平鍋の産地など複数の由来説があり、定説はあ...
基本情報
| 名称 | 柳川鍋（やながわなべ） |
|---|---|
| 地域 | 東京都 |
| 広域エリア | 関東 |
| 分類 | 鍋料理 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026-08-20 |
どんな料理？
柳川鍋は、開いて骨を取ったどじょうを、ささがきごぼうと甘辛い割り下で煮て、溶き卵でとじる江戸・東京の鍋料理です。丸ごとのどじょうとねぎを煮る「どぜう鍋」とは、下処理、具、卵の有無が異なります。
料理名に「柳川」とありますが、福岡県柳川市の名物料理として生まれたと確定しているわけではありません。江戸の店の屋号、使用した平鍋の産地など複数の由来説があり、定説はありません。
由来・背景
江戸後期には、どじょうを開いて煮る料理が広まりました。ごぼうの土の香りと、どじょうのうま味を割り下でまとめ、卵で口当たりをやわらげるため、丸鍋より初めての人にも食べやすい仕立てです。
名称の由来について、国立国会図書館のレファレンス協同データベースは、日本橋や浅草の小料理屋の屋号、柳川産の土鍋などの説を整理しています。現代のごぼう品種「柳川理想」が語源という説明は年代が合いません。
現地での位置づけ
浅草・駒形など、江戸のどじょう料理を継ぐ専門店で食べられます。メニューでは「柳川なべ」「どぜうなべ」「どぜうさきなべ」が別料理として並ぶことがあるため、卵とじを食べたい場合は柳川鍋を指定します。
どじょう料理は専門的な下処理が必要です。家庭用なら、開いて骨を取った加熱用どじょう、または専門店の調理済み商品を選び、天然のどじょうを自己流で使いません。
食べ方・楽しみ方
卵が半熟のうちに、どじょう、ごぼう、卵を一緒に取り分けます。最初はそのまま、次に粉山椒や七味を少量加えると、割り下の甘辛さとごぼうの香りが締まります。
ご飯にのせると、割り下と卵を余さず味わえます。店では鍋が高温のまま供されるため、縁に触れず、卵の下のどじょうまで十分に温まっていることを確認します。
家庭での楽しみ方
家庭では、販売店で開き・骨抜き・泥抜き済みの加熱用どじょうを入手します。浅い鍋にささがきごぼうと割り下を煮立て、どじょうを十分に加熱してから溶き卵を二回に分けて回し入れます。下処理されていない天然魚は使わず、販売者の加熱指示を守ります。
食べられる店・買える場所
- 駒形どぜう 本店東京都台東区駒形
1801年創業のどじょう料理店。柳川なべはどぜうなべと別に掲載されています。価格、営業時間、休業日は公式メニューで確認してください。
参考・出典
よくある質問
柳川鍋とどじょう鍋の違いは？
柳川鍋は開いて骨を取ったどじょう、ごぼう、卵を使うのが基本です。どぜう鍋は丸ごとのどじょうを浅い鍋で煮て、ねぎなどを添える形が代表的です。
柳川鍋は福岡県柳川市の料理ですか？
江戸・東京のどじょう料理です。名の由来には柳川産の鍋説もありますが、江戸の店の屋号説などもあり、福岡発祥と断定できません。
柳川鍋にはなぜごぼうを入れますか？
ささがきごぼうの香りと歯ざわりが、淡白などじょうと甘辛い割り下に合うためです。卵が全体をやわらかくまとめます。
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