寿司

飯寿司（または飯鮨）とは、ご飯、米麹、魚、野菜などを桶に入れて漬け込み、乳酸発酵させて作られる「なれずし」のひとつ。 主に北海道から東北地方で、冬に作られ保存食として食べられる郷土...

ハタハタ寿司とは、ハタハタ使った飯寿司のひとつで、ハタハタ漬けとも呼ばれる秋田県の郷土料理。江戸時代の文献にも多く登場し、古くから親しまれてきた。 お正月などに食べる保存食として知...

笹ずしとは、笹の葉の上に一口大の寿司飯をのせ、その上に山菜などの具材や薬味をのせた郷土料理。現在では新潟県全域のほか、長野県の一部でも食べられている。 具材は、わらび、竹の子、ぜん...

笹寿司（ささずし）とは、笹の葉の上にひと口大にした寿司飯を置き、具材や薬味を乗せた郷土料理。 具材は、しいたけ、わらび、たけのこなどの山菜のほか、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどを...

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズ...

鱒寿司とは、木製のわっぱの底に笹を敷き、その上に塩漬け後に味付けをした鱒の切り身と酢飯を詰め、笹で包み込みんだもの。鱒を発酵させずに酢で味付けするのが特徴の押し寿司のひとつで、駅弁...

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズ...

柿の葉寿司とは、一口大の酢飯を、鯖・鮭・小鯛・鰤などの切り身と合わせ、柿の葉で包んだ押し寿司の事で、奈良県、和歌山県、石川県などに伝わる郷土料理。 具材は、奈良県・和歌山県では穴子...

笹寿司（ささずし）とは、寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。石川県白山麓地域（白山市）や能登地方では、お祭りなどに欠かせない郷土料...

太巻き祭り寿司（ふとまきまつりずし）とは、卵焼きや酢飯を、かんぴょう、しいたけ、にんじんなど、季節の野菜や魚と一緒に、海苔や卵焼きで巻いて作る太巻き寿司で、千葉県の代表的な郷土料理...

島寿司とは、東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種。地魚をしょう油、酒、砂糖で作ったたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握る。この際、わさびの代わりに練りがらしを...

朴葉寿司とは、朴葉の上に酢飯を乗せ、その上に鮭、みょうが、漬物、椎茸、錦糸卵、紅しょうが、わらび、ふき、ごぼうなどを乗せたもの。岐阜県の飛騨地方の南部から東濃・中濃地方に伝わる郷土...

鯖なれずしとは、鯖を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれる伝統的な調理法で、現在でも、福井県若狭地方や岡山県新見市、近畿地方、山陰から山間部にかけての中国地方で広くみ...

手こね寿司とは、しょう油などで作ったタレに漬け込んだ「かつお」や「まぐろ」などの刺身を酢飯の上にのせたお寿司の事で、伊勢志摩を代表する郷土料理。お好みで、大葉やしょうが、刻みのりな...

秋刀魚寿司とは、開いて軽く塩漬けしたさんまを酢飯の上にのせた姿寿司で押し寿司のひとつ。三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯に伝わり、主に祝いの席や祭事などで食べられる郷...

めはり寿司とは、大きめににぎったおにぎりを高菜の浅漬けの葉でくるんだもので、和歌山県と三重県にまたがる熊野地方や、奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。 おにぎりは本来は麦飯...

鮒寿司とは、フナを用いて作られる「なれ寿司」のひとつで滋賀県に伝わる郷土料理。 主に琵琶湖に生息する大型フナ「ニゴロブナ」が使われる事が多く、オスとメスの両方使われるが子持ちのメス...

バッテラとは、塩をして酢じめにしたさばを酢飯に乗せ、白板昆布を重ねた押しずしの事。明治時代中期、大阪の寿司屋「鮓常（すしつね）」により考案された。 最初はコノシロが使われており、酢...

箱寿司とは、海老、鯛の切り身、穴子などの具材と酢飯を木製の押し型に詰めて作る押し寿司の事で大阪寿司の1つ。 大阪の老舗寿司屋「吉野寿司」が鯛や海老、穴子など高級食材を用いた寿司とし...

岡山ばらずしとは、岡山県を代表する郷土寿司。 椎茸や切ったかんぴょうの煮しめなどを混ぜ込んだ酢飯の上に、錦糸玉子、人参、酢れんこん、えんどう、ちくわ、かまぼこ、豆腐、茹でたタコ、海...

ままかり寿司とは、ニシン科の魚である「ままかり」の開きを酢漬けにして、にぎり寿司にした郷土料理。 ままかりは、主に瀬戸内海沿岸や有明海沿岸で食べられている、背の青い全長10cmほど...

あずまずしとは、酢で締めたママカリやコノシロなどを使った握り寿司の一種で、広島県や岡山県からなる瀬戸内地域の郷土料理。「あずまずし」の名は主に海岸部での呼び方で、山間部では「卯の花...

角寿司とは、四角い木型に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている郷土料理。 祭事や来客のもてなし料理として食べられる事が多い。

岩国寿司とは、山口県岩国市周辺で食べられる押し寿司のひとつ。地元では「角ずし」、または「殿様寿司」とも呼ばれる。 一度に3升から1斗入る大きな箱桶の中に、サワラやアジなどの魚の身を...

ぼうぜの姿寿司とは、イボダイを使った押し寿司のひとつで、徳島県北部に伝わる郷土料理。イボダイの事を徳島県では「ぼうぜ」という事から「ぼうぜの姿寿司」と呼んでいる。 イボダイをそのま...

須古寿しとは、浅めの木箱に敷き詰めた酢飯を小分けに区切りを入れ、その上に有明海で獲れるムツゴロウの蒲焼、卵、しいたけ、ごぼう、紅しょうが等の具を乗せた押し寿司の一種で、佐賀県杵島郡...

大村寿司とは、長崎県大村市に伝わる郷土料理。 その発祥は室町時代中期。島原半島の領主に侵攻された、当時の大村領主が一度は大敗したものの後に反攻し大村領を奪回することができた。 これ...

レタス巻きとは、レタスや海老、マヨネーズを使った太巻き（巻き寿司）。宮崎市松山町にある老舗の寿司屋が発祥とされる。 誕生当時は斬新な巻き寿司ととらえられていたが、現在ではすっかり定...

酒寿司とは、鹿児島県に江戸時代から伝わる郷土寿司。寿司でありながら酢を一切使わず、地酒をふんだんに使って発酵させ、新鮮な山海の幸、錦糸卵などを混ぜて作る。 最近は合わせ酢を少し混ぜ...

押し抜きずしは、木型に酢飯とサワラ、そら豆、卵などを重ねて押し抜く香川県の春の寿司です。 麦の実りやサワラの季節と結びつき、ハレの日や農繁期のもてなし料理として受け継がれています。

松山鮓は、酢飯に魚や野菜、錦糸卵などを彩りよくのせる松山の郷土寿司です。 祝い事や来客のもてなしに作られてきた料理で、城下町・松山の食文化を伝える華やかな一皿です。

こけらずしは、酢飯と具材を重ねて押し固める高知の郷土寿司です。 皿鉢料理にも通じる土佐の寿司文化の一つで、地域や家庭によって魚、野菜、卵の重ね方に違いがあります。

かんぴょう巻きは、甘辛く煮た干瓢を巻く寿司です。 栃木の干瓢文化を分かりやすく味わえる料理として親しまれています。

にぎりずしは、江戸前の魚介と酢飯を合わせる東京を代表する食文化です。 屋台や店で発達した都市の外食文化として、全国に広がりました。