寿司

寿司に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

酒寿司(さけずし)

酒寿司とは、鹿児島県に江戸時代から伝わる郷土寿司。寿司でありながら酢を一切使わず、地酒をふんだんに使って発酵させ、新鮮な山海の幸、錦糸卵などを混ぜて作る。
最近は合わせ酢を少し混ぜたものも出てきている。

>>酒寿司(さけずし)の詳細を読む

レタス巻き

レタス巻きとは、レタスや海老、マヨネーズを使った太巻き(巻き寿司)。宮崎市松山町にある老舗の寿司屋が発祥とされる。
誕生当時は斬新な巻き寿司ととらえられていたが、現在ではすっかり定着し宮崎県内ではコンビニエンスストアや惣菜店等でも広く販売されている。
このレタス巻き誕生後は、カニかまやシーチキン、イカ、めんたいこなど様々な具材を使った変わりダネの巻き寿司が登場している。

>>レタス巻きの詳細を読む

大村寿司

大村寿司とは、長崎県大村市に伝わる郷土料理。
その発祥は室町時代中期。島原半島の領主に侵攻された、当時の大村領主が一度は大敗したものの後に反攻し大村領を奪回することができた。
これを歓迎し、領民らがもろぶたにご飯を広げて魚の切り身や野菜のみじん切りなどを乗せ、さらにそれを挟むように飯や具を乗せた押し寿司を作り、四角に切って食べたのが大村寿司の始まりとされる。
その後、大村では祭事や来客時のもてなし料理として定着していった。

>>大村寿司の詳細を読む

須古寿し(すこずし)

須古寿しとは、浅めの木箱に敷き詰めた酢飯を小分けに区切りを入れ、その上に有明海で獲れるムツゴロウの蒲焼、卵、しいたけ、ごぼう、紅しょうが等の具を乗せた押し寿司の一種で、佐賀県杵島郡白石町に500年以上前から伝わる郷土料理。具は、様々な海の幸や山の幸が用いられるが季節や各家庭によって異なる。
元々は、農民のため米の品質改良に努めた須古の領主に、感謝の気持ちを込めて献上したのが始まりと考えられている。

>>須古寿し(すこずし)の詳細を読む

ぼうぜの姿寿司

ぼうぜの姿寿司とは、イボダイを使った押し寿司のひとつで、徳島県北部に伝わる郷土料理。イボダイの事を徳島県では「ぼうぜ」という事から「ぼうぜの姿寿司」と呼んでいる。
イボダイをそのまま背開きにして、一匹丸ごと酢、または徳島県産のすだちで締め、酢飯を詰めて作る。酢で締められているため、頭から丸ごと食べる事ができる。寿司の上にすだちが添えられる事が多い。

>>ぼうぜの姿寿司の詳細を読む

岩国寿司(いわくにずし)

岩国寿司とは、山口県岩国市周辺で食べられる押し寿司のひとつ。地元では「角ずし」、または「殿様寿司」とも呼ばれる。
一度に3升から1斗入る大きな箱桶の中に、サワラやアジなどの魚の身をほぐして混ぜ込んだ酢飯を入れ、青菜、れんこん、椎茸、錦糸卵、エビなどを上から乗せて、これを何層にも重ね上から重石を押して作る。見た目はちらし寿司風。層の合間にはバショウやハスの葉を用いるのが特徴。
大きな桶を用いるため、一度に何十人前分を作る事が出来る。食べる際はそれを切り分ける。

>>岩国寿司(いわくにずし)の詳細を読む

角寿司(かくずし)

角寿司とは、四角い木型に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている郷土料理。
祭事や来客のもてなし料理として食べられる事が多い。

>>角寿司(かくずし)の詳細を読む

あずまずし

あずまずしとは、酢で締めたママカリやコノシロなどを使った握り寿司の一種で、広島県や岡山県からなる瀬戸内地域の郷土料理。「あずまずし」の名は主に海岸部での呼び方で、山間部では「卯の花ずし」と呼んでいる。
あずまずしの主な特徴は、酢飯の代わりに酢で味付けした「おから」を使う。ご飯とおからを混ぜて使うこともある。米が貴重な漁村の節米のために考案された。

