漬物

漬物に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

茶節(ちゃぶし)

茶節とは、かつお節、味噌、ねぎ、生姜、卵などを混ぜ入れ、緑茶または熱湯をかけて食べる料理で、鹿児島県指宿市など薩摩半島南部に伝わる郷土料理。かつお節は出汁でもあり具でもあるため、そのまま食べてもよい。
短時間で簡単に作って食べる事ができ、また体が温まる事から朝食として食べられる事が多い。また地元の恒例行事である「いぶすき菜の花マラソン」などのイベントなどでも振舞われる事がある。

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赤ど漬(あかどづけ)

赤ど漬とは、熊本県の阿蘇地域で作られる「赤ど芋」の漬け物。生姜しょう油、または青唐辛子(青こしょう)を漬け込んだしょう油などで食べる。

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奈良漬け

奈良漬けとは、白うり、きゅうり、すいか、しょうがなどを塩漬けにし、新しい酒粕(さけかす)に何度か漬け替えながら作る漬物。
1300年以上前より「粕漬け」として存在していた。当時は上流階級の人々の保存食として食べられており、高級食という認識が強かった。また、当時は「どぶろく」で漬けられていたため、粕とは搾り粕ではなく酒の底に溜まる沈殿物の事だったとされる。
江戸時代に入ると、奈良漬けは奈良の名産品として普及。庶民にも広く食べられるようになった。

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紫葉漬け(しばづけ)

紫葉漬けとは、なすやしその葉を塩漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
本来、酸味は乳酸発酵によるものだけで酢は使用しなかった。本来の製法で漬ける場合は、熟成まで一年近くかかるとされる。
現在はきゅうりやみょうがなどを入れる事もあり、酢を使用しない製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることが多い。

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千枚漬(せんまいづけ)

千枚漬とは、蕪を薄く切り昆布や唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「紫葉漬け」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
江戸時代の御所の料理人・大藤藤三郎が考案。
京野菜の「聖護院蕪」を使うのが一般的で、聖護院蕪の栽培時期である11月から翌年3月頃までに漬け込みが行われる。

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すぐき

すぐきとは、カブの一種である酸茎菜(すぐきな、すぐきかぶらともいう)を使った漬物で、味付けをしない日本唯一の自然漬物。京都の伝統的な漬物であり、「紫葉漬け」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
京都市北区の「賀茂別雷神社(上賀茂神社)」で、300年前より栽培されたのが発祥とされている。明治時代に栽培が一般農家にも広がり一般的に販売されるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理に「京漬物」の1つとして「賀茂なす田楽」と共に選ばれている。

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わさび漬け

わさび漬けは、わさびの根と茎をみじん切りにし塩漬にしてから、熟成させた酒粕に和えて食塩、砂糖などを練り合わせた粕漬けの一種で静岡県の名産品。
わさびの鋭い香りと辛味が酒粕の甘みによって和らげられているのが特徴。ご飯のおかずとしてや、酒の肴、かまぼこなどで食べるのが一般的。
江戸時代後期、現在の静岡市にあたる府中の商人が考案したとされる。1889年(明治22年)、東海道本線静岡駅でお土産として売られるようになり各地に広まった。

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べったら漬

べったら漬とは、大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖、米、米麹で本漬けしたもので東京を代表する名産品。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。 ポリポリした歯ざわりと甘く淡白な味が特徴。食べる際には大きめに切るのが一般的。
漬け込んで10日から15日で食べられるが、風味が変わるのも早く保存性は低い。
べったら漬の歴史は古く、江戸時代の宝田恵比寿神社例祭の市にさかのぼる。毎年10月19日の夜には、日本橋本町の宝田神社を中心とした日本橋、大伝馬町、堀留町、人形町近辺の通りで「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出される。

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いわしのごま漬け

いわしのごま漬けとは、酢漬けにしたカタクチイワシに、胡麻、しょうが、唐辛子をまぶしたもので、千葉県の九十九里地方に伝わる郷土料理。
古くより九十九里地方で作られてきた、イワシにごはんをまぶした「めし漬け」が元になっており、これにごまをまぶすことが定着してごま漬けになったと言われている。
他の地方ではアジやサバ、マグロなど別の魚が使われる事もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、千葉県の郷土料理として「太巻き祭り寿司」と共に選ばれている。

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こんかいわし

こんかいわしとは、いわしをぬかやこうじを使い塩漬けした加賀地域の特産品。
天保年間の飢饉の際に非常食として考案されたのが発祥とされ、加賀藩主代々の保護奨励を受けた。

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河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)

河豚の卵巣の糠漬けとは、その名の通り、ふぐの卵巣を塩漬・糠漬けにしたもので、石川県に伝わる伝統的な郷土料理。「河豚の子糠漬け」とも呼ばれる。
フグの卵巣には肝臓と同様に致死性の高い毒素が多く含まれているため、そのままでは食べる事はできないが、2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で毒素を消失させる事ができる。
しかし何故無毒化されてしまうのか、今も解明されていない。
その濃厚な味は酒の肴として重宝され、米飯とともに食べる事もある。
また、糠漬けの後にさらに酒粕に1ヶ月漬け込むと「河豚の子粕漬け」となる。

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野沢菜漬け

野沢菜漬けとは、アブラナ科の野菜「野沢菜」の葉と茎を塩などで漬けたもの。寒冷な環境で作られ保存されるため発酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいが特徴。
酒の肴としてそのまま食べたり、また、炒め物などに用いたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど幅広く利用される。 また、酸味が強くなったものは、しょうゆや砂糖、油で炒めて「佃煮風」にして食べることもあるが、各家庭それぞれの味付けで食されている。

