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福井県の郷土料理

福井県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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浜焼き鯖

かつて、若狭湾で水揚げされた様々な魚介類は若狭街道を経て、京の都にまで運ばれていた。しかし鯖は他のものよりも腐敗が早いため、京へ運ぶ時は保存法として一塩ふって運んでいた。この一塩が、京に到着する頃には適度な味を生み出し、鯖のおいしさを引き立たせていたとされる。これが京の人々に好まれ、若狭街道は京へおいしい鯖が行き交う道として「鯖街道」と呼ばれるようになった。

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丁稚ようかん

丁稚ようかんとは、水ようかんに比べ、甘みや寒天の量が控えめのようかんを指す。夏の和菓子の代名詞は水ようかんだが、保存料は使用しないため夏季には作らないのが一般的で、若狭の丁稚ようかんは冬の和菓子として知られる。
元々は、安価なようかんとの意味合いがあった。通常のようかんに対し、当時は冬の時季にしか作れない小豆や砂糖を減らした様なようかんを意味していた。
名前の由来は、小豆の「出汁」(でじる)の様な軟らかい状態から作る工程からとの意味と、「上り羊羹」の手前の意味での「丁稚」、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」等の意味が重なった事からと言われている。

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たくあんの煮物

たくあんの煮物とは、古たくあん漬けをだしやしょう油などで煮付けし、仕上げに唐辛子などを散らしたもので、京都府、滋賀県、福井県、石川県、富山県などに伝わる郷土料理。酒のつまみやご飯のおかず、お茶漬けのつけ合わせとして、温かいまま、または冷やしたものを、主に夏から秋にかけて食べる。
地域や各家庭によりその呼び名は異なり、「たくあんの煮たの」「たくあんの炊いたん」「贅沢煮」「ふるさと煮」などと呼ばれる。

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鯖なれずし

鯖なれずしとは、鯖を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれる伝統的な調理法で、現在でも、福井県若狭地方や岡山県新見市、近畿地方、山陰から山間部にかけての中国地方で広くみられる郷土料理。
海から離れた奥越では魚はとても貴重なもので、手に入ると保存性を高め長く食べる事ができるよう、なれずしを作っていたのがはじまりとされる。

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へしこ

へしことは、塩を振った鯖を糠漬けにしたもので、若狭地方や丹後半島に伝わる伝統的な郷土料理。食べ方としては、火であぶってお茶漬けや酒の肴にしたり、新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。漬け込む魚は鯖の他、いわしやフグなどが使われる場合もある。
名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言った事からという説や、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮(ひしお)」と呼んだ事からこれが訛ったものであるとする説など諸説ある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「越前そば」と共に選ばれている。

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越前そば

越前そばとは、主に福井県嶺北地方で食べられているそば。そばに大根おろしをのせてつゆをかけたり、または大根おろしを混ぜたつゆをかけて食べる事から「越前おろしそば」とも呼ばれる。
茹でたそばを素早く冷水にさらし、濃い目のつゆを直接かけて食べるのが特徴。この場合、冬でもつゆは冷たいものが使われる。また具材は大根おろしやネギ、かつおぶし、刻み海苔などシンプルで、健康長寿食としても全国から注目されている。
江戸時代初頭、時の領主・朝倉孝景が非常食としてそばの栽培を命じたのがはじまり。その後、越前勝山藩の初代藩主・小笠原貞信が信州より優れたそばの種を持ち込み、それが越前全土に広まった。
越前そばとの呼び方が一般的に使われ始めたのは戦後より。昭和天皇が昭和22年に福井を訪れた際「越前のそば」として気に入り、それ以降「越前そば」と呼ばれるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「へしこ」と共に選ばれている。

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鱒寿司(ますずし)

鱒寿司とは、木製のわっぱの底に笹を敷き、その上に塩漬け後に味付けをした鱒の切り身と酢飯を詰め、笹で包み込みんだもの。鱒を発酵させずに酢で味付けするのが特徴の押し寿司のひとつで、駅弁としても知られる、富山は神通川流域を中心とした郷土料理。
その発祥は、享保2年(1717年)、富山藩士の吉村新八が、神通川の新鮮なアユと越中米を使って作ったのが始まりとされ、それが八代将軍吉宗に献上され、そのおいしさから食通の吉宗をうならせ、以後、越中名物として広まった。その後、マスを使った寿しも作られるようになったとされる。
また、富山市内にある鵜坂神社に、神通川で獲れた一番鱒を塩漬けにして春の祭礼に供えていたものが、江戸時代に現在の様な鱒寿司へと変化していったとも考えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、富山県の郷土料理として「ぶり大根」と共に選ばれた。

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饅(ぬた)

ぬた(または酢味噌和え)とは、野菜類や魚介類、海藻類などを、酢味噌やからし酢味噌で和えた郷土料理で、膾(なます)のひとつ。
ぬたの味付けには甘みや色味の点から、米麹が多く含まれた白味噌を使うのが一般的。この味噌に酢、砂糖、からしなどを混ぜて作る。
代表的な具材としては、野菜類にはわけぎなどのねぎ類、魚類にはマグロの赤身やイカ、いわし、貝類には青柳や赤貝、海藻類にはわかめ等が使用される。
また、ねぎ類の他にもラッキョウ、ニラ、にんにくなども使われる場合がある。脂肪の少ない鶏の胸肉、ササミを霜降りにしたものも良く合う。

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