>>あずまずしの詳細を読む

ままかり寿司

ままかり寿司とは、ニシン科の魚である「ままかり」の開きを酢漬けにして、にぎり寿司にした郷土料理。
ままかりは、主に瀬戸内海沿岸や有明海沿岸で食べられている、背の青い全長10cmほどの小魚。実名は「サッパ」と言い、これは、ままかりの味が淡白でさっぱりしている事から。
ままかりとは岡山地域での呼び方で、ままかりが美味しすぎてご飯をたくさん食べてしまい、「まま(ご飯)」を隣に「かり(借り)」に行く程であると言う事に由来する。
この地域では、ママカリが多く水揚げされることから、寿司の他にも、酢漬けや塩焼き、唐揚げなど多くのママカリ料理が、祭事などでよく食べられている。6月頃に旬をむかえる。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、岡山県の郷土料理として「岡山ばらずし」と共に選ばれた。

>>ままかり寿司の詳細を読む

岡山ばらずし

岡山ばらずしとは、岡山県を代表する郷土寿司。
椎茸や切ったかんぴょうの煮しめなどを混ぜ込んだ酢飯の上に、錦糸玉子、人参、酢れんこん、えんどう、ちくわ、かまぼこ、豆腐、茹でたタコ、海老、焼あなご、イカ、さわら、ままかりなどの具材を大きめに切って敷き詰めたもの。ちらし寿司に似ている。「岡山ずし」「備前ずし」「ばらずし」「祭りずし」とも呼ばれる。

>>岡山ばらずしの詳細を読む

箱寿司

箱寿司とは、海老、鯛の切り身、穴子などの具材と酢飯を木製の押し型に詰めて作る押し寿司の事で大阪寿司の1つ。
大阪の老舗寿司屋「吉野寿司」が鯛や海老、穴子など高級食材を用いた寿司として考案し、もてなし料理として定番となった。
現在では、前日からの仕込みが必要となるなど手間がかかる事から提供するお店は減少しつつあるが、今もなお伝統の味として引き継がれている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、大阪府の郷土料理として「白みそ雑煮」と共に選ばれている。

>>箱寿司の詳細を読む

バッテラ

バッテラとは、塩をして酢じめにしたさばを酢飯に乗せ、白板昆布を重ねた押しずしの事。明治時代中期、大阪の寿司屋「鮓常(すしつね)」により考案された。
最初はコノシロが使われており、酢じめしたコノシロの半身を使って寿司にしたところ尾がぴんとあがって、小形のボートに似た形になった。そこで、ポルトガル語で小形のボートを意味する「バテイラ(bateira)」と呼ばれるようになり、それが変化してバッテラとなったとされる。その後、コノシロの漁獲が減り価格が上がったため、さばのバッテラに変化した。
さばを酢じめにするために臭みが押さえられ、また保存性も高まる。また、昆布が旨みと食感を加える。

>>バッテラの詳細を読む

鮒寿司(ふなずし)

鮒寿司とは、フナを用いて作られる「なれ寿司」のひとつで滋賀県に伝わる郷土料理。
主に琵琶湖に生息する大型フナ「ニゴロブナ」が使われる事が多く、オスとメスの両方使われるが子持ちのメスのものは比較的高価とされる。
ニゴロブナの内臓を取り除き(メスは卵巣以外の内臓)、取り除いた部分に塩を詰め込み3ヶ月ほど漬け込む。その後フナをよく洗い、ご飯に塩を混ぜたものを詰めてさらに数ヶ月~2年程漬け込んだ後食べる。

>>鮒寿司(ふなずし)の詳細を読む

めはり寿司

めはり寿司とは、大きめににぎったおにぎりを高菜の浅漬けの葉でくるんだもので、和歌山県と三重県にまたがる熊野地方や、奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。
おにぎりは本来は麦飯で作っていたが、現在はもっぱら白米を用いる事が多く、酢飯やしょう油味の場合もある。また、おにぎりに入れる具も、刻んだ高菜漬けの葉や茎、ごま、じゃこ、かつお節などを混ぜるなどバリエーションは広がっている。
紀州産の高菜は外側から葉を一枚ずつとっていき、高菜自体は植えたままにして半年くらい収穫を続けるという特殊な方法をとっており、この採取法でとれた高菜の葉を使うめはり寿司が本流とされる。

