三平汁（さんぺいじる）
どんな料理？
三平汁とは、昆布で出汁をとり、鮭、にしん、たら、ほっけなどの魚の塩引き、または糠漬けを大根、人参などの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁。同じく鮭を用いた石狩鍋と混同されることが多いが、味噌仕立てで塩引きしない生の鮭を使う石狩鍋と異なり、三平汁の特色は魚自体が塩味を含んでいる。
地域または家庭によっては、鮭の切り身やあらを入れたり、野菜などの具材などが変わったり、また酒粕や味噌を入れる場合もある。
北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩だらが用いられる。檜山地方では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平は鮭、塩三平はすけそうだらを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。
由来・特徴
その由来は定かではないが、松前藩の殿様が狩りに出た際に、斉藤三平という漁師の家で食事を頼んだところ、あり合わせもので煮込んだ汁を大変気に入った事から、三平汁と呼ばれるようになったという説がある。
また、斉藤三平という人物は漁師ではなく南部藩の家臣で、蝦夷地の開拓に渡り、後に津軽の海を超えてやってきた人たちに対し奥尻島で振舞った汁が元になったとする説もある。この他、有田焼の陶祖・李三平の「三平皿」に盛ることに由来するとも言われる。
作り方
1．塩鮭のアラをぶつ切りに、切り身は一口大程度に切って熱湯をかける。
2．大根はいちょう切り、人参は半月型に切る。
3．鍋に鮭と野菜類を入れ、具材がしっかりつかるまで水を加える。
4．出し昆布を入れて火にかける。
5．煮立ったら出し昆布を取り出す。
6．アクを取りながら煮て、野菜が柔らかくなったら、豆腐を加える。
7．鮭の塩味の具合を確認しながら、酒と塩で味付ける。
8．乱切りにした長ねぎを加え、煮立ったら火を止めてできあがり。
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