麺類

麺類に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

八重山そば

八重山そばとは、沖縄県の八重山地方で食べられているそば。
「沖縄そば」に比べ細く丸いストレート麺で、スープは甘めであっさり味なのが特徴。具材は、豚肉やしょう油で味付けしたカマボコを細切りにしたものが使われる。沖縄そばでは定番の紅しょうがは使わず、「ピパーツ」と呼ばれる島胡椒をお好みで入れて食べる。

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沖縄そば

沖縄そばとは、沖縄で独自に発展した郷土そば。
そば粉は使わず、小麦粉100%で、かん水、または木灰をの「灰汁」を加えて打った麺はコシが強い。麺は茹でた後、油をまぶして自然冷却で冷やす。
また、スープは豚骨とかつお節の合わせだしで作られ独特のコクが楽しめる。具材にはかまぼこ、豚肉などで、薬味にネギと紅しょうがなどを乗せるのが一般的。
沖縄では沖縄そばを「うちなーすば」や、単に「すば」「そば」と言うが、いわゆる「蕎麦」は「日本そば」「ヤマトそば」などと呼んで区別をしている。

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魚うどん(ぎょうどん)

魚うどんとは、トビウオのすり身に小麦粉を加えて麺状にしたうどんで、宮崎県日南市に伝わる郷土料理。つゆもトビウオの骨からとった出汁が使われる。
元々は食料不足だった戦時中に、近海で獲れる魚を利用してうどんを作ったのが始まり。現在は、地元の朝市などで食べる事ができる。

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ごまだしうどん

ごまだしうどんとは、焼いたエソ類の魚の身、胡麻、しょう等を混ぜすり潰して作る「ごまだし」を湯に溶いて作るうどんの事で、大分県佐伯市地方に伝わる郷土料理。
うどんの玉にごまだしを乗せお湯を掛けるのが一般的な食べ方。うどんの他、そうめんなど他の麺類に使ったり、ご飯などを使った他の料理のトッピングや調味料として利用されることもある。ごまだしは夏は1週間、冬は1ヶ月程保存がきく。

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熊本ラーメン

熊本ラーメンとは、豚骨ラーメン発祥の地である福岡から熊本市とその周辺地域に伝わったラーメン。博多よりも久留米により近い事から「久留米ラーメン」を継承しているとされる。玉名市の「玉名ラーメン」ともまた異なる。
スープは豚骨に鶏ガラをブレンドした濃厚なもの。麺は中太ストレート麺で、硬めに茹で上げるためコシが強い。

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太平燕(タイピーエン)

太平燕とは、春雨に海老、イカ、豚肉、白菜、たけのこ、きくらげなどの五目炒めを合わせ、揚げ卵を添えた熊本の郷土料理。 「タイピンエン」とも呼ぶ。
その発祥は明治時代、中国福建省福州から伝わったとされる。当初はスープだったが、春雨を使うなど日本で入手しやすい材料で作りやすいようにアレンジしていく過程で麺料理となった。

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皿うどん

皿うどんとは、魚介類(海老やイカ等)や野菜類(人参、玉ねぎ、キャベツ、しいたけ等)と豚肉、かまぼこ、竹輪などの具材をラードやサラダ油で炒め、麺を入れて豚骨などでとったスープをからませ、片栗粉でとろみをつけた餡を麺の上にかけて食べる長崎県の郷土料理。その名前から、うどんの一種と思われがちだがむしろ焼きそばに近い。
ちゃんぽんと同様、長崎市にある中華料理店「四海樓」の初代店主「陳平順」が考案。

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ちゃんぽん

ちゃんぽんとは、豚骨と鶏がらからとったスープの中に、太めの麺とラードで炒めた豚肉や魚介類、野菜類など多くの具を入れた麺料理で、長崎ちゃんぽんが有名。
長崎市発祥のちゃんぽんは、明治時代中期、長崎市にある中華料理店「四海樓」の初代店主「陳平順」が、長崎に住んでいた中国人の為に、福建料理をベースに安くて栄養価の高い食事として考案したとされる。

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六兵衛(ろくべえ)

