日本の郷土料理図鑑

水炊き(みずたき)

水炊きとは、皮や骨付きの博多地鶏のぶつ切りを鍋に入れ、他の調味料を使わずにその名の通り水から煮立たせて食べる鍋料理で、博多を代表する郷土料理。
まず鶏の旨みが溶け込んだスープを薬味などと一緒に味わい、その後野菜を入れてポン酢や柚子胡椒等で食べる。
具を全部食べ終わったら、締めとして残っただし汁にご飯を入れて雑炊にしたり、うどんや餅などを入れて食べる場合もある。

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主な具材は、鶏肉、ミズナ、白菜、キャベツ、長ねぎ、キノコ類、しらたき、春菊など。また、鶏肉以外にも牛肉や豚肉、あるいは豆腐や海鮮類などを一緒に煮炊きする場合もある。
また、博多以外の地域では、昆布を鍋底に敷いて出汁をとる場合もある。
元々鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに食べられるようになった。
博多水炊きのルーツは、明治30年長崎の林田平三郎という人物が香港の英国人家庭で料理を学び、帰国後にコンソメスープと中国鶏のアレンジ料理を考案したものと言われている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福岡県の郷土料理として「がめ煮」と共に選ばれている。

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水炊き(みずたき)のレシピ・作り方


大きめの鍋を用意します。その中に水をたっぷりはり、沸騰させます。沸騰したら、そこに用意した鶏がら(1羽に付き3等分くらいに叩き割っておきましょう)を全部入れます。(強火のまま)

しばらくしたら、アクが浮いてきますので取り除きます。5分程度で一旦火を止めて、お湯を捨てます。

その後、再びお鍋に水をはり、鶏がら2-3時間ほど煮込みます。煮込む際は、圧力鍋などを使うとより短時間でスープが出来上がります。(さっぱりとしたスープが好きな方は短めに。)

また、博多水炊きは、やっぱり白濁色の濃厚なスープがお好きという方は、1時間ほど鶏がらを煮たあと、一度鶏がらを鍋からあげて、厚手のビニール袋に入れて、ビール瓶などの固いもので叩きます(10-20回程度)。そして、細かくなった鶏がらを再度鍋に入れて煮込みます。こうする事で、より鶏がらのスープが濃厚になります。

鶏肉は一度沸騰したお湯に湯通しし、汚れをとります。

鍋に、昆布とお酒、水を適量加え鶏肉を弱火で20分ほど煮込みます。煮込んだ鶏肉はお皿にあげておき、ゆでただし汁は(1)のスープに加えておきます。


参考:https://www.i-fukuoka.jp/gourmet/mizutaki/recipe.html

 

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