揚げ物

揚げ物に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

サーターアンダーギー

サーターアンダーギーは、沖縄県の郷土菓子で、砂糖と卵をたっぷり使った生地をボール形にして揚げたもの。揚げドーナツのひとつ。
沖縄の方言で、砂糖は「サーター」、油は「アンダ」、揚げるは「アギー」と言う事から、「砂糖入り揚げ菓子」を意味する。別名で「砂糖天ぷら」とも呼ばれる。
表面はサクサク、中はシットリとした食感が特徴。時間をかけて中まで揚げる事から日持ちが長い。生地には、カボチャ、紅芋などを入れたバリエーションも。

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薩摩揚げ(さつまあげ)

薩摩揚げとは、魚肉のすり身に塩や砂糖などで味付けし油で揚げた「揚げかまぼこ」の事。
イワシ、トビウオ、エソ、カツオ、サバ、ホッケなど脂肪分の少ない白身魚が使われ、2種類以上の魚を混ぜて使うのが一般的。
薩摩揚げの種類は、丸型の「ひら天」、長方形の「角天」、円盤形の「丸天」、ボール状の「ボール天」、ゴボウを棒状にした「ごぼ天(ごぼう天)」、刻んだ野菜を生地に練り込んだ「野菜天」、イカゲソを生地に練り込んだ「いか天」、タコを生地に練り込んだ「たこ天」、ゆで卵をすり身で包んだ「爆弾」、太刀魚を骨ごとすり身にした「ほね天」、カマボコ型の「コンセット」など がある。

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チキン南蛮

チキン南蛮とは、揚げた鶏肉を酢とタルタルソースで味付けしたもので、宮崎県延岡市発祥の料理。
起源は昭和30年代頃、宮崎県延岡市にあった洋食店の賄い料理が始まりとされる。当初は衣を付けて揚げた鶏肉を甘酢にさっと浸したもので、「魚の南蛮漬け」のようである事から「南蛮」と名付けられたとされる。

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とり天

とり天とは、鶏肉の天ぷらの事で大分県の郷土料理。「鳥天」「鶏天」と表記される場合もある。
鶏肉の骨を取って適度な大きさに切り分け、鶏卵と水で溶いた小麦粉で作った天ぷら衣をまぶして油で揚げて作る。鶏肉はもも肉や胸肉、またはささみのみを用いる場合もある。ももなど脂肪が多い部分を使った場合は風味が濃厚で、胸やささみなど脂肪が少ない部分はあっさりした風味に仕上る。

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ハトシ

ハトシとは、食パンの間にエビなどのすり身をはさんで油で揚げた郷土料理。
長崎は江戸時代より貿易を通じて中国と交流があり、それに伴って中国や東南アジアの料理も多く伝来した。
そのひとつであるハトシは明治時代に中国から伝えられ、一時期は家庭でも作られるほど普及したが、調理の手間がかかるなどの理由で徐々に作られることは少なくなっていった。
現在では、中華料理店のメニューや店頭で販売されている。また、本来のエビを使ったものの代わりに、魚のつみれ、豚肉、豚角煮などを使ったはさみ揚げも作られている。

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せんざんき

せんざんきとは、愛媛県今治市や新居浜市に伝わる鶏の骨付き唐揚げの事。「ざんき」と呼ぶ場合もある。通常のから揚げよりも、やや大きめにぶつ切りにしているのが特徴。
江戸時代より300年の歴史がある郷土料理で、元々はキジの肉を使っていた。現在のスタイルとなったのは1930年代からで、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたのが始まりとされる。
その呼び名は諸説あり、中国語で骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏(エンザーチ)」、または骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏(チンザーチ)」に由来するとされる。
料理名やスパイス類を多く使っている事などからすると、中華料理に何らかの影響を受けているとされる。

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飛龍頭(ひりょうず)

飛龍頭とは、豆腐を小魚のミンチ等と混ぜ合わせ、丸く形を整え油で揚げた天ぷら料理。いわゆる「がんもどき」の関西や中国地方の呼び方。
約250年程前、大畠町(現・柳井市)の漁師が、長崎の町人から伝えられたのが発祥とされる。
「飛龍頭(ひりょうず)」という呼び方は、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子をポルトガル語で「Fillos(フィリョース)」と言う事から、それが訛ったものと言う説がある。

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鯨の竜田揚げ

鯨の竜田揚げとは、適当な大きさに切った鯨肉を、しょう油と生姜汁に漬けて下味を付けた後、片栗粉にまぶして油で揚げた料理。
日本での本格的な捕鯨の起源は江戸時代。和歌山県太地町の太地角右衛門が、網での捕鯨を考案したのが最初とされるが、奈良時代の文献に既に鯨肉贈答の記述があることから、鯨を食べる習慣はそれよりもずっと古い時代からあったと言われている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、和歌山県の郷土料理として「めはり寿司」と共に選ばれている。

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桜えびのかき揚げ

桜えびのかき揚げとは、生の桜えびに葉ねぎなどの野菜を混ぜ合わせ揚げたもの。サクサクとした食感と桜えびの甘みや香ばしさが楽しめる静岡県の郷土料理。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、静岡県の郷土料理として「うなぎの蒲焼き」と共に選ばれている。
桜えびは、別名「ヒカリエビ」とも呼ばれる体長わずか3~4cmのえび。甲殻が桜の花のようにピンク色をしている事から「桜えび」と呼ばれている。駿河湾に注ぐ大井川から富士川の河口流域の興津、由比、蒲原地方に多く生息。静岡県駿河湾での桜えびの国内水揚げ量は100%を誇る。漁期は春と秋の年2回。

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エスカロップ

エスカロップとは、炒めたライスの上にトンカツを載せ、デミグラスソースをかけたもの。北海道根室市の郷土料理として知られ、省略してエスカと呼ばれる事もある。
ケチャップライスを用いる「赤エスカ」と、微塵切りの筍が入ったバターライスを用いる「白エスカ」とがあり、現在は白エスカが主流となっている。
「肉の薄切り」を意味するフランス語の「エスカロープ(escalope)」が語源とされており、その名の通り比較的薄切りの豚肉が使われる。
また、通常付け合せとしてサラダなどを添える場合が多い。
根室市でのエスカロップの普及度は非常に高く、料理店やホテル、コンビニエンスストアなどで食事メニューとして広く提供される。しかし、根室市以外ではほとんど見られない料理でもある。

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