六兵衛とは、サツマイモを原料とした押し出し式の麺で、長崎県島原半島周辺と対馬で食べられている郷土料理。
江戸時代島原を飢饉が襲った際、深江村の名主「六兵衛」が保存食のサツマイモ粉を食べる方法として考案した事からこの名が付いたとされる。
「六兵衛突き」と呼ばれる穴を開けた鉄板を取り付けた板に生地を押し付けて、湯を沸かした釜の上で押し出しそのまま茹でる。

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とんこつラーメン

とんこつラーメンとは、豚骨スープとストレートの細麺ラーメンで、主に福岡市を中心に食べられる「博多ラーメン」と、久留米で食べられる「久留米ラーメン」がある。
スープは豚骨を強火で沸騰させるため濁っており、麺は素麺のような白っぽく極細なストレート麺が特徴。久留米ラーメンは博多ラーメンほどは細くなく、ラードの量が若干多い。
具はネギやチャーシューだけなど基本的にはシンプルなものが多く、その上に紅しょうが、辛子高菜、白ごまなどをお好みでトッピングする。ネギとチャーシュー以外の具では、海苔、キクラゲ、もやし、メンマなどが見られる。

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焼きうどん

焼きうどんとは、うどんを肉や野菜と一緒に炒め、しょう油やソース、塩コショウなどで味をつけた福岡発祥の郷土料理。
1945年の終戦直後、北九州市小倉北区魚町にある「だるま堂」の初代店主が、当時関西で流行していた「ソース焼きそば」を作ろうと試みたが、物資不足で中華そばが手に入らず、その代わりにうどんを使ったところ評判となったのが焼きうどんの始まりと言われ、その後全国各地に広がっていった。
オリジナルの焼きうどんは平たい乾麺を使い、一度固めに茹でたあと水分をよく切って使う。

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讃岐うどん(さぬきうどん)

讃岐うどんとは、香川県を代表する特産うどん。コシの強さが特徴で、ざるうどん、ぶっかけうどん、釜揚げうどん、しっぽくうどんなど様々なスタイルで食べられている。
温暖な気候に恵まれた香川県では、古くから良質な小麦や出汁の素材となるいりこ、しょう油などが豊富に作られ、塩作りにも適していた事などから、うどんやだしの原料が地元で簡単に揃い、讃岐にうどんが定着していったとされる。

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たらいうどん

たらいうどんとは、うどんをゆで汁ごと大きなたらいに盛り付けたもの。そのたらいを数人で囲みつけ汁で食べる、徳島県北東部土成地区の郷土料理。冠婚葬祭などのはれの日に、大きな飯盆に入れたうどんをみんなで食べていた風習が発祥とされる。

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バリそば

バリそばとは、太めの中華麺を揚げ、その上にキャベツ、たけのこ、椎茸、きくらげなどの野菜類をたっぷり入れ、緩めのとろみを付けた鶏がらベースのスープをかけて食べる麺料理で、山口市とその周辺で食べられている郷土料理。長崎名物の「皿うどん」の「あん」を緩めにし、麺を太くしたようなもの。
スープで麺を柔らかくして、酢または酢しょう油、ポン酢などをかけて食べるのが一般的。
戦後、台湾の麺料理を参考に作られたとされ、山口市にある「春来軒」が元祖と伝わる。名前は、揚げた麺が「バリバリ」している、または食べる時の音が「バリバリ」する事に由来する。現在では、湯田温泉のご当地グルメとして知られるようになってきている。

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瓦そば(かわらそば)

瓦そばとは、熱した瓦に茶そばや肉、錦糸卵などの具を盛り付け、麺つゆで食べるそば料理で、山口県下関市豊浦町の郷土料理。川棚温泉の旅館などを中心に食べられている。
西南戦争の際に薩摩軍の兵士たちが、野戦の合間に瓦を使って野草、肉などを焼いて食べていたという話を参考に、1961年(昭和36年)に高瀬慎一が考案したとされる。
地元の各家庭では瓦を使う事はほとんどなく、フライパンやホットプレートで調理して食べる。

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備中手延麺(びっちゅうてのべめん)

備中手延麺とは、岡山県浅口市鴨方町やその周辺地域に伝わる手延べ麺の事。主にうどんやそうめん、ひやむぎなどの麺で知られる。
古書によれば、朝廷に特産品として献上したという記録があり、少なくとも9世紀頃には吉備地方でうどんやそうめんの原型のようなものが作られていたと考えられる。
江戸時代後期になると、播州から招聘されたそうめん職人が、浅口市で始めた製麺業が現在の備中手延麺の始まりとされる。