>>めはり寿司の詳細を読む

秋刀魚寿司(さんまずし)

秋刀魚寿司とは、開いて軽く塩漬けしたさんまを酢飯の上にのせた姿寿司で押し寿司のひとつ。三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯に伝わり、主に祝いの席や祭事などで食べられる郷土料理である。
さんまは、背から開く場合と、腹から開く場合とがあり地方により異なる。さんまの香り付けには柚子、ダイダイ、ジャバラなどが用いられ、薬味には練りがらしが添えられる場合が多い。
三重県熊野市の産田神社で毎年1月10日に行われるお祭り後の直会(なおらい)で出される秋刀魚寿司が元祖であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。

>>秋刀魚寿司(さんまずし)の詳細を読む

手こね寿司

手こね寿司とは、しょう油などで作ったタレに漬け込んだ「かつお」や「まぐろ」などの刺身を酢飯の上にのせたお寿司の事で、伊勢志摩を代表する郷土料理。お好みで、大葉やしょうが、刻みのりなどの薬味を散らして食べる。
志摩地方の漁師が漁に出る際、忙しい合間に時間をかけずに、また、腐らないように食べられる食事として、釣ったかつおをぶつ切りにしてしょう油をかけて酢飯にをのせ、手でこねて混ぜたのが始まりと言われる。また、海女の女性達の間でも、食事の準備に手間がかからず簡単に食べられ、かつ栄養価が高い食事としてが定着した。

>>手こね寿司の詳細を読む

鯖なれずし

鯖なれずしとは、鯖を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれる伝統的な調理法で、現在でも、福井県若狭地方や岡山県新見市、近畿地方、山陰から山間部にかけての中国地方で広くみられる郷土料理。
海から離れた奥越では魚はとても貴重なもので、手に入ると保存性を高め長く食べる事ができるよう、なれずしを作っていたのがはじまりとされる。

>>鯖なれずしの詳細を読む

朴葉寿司(ほおばずし)

朴葉寿司とは、朴葉の上に酢飯を乗せ、その上に鮭、みょうが、漬物、椎茸、錦糸卵、紅しょうが、わらび、ふき、ごぼうなどを乗せたもの。岐阜県の飛騨地方の南部から東濃・中濃地方に伝わる郷土料理。他にも長野県木曽地方、奈良県吉野地方などでも食べられる。地域などにより具材や作り方は異なる。
朴葉と酢飯の殺菌効果で日持ちし、持ち運びやまかないにも便利な朴葉寿司は、農作業の合間などに食べるお弁当として古くから食べられてきた。

>>朴葉寿司(ほおばずし)の詳細を読む

島寿司

島寿司とは、東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種。地魚をしょう油、酒、砂糖で作ったたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握る。この際、わさびの代わりに練りがらしを使うのが特徴。しょう油に漬けた刺身の色から別名「べっこうずし」とも呼ばれる。
魚は島に水揚げされる白身の魚を中心に、鯛、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等が使われる。伊豆諸島南部や八丈島からの移住者が多い小笠原諸島ではサワラを使うのが一般的。

>>島寿司の詳細を読む

太巻き祭り寿司

太巻き祭り寿司(ふとまきまつりずし)とは、卵焼きや酢飯を、かんぴょう、しいたけ、にんじんなど、季節の野菜や魚と一緒に、海苔や卵焼きで巻いて作る太巻き寿司で、千葉県の代表的な郷土料理。「太巻き寿司」と単に呼んだり、「房総巻き」「房総太巻き寿司」「飾巻き寿司」「花寿司」「祭りずし」などとも呼ばれている。

>>太巻き祭り寿司の詳細を読む

笹寿司

笹寿司(ささずし)とは、寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。石川県白山麓地域(白山市)や能登地方では、お祭りなどに欠かせない郷土料理。
ネタには、鮭・鱒・シイラ・鯛などの魚類のほか、油揚げを使うこともある。薬味として、サンショウの葉・ショウガ・レモンの薄切り・サクラエビ・ゴマ・テングサを青く着色した「紺のり」などがあしらわれる。

>>笹寿司の詳細を読む

柿の葉寿司(かきのはずし)