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すんき漬

すんき漬けとは、長野県木曽地方で作られる伝統的な漬物。一般的な漬物は食塩を用いるが、すんき漬けは塩をまったく使わない無塩乳酸発酵なのが特徴。
木曽地方は海から離れている事から塩は貴重品とされ、そのため野菜の保存に食塩を多く使うことは困難だった事から、無塩発酵の漬物が誕生したと考えられている。
材料は在来の漬け菜のひとつである「すんき菜」で、これを湯通ししてから保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させる事で作る。そのため、独特な酸味がある。
食べ方は、適当な長さに切って鰹節としょう油をかけて食べたり、細かく切って味噌汁に入れ「すんき汁」にしたり、蕎麦つゆに混ぜ「すんきそば」として食べるなど様々な食べ方がある。

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にしんの山椒漬け

にしんの山椒漬けとは、身欠きにしんを山椒の葉やしょう油、酒、酢などで漬けたもので会津地方の郷土料理。
江戸時代頃より作られていたとされる。身欠きにしんは貴重なたんぱく源だったが、この地域は山々に囲まれている事から海が遠く、新鮮な魚の入手が難しかったため、ニシンの干物に保存性を高める効果のある山椒の葉が使われていた。現在も、各家庭で毎年漬け込まれ、その味と風味から日本酒の肴としても親しまれている。
また、この地域ではにしんを漬けるための専用の「にしん鉢」が会津本郷焼で作られている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福島県の郷土料理として「こづゆ」と共に選ばれた。

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三五八漬け(さごはちづけ)

三五八漬けとは、漬床に塩、麹、米を漬けた漬物の事。塩、麹、米それぞれの割合が3、5、8である事からこの名前になったとされる。
1週間ほど漬けて熟成させた後、野菜やスルメ、数の子などを一緒に漬ける。もち米はごはんの硬さになるまで炊いておき、野菜はあらかじめ材料の4%くらいの薄塩で2日間漬けたものを本漬けにする。

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いかにんじん

いかにんじんとは、スルメと人参を細切りにし、しょう油、日本酒、みりんなどで味付けした福島県北部の郷土料理。
昆布を入れない松前漬のようなもので、人参のしゃきしゃきとした感触が楽しめる漬物。
保存食として晩秋から冬にかけ、おつまみやおかずとして作られている他、現在ではお正月にも食べられる事が多い。
基本的にはスルメと人参のみで作るシンプルな料理だが、各家庭でその作り方も異なり、昆布や数の子を入れる場合もある。

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おみ漬け

おみ漬けとは、青菜を細かく刻み他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理。
青菜、大根、人参、しその実などを、塩、砂糖、酒などで漬け込む。唐芋を入れても美味しい。
湯を注いでそのまま飲んだり、湯漬け、納豆と混ぜた「おみ漬け納豆」などの食べ方もある。

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青菜漬け(せいさいづけ)

青菜漬けとは、高菜と同じアブラナ科の野菜である「青菜(せいさい)」を漬けた山形県の郷土料理。山形青菜とも呼ばれる。青菜の辛みからくる独特の風味が特徴。
青菜は主に内陸地方で作られ、9月上旬頃に種がまかれ、11月下旬の雪が積もる前に収穫される。高菜よりもやや大きく葉も厚め。
青菜を軽く日干しにし、濃いめの塩に漬け込んだ後一度取り出して塩抜きし、しょう油、昆布、鷹の爪などで本漬けにする。
主に冬の間の保存食として知られ、そのまま漬物として食べたり、おにぎりを巻いて食べる場合もある。古漬けは塩抜きをして、炒め物や煮物などの具材として使う事がある。

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いぶりがっこ

いぶりがっことは、囲炉裏の上で干した大根を、桜や楢などの焚き火で燻製にし米糠床や塩でじっくり漬けこむいぶり漬けで、秋田を代表する漬けもの。独特の香ばしい風味が特徴。
秋から冬にかけて日照時間の少ない秋田で、地域の気象条件を利用し大根を早く乾燥させるために考え出された製法。
囲炉裏で乾燥させることで風味がより高まり、さらに冬の時期の低温下で漬ける事で保存がきき、この地方の長い冬の間、保存食として食べる事ができる。

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松前漬け(まつまえづけ)

松前漬けとは、 スルメと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ北海道の郷土料理。酒の肴やご飯のおかずとしても相性が良い。
かつては、豊富に獲れて余っていた数の子がメインに使われていたが、数の子の漁獲数が減ったため、現在はスルメと昆布のみを漬け込んだ物が主流となった。

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三升漬(さんしょうづけ)

三升漬とは、青なんばん(青唐辛子)、麹、醤油をそれぞれ、一升づつの分量で漬け込んだ郷土料理。北海道、または東北地方の保存食としても知られる。最近では、地域の特産品を加えるなどした、地域独自の三升漬も存在する。

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鰊漬け(にしんづけ)

鰊漬けとは、身欠き鰊を米麹と塩で漬け込んだもの。
北海道や東北地方では、厳しい冬に備え秋頃から漬け込まれ保存食として食される。塩分はさほど強くなく、米麹を使用しているので長期間漬け込む程発酵が進み、ほどよい酸味と鰊の独特の風味が出るのが特徴である。
鰊、キャベツ、大根、人参など具だくさんのものが良く好まれる。

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