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鯛素麺(たいそうめん)

鯛素麺とは、1尾の鯛を姿煮にしたものと茹でた素麺を一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁をつけ汁、またはかけ汁として食べるもので、岡山県、広島県、愛媛県、大分県などなど瀬戸内海沿岸地域を中心に食べられている郷土料理。鯛麺(たいめん)とも呼ばれる。
鯛が盛り付けられている事から縁起物の料理として出される事が多く、結婚式や年祝い、上棟式などでよく食べられる。
広島の鯛素麺は、縁起担ぎのため鯛の身に切れ込みを入れない。

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出雲そば(いずもそば)

出雲そばとは、島根県の出雲地方に伝わる郷土料理のそば。長野県戸隠村の「戸隠そば」、岩手県盛岡市・花巻市の「わんこそば」と並び、産地名を使った日本三大そばの一つに数えられる。
そばの実を皮ごと石臼で挽きこんで作ったそば粉で作るそばで、皮ごと挽くため一般のそばに比べて色が黒めで香りも濃く、そばのコシも強め。
出雲そばの代表的な食べ方は、水で冷やしたそばを3段に重ねた割子(わりご)と言われる丸い小ぶりの朱塗り器で食べるのが一般的(これは、江戸時代に松江の人々がそばを野外で食べる際、弁当箱として用いていた名残から)。おろし大根、ねぎ、刻みのり、鰹節などの薬味をのせ、そばつゆをかけて食べる。

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三輪そうめん

三輪そうめんとは、奈良県桜井市を中心とした三輪地方で生産されているそうめん。三輪地方はそうめん発祥の地とも言われ、三輪そうめんはこの地方の名産品となっている。
原料に小麦粉を使い、寒さの厳しい時期に作られる手延べそうめん。細長いながらコシのある独特の歯ごたえが特徴。
夏は冷やしそうめんとして、冬は温かいにゅうめんとして三輪地方では一年中食べられている。
奈良時代に中国より伝来し、三輪地域で作られたのが発祥とされる。江戸時代には、「大和三輪索麺名物なり。細きこと糸のごとく、白きこと雪のごとし」とたたえられ評判となり、全国的に広く知られるようになった。

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にゅうめん

にゅうめん(入麺、煮麺)とは煮たそうめんの事で、つゆで煮込んだり、または煮込んだそうめんに温かいつゆをかけて食べる奈良県の郷土料理。
特に大和地方は手延べそうめんの発祥地と言われる。にゅうめんの名は、「煮麺」がなまったもの。えび、椎茸、なす、湯葉などが具材に使われる。

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出石そば(いずしそば)

出石そばとは、兵庫県豊岡市出石町に伝わる郷土料理のそば。ダシに、ネギ、おろし大根、おろしワサビ、とろろ、卵などをお好みで入れてそばを浸して食べる。
そば屋などでは、1人前5皿で出されるのが一般的で、1皿に盛られたそばは通常2~3口程度。
江戸時代中期、信濃国上田藩(信州)藩主・仙石政明が出石へ国替えした際、信州のそば職人を連れて来た事が発祥とされる。

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卓袱うどん(しっぽくうどん)

卓袱うどんとは、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などを載せたうどんで、讃岐、京都などに伝わる。つゆは他のうどんと変わりがないが、地域によって具材や出汁などが異なる。山形には「すっぽこうどん」があるが、これは「しっぽく」が訛ったと考えられており、元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん。

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焼鯖そうめん(やきさばそうめん)

焼鯖そうめんとは、焼鯖をしょう油や砂糖などで甘辛く煮て、その煮汁にそうめんを絡めたもので、滋賀県長浜市周辺の湖北地方に伝わる郷土料理。別名で「鯖そうめん」とも呼ばれる。
農繁期である5月に、農家へ嫁いだ娘を気遣い、実家から嫁ぎ先に焼鯖を届ける「五月見舞い」という湖北地方独特の習慣に由来している。農繁期に気軽に作って食べられる定番料理として、また客をもてなす際の料理としても伝えられてきた。また近年では、お店などでも焼鯖そうめんを出す所が増えてきている。

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伊勢うどん(いせうどん)

