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奈良県の郷土料理

奈良県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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胡麻豆腐(ごまどうふ)

胡麻豆腐とは、奈良県および和歌山県の郷土料理で精進料理のひとつ。吉野地方、高野山などのお土産物店や道の駅などで販売されている。また、禅寺などの精進料理での定番料理としても知られる。主な原材料は胡麻と吉野葛で、「豆腐」と呼ばれているが大豆は含まれない。
皮をとり、すりつぶした胡麻と葛粉を水で溶いて火にかけて練り、豆腐状に冷やし固める。味付けとして、砂糖または出汁を加える場合もある。
そのまま冷奴として食べるのが一般的で、お好みでわさび醤油、たれをかける。

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わらび餅

わらび餅とは、わらび粉に水や砂糖を加えて加熱しながら混ぜ、冷やして固めた夏の和菓子。古くより、わらびの根に含まれるでんぷんから作るわらび粉が使われたため、この名がついたとされる。
生地は透明で、きな粉や黒蜜をかけて食べる。奈良はわらび粉の名産地である事から、わらび餅は奈良名物として足利時代より親しまれてきた。当時は上流階級者しか食べられなかった高級品だったとされる。
現在では原料の採取や製造に手間がかかるため、わらび粉の代わりにさつまいもやタピオカから取られたでんぷん、あるいは葛粉を材料にして製造されている。

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三輪そうめん

三輪そうめんとは、奈良県桜井市を中心とした三輪地方で生産されているそうめん。三輪地方はそうめん発祥の地とも言われ、三輪そうめんはこの地方の名産品となっている。
原料に小麦粉を使い、寒さの厳しい時期に作られる手延べそうめん。細長いながらコシのある独特の歯ごたえが特徴。
夏は冷やしそうめんとして、冬は温かいにゅうめんとして三輪地方では一年中食べられている。
奈良時代に中国より伝来し、三輪地域で作られたのが発祥とされる。江戸時代には、「大和三輪索麺名物なり。細きこと糸のごとく、白きこと雪のごとし」とたたえられ評判となり、全国的に広く知られるようになった。

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葛切り(くずきり)

葛切りとは、葛粉に砂糖を加え水で溶かして加熱し、その後冷やして板状にのばし、うどんのように細長く切った麺状の食べ物。冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたりする。
葛粉は非常に高価で供給量も少ないため、葛を原料に用いず、代わりにじゃがいも澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっている。
葛粉には血行促進や体の保温などの薬効があり、古くより治療薬として風邪薬(葛根湯)や胃腸薬として利用されてきた。
最近では、自然食品や健康食品などとして注目を集めている。

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にゅうめん

にゅうめん(入麺、煮麺)とは煮たそうめんの事で、つゆで煮込んだり、または煮込んだそうめんに温かいつゆをかけて食べる奈良県の郷土料理。
特に大和地方は手延べそうめんの発祥地と言われる。にゅうめんの名は、「煮麺」がなまったもの。えび、椎茸、なす、湯葉などが具材に使われる。

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奈良茶飯(ならちゃめし)

奈良茶飯とは、米と、炒った大豆や小豆、焼いた搗栗(かちぐり)、穀物、季節の野菜を加え、煎茶やほうじ茶で炊き込んだ炊き込みご飯の一種で、奈良県各地に伝わる郷土料理。
古くより奈良の興福寺や東大寺などで、寺領から納められる貴重なお茶を用いて食べられていた。元々は、二番煎じの茶で炊いたご飯を、一番煎じの濃いめのお茶に浸したものだったとされる。
江戸時代になると、江戸や川崎に伝えられ庶民の間に広まった。特に、川崎宿にあった「万年屋」は、「東海道中膝栗毛」にその奈良茶飯が登場したことで有名店となったと言われる。
平城遷都1300年記念行事に向けて「奈良のうまいもの」の郷土料理16品の1つに選ばれた。

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奈良漬け

奈良漬けとは、白うり、きゅうり、すいか、しょうがなどを塩漬けにし、新しい酒粕(さけかす)に何度か漬け替えながら作る漬物。
1300年以上前より「粕漬け」として存在していた。当時は上流階級の人々の保存食として食べられており、高級食という認識が強かった。また、当時は「どぶろく」で漬けられていたため、粕とは搾り粕ではなく酒の底に溜まる沈殿物の事だったとされる。
江戸時代に入ると、奈良漬けは奈良の名産品として普及。庶民にも広く食べられるようになった。

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飛鳥鍋

飛鳥鍋とは、鶏がらベースの味噌汁に牛乳を加えた鍋料理で、奈良地方の郷土料理。別名、飛鳥汁。具は、鶏肉、野菜類、豆腐、糸こんにゃくなどで、卵に溶いて食べる。
お好みで、しょうが、唐辛子などの薬味を加えても良い。酒粕や、すりつぶした胡麻などをを加える場合もある。
飛鳥時代、中国から来た僧侶が牛乳で鍋料理を作ったのが発祥と伝えられている。

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めはり寿司

めはり寿司とは、大きめににぎったおにぎりを高菜の浅漬けの葉でくるんだもので、和歌山県と三重県にまたがる熊野地方や、奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。
おにぎりは本来は麦飯で作っていたが、現在はもっぱら白米を用いる事が多く、酢飯やしょう油味の場合もある。また、おにぎりに入れる具も、刻んだ高菜漬けの葉や茎、ごま、じゃこ、かつお節などを混ぜるなどバリエーションは広がっている。
紀州産の高菜は外側から葉を一枚ずつとっていき、高菜自体は植えたままにして半年くらい収穫を続けるという特殊な方法をとっており、この採取法でとれた高菜の葉を使うめはり寿司が本流とされる。

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秋刀魚寿司(さんまずし)

秋刀魚寿司とは、開いて軽く塩漬けしたさんまを酢飯の上にのせた姿寿司で押し寿司のひとつ。三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯に伝わり、主に祝いの席や祭事などで食べられる郷土料理である。
さんまは、背から開く場合と、腹から開く場合とがあり地方により異なる。さんまの香り付けには柚子、ダイダイ、ジャバラなどが用いられ、薬味には練りがらしが添えられる場合が多い。
三重県熊野市の産田神社で毎年1月10日に行われるお祭り後の直会(なおらい)で出される秋刀魚寿司が元祖であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。

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柿の葉寿司(かきのはずし)

柿の葉寿司とは、一口大の酢飯を、鯖・鮭・小鯛・鰤などの切り身と合わせ、柿の葉で包んだ押し寿司の事で、奈良県、和歌山県、石川県などに伝わる郷土料理。
具材は、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を使うのが地域の特徴。
柿の葉は通常剥がして食べ、地域により柿の葉を巻く前に昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉は、緑あざやかな渋柿の若葉が使われる。柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包む事により保存性が高まるとされる。柿の葉は塩漬けにする場合もある。
和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されており、奈良県、和歌山県内の主要駅では駅弁として販売されている。

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のっぺい汁

のっぺい汁とは、里芋、人参、大根、こんにゃく、れんこんなどの野菜類に鶏肉を加えだし汁で煮込んだとろみのある汁物。冷やして食べるのが一般的だが温かくしても美味しい。各家庭や地域によるバリエーションも豊富で、新潟の名産品である鮭やイクラをいれる場合もある。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、新潟県の郷土料理として「笹寿司」と共に選ばれている。

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