伊勢うどんとは、たまり醤油に鰹節やいりこ、昆布等の出汁を加えた黒く濃厚でやや甘めのなつゆを、長時間軟らかく煮た極太の緬に絡めて食べるうどんで、三重県伊勢市を中心に食べられている郷土料理。うどんの麺を茹でる時間が約1時間ほどと非常に長い。具はネギ程度であまり他に添えずシンプルなのも特徴。
江戸時代以前からこの地域の農民が自分たちの食事のために作っていた地味噌のたまりをつけたうどんに、鰹節などのだし汁を加え食べやすくしたのが発祥とされる。やがて、伊勢参りの参拝客にうどんを振る舞う店が出てきたことで、多くの参拝客が参拝の行き帰りにこれを食べるようになり、伊勢の名物として定着。

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味噌煮込みうどん

味噌煮込みうどんとは、名古屋の名産品である八丁味噌(豆味噌の一種)仕立ての濃い汁にかつお節のだしを効かせ、小麦粉と水で作られるこしの強い麺を土鍋でぐつぐつ煮込んだ、愛知県を代表する冬の郷土料理。尾張地方では「きしめん」と並んでよく食べられている。「すいとん」や「ほうとう」などと同じく、つゆや汁を別に作らずに、うどんを煮た汁はそのままの状態で食べる。
具材には、鶏肉、油揚げ、卵、野菜、もち等が使われるのが一般的で、栄養のバランスも良い。
白飯と一緒に食べることもあり、余った汁を米と一緒に炊き「おじや」とする場合もある。

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きしめん

きしめんとは、薄くて平たい麺を使用したうどん。愛知県名古屋市の名物である。
現在の愛知県刈谷市で作られたものが、きしめんの元祖という説が最も有力。同地で作られていた平らなうどんはかつてのこの地の名前だった三河国芋川(いもかわ)を取り「芋川うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られていた。
「きしめん」の語源は、原型は麺でなく碁石型だったことから「碁子麺(きしめん)」となったという説や、紀州出身者が作った「紀州めん(きしゅうめん)」がなまり「きしめん」となったという説、きじの肉を具材にしていたから事から「きじめん」が「きしめん」となったなど諸説ある。

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越前そば

越前そばとは、主に福井県嶺北地方で食べられているそば。そばに大根おろしをのせてつゆをかけたり、または大根おろしを混ぜたつゆをかけて食べる事から「越前おろしそば」とも呼ばれる。
茹でたそばを素早く冷水にさらし、濃い目のつゆを直接かけて食べるのが特徴。この場合、冬でもつゆは冷たいものが使われる。また具材は大根おろしやネギ、かつおぶし、刻み海苔などシンプルで、健康長寿食としても全国から注目されている。
江戸時代初頭、時の領主・朝倉孝景が非常食としてそばの栽培を命じたのがはじまり。その後、越前勝山藩の初代藩主・小笠原貞信が信州より優れたそばの種を持ち込み、それが越前全土に広まった。
越前そばとの呼び方が一般的に使われ始めたのは戦後より。昭和天皇が昭和22年に福井を訪れた際「越前のそば」として気に入り、それ以降「越前そば」と呼ばれるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「へしこ」と共に選ばれている。

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吉田うどん

吉田うどんとは、山梨県郡内地方で食べられている郷土料理のうどん。
麺はコシが強く硬めで、つゆは味噌かしょうゆ、または合わせて作る。にんじん、煮キャベツ、ごぼう、油揚げなどを具として入れるのが一般的だが、シンプルな「かけうどん」や、煮た桜肉(馬肉)を入れた「肉うどん」、冷たい麺に冷たい汁を満たした「冷やし」、暖かい汁に冷たい麺をつけて食べる「つけ麺」など食べ方には様々なバラエティがある。
江戸時代、富士参詣客を相手にうどんも売られたのが始まりとされる。ただし一般の居住用家屋を昼時だけ開放してうどんを出していたといわれ、現在でもその名残で看板やのれんなどを掲げず一般家庭の居間を利用した店舗が多く見られる。

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サンマーメン

サンマーメン(サンマーめん)とは、炒めたもやしを片栗粉を溶いたあんで絡め、塩、またはしょう油味スープの細麺ラーメンの上に乗せた神奈川県のご当地ラーメン。もやし炒めの中にはキャベツやキクラゲ等の野菜やかまぼこ、豚肉の細切り等も入っていることもあり、皿うどんのあんかけによく似ている。
漢字では「生碼麺」や「生馬麺」と表記。「生碼」とは「生きのよい具材という意味がある。名前の由来は、三種類の具(モヤシ、豚肉、ターサイ)を使ったので三馬麺としたとの説や、馬のような生気がつくという意味で命名されたという説がある。
戦前から食べられており、その発祥は横浜中華街の「聘珍楼」とも、伊勢佐木町の「玉泉亭」とも言われている。現在では多摩川以南、大井川以東で特に沿岸地域で多く見られる。

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加須うどん(かぞうどん)

加須うどんとは、埼玉県加須市とその周辺地域で食べられているうどんで、五家宝と並ぶ加須市の郷土料理。「加須の手打ちうどん」とも呼ばれる。
江戸時代半ば、不動ヶ岡不動尊總願寺の門前でうどんを参拝客に振舞ったのが始まりといわれ、また明治時代には、その地で青縞織りの市が定期的に開催され、関東から人が集まるようになると織物職人や商人等の昼食やお土産物として発達した。各家庭でも古くから作られていたとされる。
この地で栽培が盛んな小麦粉を使用し、手づくね・足踏みと、寝かせを通常の2倍程行い、切った後にごく短い時間棒に掛けて干す。コシが強く、また加水率が高いのが特徴。

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冷汁うどん

冷汁うどんとは、鉢ですったゴマと味噌に、しそ、きゅうり、みょうがなどを加えて作ったつゆで食べる冷たいうどん。
農作業の合間などに手軽に食べられ、しかも栄養価の高い食事として、農家の間に広まったのがはじまりとされる。旧家ではお盆に親戚一同が集まり、宴席のしめに出される事が多かった。
平成22年「第6回埼玉B級ご当地グルメ王決定戦」で優勝。それを機に提供する店も増えてきている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、埼玉県の郷土料理として「いが饅頭」と共に選ばれた。

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ローメン

ローメンとは、肉と野菜を炒め、蒸した太めの中華麺を加えた長野県伊那地方の郷土料理。炒肉麺(チャーローメン)とも呼ばれる。
スープを加えたラーメン風のものと、スープのないソース焼きそば風のもの、カレー味のもの、冷やしローメンなど、料理店によって様々なバリエーションがある。
麺は中太で水分が少なめの中華麺を使用する。全国的に焼きそば用として売られている麺と比べて色が茶色っぽく食感が硬い。

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おしぼりうどん

おしぼりうどんは、「ねずみ大根」という辛めの大根をすりおろし、ふきんで搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる長野県埴科郡坂城町周辺の郷土料理。大根おろしではなく、搾り汁を使うのがこのうどんの特徴で、おしぼりうどんの「しぼり」とはこの絞り汁から来ている。
ねずみ大根以外にも、中之条大根、上野大根、戸隠大根など辛みのある大根が用いられる。薬味には刻みネギ、削り節などを添える。

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凍り蕎麦(こおりそば)

凍り蕎麦とは、長野県の郷土料理のひとつ。主に冬の時期に食べられる保存食で、凍みそば(しみそば)とも呼ばれている。
茹でた蕎麦を一口大程度に丸め、ざるの上に並べ夜間外に出し、凍結したものを昼に日に当てるという工程を繰り返して蕎麦を乾燥させる。
食べる際は、囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻して食べる。
かつては来客があった時などに振舞われる御馳走であったとされる。
しばらくは食べられる事が無かったが、近年になり蕎麦打ち名人により復活し、最近ではお土産物として見かけるようになってきた。

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信州そば

信州そばとは、長野県で作られるそばの総称で、一般的にそば粉が40%以上配合したものを言う。
そばは高冷地での栽培に適している事から、信州の風土と相性が良くこの地では、古くより山間部を中心にそばの栽培が行われてきた。冷涼な気候で朝夕に霧が発生する環境で作られる信州そばは「霧下そば」とも呼ばれる。
現在一般的に食べられている麺線状のそばは、江戸時代に中山道本山宿から始まったと言われ、それ以前は団子状やせんべい状にして食べられていた。また、「江戸そば」「出石そば」「出雲そば」「越前そば」などのルーツも信州そばと言われている。
生粉打ちそばの「十割そば」や、そばの実の芯を使う「更科そば」、また「おしぼりそば」などのスタイルで頂く。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、長野県の郷土料理として「おやき」と共に選ばれた。

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水沢うどん

水沢うどんとは、群馬県渋川市伊香保町水沢にあり、飛鳥時代創建で坂東三十三ヶ所の十六番目の札所としてしられる由緒ある「水沢寺」付近が本場の手打ちうどん。
秋田県の稲庭うどん、香川県の讃岐うどんとならび、日本三大うどんのひとつと称される。
特徴は、やや太めでコシがあり、透き通る感じの白い麺。一般に冷たいざるうどんで提供される。つけ汁は各地域や店により異なるが、主にしょうゆだれとゴマだれがある。
約400年前、水沢寺の参拝客向けに、地元産の上質な小麦と水沢山から湧き出た名水でつくられた手打ちうどんが振舞われていたのが発祥とされる。
群馬県は古くから小麦の栽培が盛んで、現在でも小麦の生産量全国第2位を誇る。
また、水沢うどんは冷うどんが考案された始めてのうどんとして知られる。

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おっきりこみ

おっきりこみとは、煮込み麺料理の一種で、手打ちの麺を、季節の野菜類と一緒に煮込む群馬県を代表する郷土料理。
二毛作での小麦生産が盛んな地域では、うどんなどの粉食料理を常食する文化が根付いており、おっきりこみもそのひとつ。
「お切り込み」「煮ぼうとう」「ほうとう」とも呼ばれる。また、埼玉県北部でも見られる。

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ちたけそば

ちたけそばとは、キノコの一種である「乳茸(ちたけ)」と茄子を煮て、しょう油、みりん、砂糖で味付けしたつゆにつけて食べるそばの事。
「乳茸(ちたけ)」は、刻むと乳白色の汁が出ることに由来する。味と香りの良さから麺類のつゆに使われるようになった。
農作業が一段落したときにそばを打ち、ちたけをそばつゆとして食べていたのがはじまりで、現在でも多くの家庭に伝えられる郷土料理。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、栃木県の郷土料理として「しもつかれ」と共に選ばれている。

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耳うどん

耳うどんとは、栃木県佐野市仙波町に古くから伝わる郷土料理。すいとんの様な食感で、具は五目うどんと似ており、汁は濃い目のしょう油味が特徴。
その形が耳に似ている事から「耳うどん」と呼ばれるようになった。
耳うどんは「悪い神様の耳」と称され、その耳を食べてしまえば家庭内の話を悪い神様に聞かれる事がなく一年間災いが起こらないと伝えられる。また、耳を食べてしまえば悪口が聞こえないため、ご近所付き合いが円満になるなどの言い伝えもある。 地元では、主にお正月に食べるのが習慣となっている。

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水戸藩らーめん

水戸藩らーめんとは、茨城県水戸市で販売されているご当地ラーメン。1993年に町おこしとして、水戸市の製麺業者が販売をはじめたもので、日本で最初にラーメンを食べた人物と言われる「水戸黄門様」こと徳川光圀公が、中国から招いた儒学者から伝授された中国麺を再現したもの。
麺にレンコン粉を練りこんで作るのと、にら、らっきょう、ねぎ、にんにく、しょうがという「五辛」と呼ばれる薬味を添えるのが特徴である。

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へぎそば

へぎそばとは、「布海苔(ふのり)」という海藻を使った新潟県魚沼地方発祥のそばの事。通常「片木(へぎ)」と呼ばれる剥ぎ板で作った四角い器に、冷やしたそば3~4人前を一口程度の小さな束にし丸めて盛りつける。このことから「手振りそば」「手びれそば」ともよばれる。
本来は片木に盛り付けたものだけを指すが、布海苔つなぎの蕎麦であれば「へぎそば」と呼ぶ場合もある。この片木とは剥ぎ板の「剥ぐ」が訛ったもの。
元々は、麻織物に糸を糊づけする為に使っていた布海苔をそばのつなぎとして使ったのが始まりと言われており、江戸時代後期には布海苔を使ったそばが既に存在したと言われる。
薬味として、刻みネギやからし、ワサビなどを使うのが一般的。

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横手やきそば

横手やきそばとは、太めのストレートな角麺に、キャベツや豚肉、またはホルモンを具材に、比較的甘口のソースで作る焼きそば。トッピングに目玉焼きをのせ、福神漬を添えるのが大きな特徴。
秋田県横手市周辺で売られており、「富士宮やきそば」「上州太田焼きそば」と並び、「日本三大やきそば」の一つに数えられる。

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稲庭(いなにわ)うどん

稲庭うどんとは、秋田県南部の手延べ製法で作られる干しうどん。日本三大うどんのひとつに数えられる。
伝統の職人技による独特の手延べ製法の麺は、やや黄色味かかった乾麺で、つるつるとした喉越しとしっかりとしたコシが特徴。細めの麺で茹で上がりも早い。
温麺や冷やし麺など、季節に応じ1年中食べられる。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、秋田県の郷土料理としてきりたんぽ鍋と共に選ばれている。

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白石温麺(しらいしうーめん)

白石温麺(しらいしうーめん)とは、宮城県白石市で生産される特産品で素麺のひとつ。白石温麺の「温麺」は、「うーめん」または「ううめん」と表記されているが、かつては「雲麺」と書いて「うんめん」とも呼ばれていた。
一般の素麺は生地を延ばす際、表面の乾燥を防ぐために油を塗るのに比べ、温麺は油を用いないのが特徴。およそ10cm程度の短い束にして販売される事が多く、そのため茹で時間が短くてすみ料理がしやすいとされる。
食べ方は、醤油や味噌で煮込んだ汁につけて食べるのが一般的。また、温麺と表記するが冷やしても食べる事が出来る。

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盛岡じゃじゃ麺

盛岡じゃじゃ麺とは、岩手県盛岡市で「わんこそば」「盛岡冷麺」と並び「盛岡三大麺」と呼ばれる麺料理の一つ。基本的には、盛岡周辺を中心とした岩手県で食べられている郷土料理。
茹でたじゃじゃ麺用の麺(平たいきしめんかうどん)に、特製の肉味噌ときゅうり、ねぎをかけ、お好みに合わせラー油やおろしショウガやにんにくをかけて食べる。
また、麺を食べ終わった後、その器に生卵とあまった肉味噌を入れ、茹で汁を注いでかき混ぜたスープを「鶏蛋湯(チータンタン)」と言う。

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盛岡冷麺

盛岡冷麺とは、「わんこそば」「盛岡じゃじゃ麺」と並び「盛岡の三大麺」と呼ばれる岩手県盛岡市の麺料理。主に焼肉店などで提供される。
盛岡冷麺の麺は半透明で、小麦粉と片栗粉などのでんぷんで作られる強いコシと、独特の歯ざわりがあるのが特徴。麺は、太さに合わせた穴から押し出して作られる「押し出し麺」という製法で作られる。盛岡冷麺は、牛肉や鶏肉を煮込んださっぱりかつコクがあるスープも特徴のひとつで、付け合わせとしてリンゴ、スイカ、梨など季節の果物が乗せられるのが一般的である。 また、冷麺の辛みとして大根のキムチを合わせる。

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わんこそば

わんこそばとは、盛岡市や花巻市を中心に伝わる岩手県の名物料理の一つで、「盛岡じゃじゃ麺」「盛岡冷麺」と並び「盛岡三大麺」と呼ばれる。
わんこそばの「わんこ」とは、岩手の方言でお椀を意味する。
料理店では、熱いそばつゆをくぐらせ小分けにされたそばを、お給仕さんが掛け声と共にお客のお椀に入れ、食べ終わるたびに同じお椀に次々とそばを入れ続け、お客が満腹の合図としてお椀のふたを閉めるまで連続して食べ続けるというのが基本となっている。 各家庭でも、宴会のしめとして小ぶりのそばを食べる風習が残されている。
薬味などと食すのが一般的で、ねぎ、海苔、鰹節、まぐろ、とろろ、イカの塩辛、天ぷらなど多彩。
2007年、農林水産省主催農山漁村により郷土料理百選に、岩手県の郷土料理として「ひっつみ」と共に選出されている。

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鰊そば(にしんそば)

鰊そばとは、そばの上に身欠きにしんの甘露煮を乗せたもの。京都が発祥とされるが、北海道でも名物料理として提供する料理店が多い。
にしんの甘露煮を乗せるそばは、かけそば、または冷たいそばの場合もある。薄い味付けの出汁が特徴。

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