柿の葉寿司とは、一口大の酢飯を、鯖・鮭・小鯛・鰤などの切り身と合わせ、柿の葉で包んだ押し寿司の事で、奈良県、和歌山県、石川県などに伝わる郷土料理。
具材は、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を使うのが地域の特徴。
柿の葉は通常剥がして食べ、地域により柿の葉を巻く前に昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉は、緑あざやかな渋柿の若葉が使われる。柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包む事により保存性が高まるとされる。柿の葉は塩漬けにする場合もある。
和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されており、奈良県、和歌山県内の主要駅では駅弁として販売されている。

>>柿の葉寿司(かきのはずし)の詳細を読む

蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。

>>蕪寿し(かぶらずし)の詳細を読む

鱒寿司(ますずし)

鱒寿司とは、木製のわっぱの底に笹を敷き、その上に塩漬け後に味付けをした鱒の切り身と酢飯を詰め、笹で包み込みんだもの。鱒を発酵させずに酢で味付けするのが特徴の押し寿司のひとつで、駅弁としても知られる、富山は神通川流域を中心とした郷土料理。
その発祥は、享保2年(1717年)、富山藩士の吉村新八が、神通川の新鮮なアユと越中米を使って作ったのが始まりとされ、それが八代将軍吉宗に献上され、そのおいしさから食通の吉宗をうならせ、以後、越中名物として広まった。その後、マスを使った寿しも作られるようになったとされる。
また、富山市内にある鵜坂神社に、神通川で獲れた一番鱒を塩漬けにして春の祭礼に供えていたものが、江戸時代に現在の様な鱒寿司へと変化していったとも考えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、富山県の郷土料理として「ぶり大根」と共に選ばれた。

>>鱒寿司(ますずし)の詳細を読む

蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。
江戸時代石川県金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢をはばかり魚をカブで隠すようにして食べたのが始まりとされ、その後富山に伝わった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石川県の郷土料理として「治部煮(じぶに)」と共に選ばれている。

>>蕪寿し(かぶらずし)の詳細を読む

笹寿司(謙信寿司)

笹寿司(ささずし)とは、笹の葉の上にひと口大にした寿司飯を置き、具材や薬味を乗せた郷土料理。
具材は、しいたけ、わらび、たけのこなどの山菜のほか、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどを乗せるのが一般的。しかし地域や家庭によって異なり、鮭のそぼろや錦糸卵などを乗せる地域もある。薬味は紅しょうが多い。
笹寿司は、戦国時代から伝わるとされ、かつて信越国境の富倉地区の人々が川中島と春日山を往復する上杉謙信に送ったと言われている。謙信は戦時にこれを携帯し保存食としていた事から、別名「謙信寿司」と呼ばれている。

>>笹寿司(謙信寿司)の詳細を読む

笹ずし

笹ずしとは、笹の葉の上に一口大の寿司飯をのせ、その上に山菜などの具材や薬味をのせた郷土料理。現在では新潟県全域のほか、長野県の一部でも食べられている。
具材は、わらび、竹の子、ぜんまいなどの山菜や、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどが使われる。薬味には、紅しょうがをあしらうのが一般的。
しかし、川魚や錦糸卵、そぼろなどを乗せる地域もあるなど、各家庭や地域によってその具材は異なる。また、具材を寿司飯に混ぜる地域もある。
新潟県上越地方では笹の葉を箕の形に折って作り、箕寿司と呼ぶ地域もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、新潟県の郷土料理として「のっぺい汁」と共に選ばれた。

>>笹ずしの詳細を読む

ハタハタ寿司

ハタハタ寿司とは、ハタハタ使った飯寿司のひとつで、ハタハタ漬けとも呼ばれる秋田県の郷土料理。江戸時代の文献にも多く登場し、古くから親しまれてきた。
お正月などに食べる保存食として知られる。
一匹をそのまま漬ける「まるずし」(または「一匹ずし」)と、切り身にして短期間で漬ける「切りずし」とがある。

>>ハタハタ寿司の詳細を読む

飯寿司(いずし)

飯寿司(または飯鮨)とは、ご飯、米麹、魚、野菜などを桶に入れて漬け込み、乳酸発酵させて作られる「なれずし」のひとつ。
主に北海道から東北地方で、冬に作られ保存食として食べられる郷土料理。発祥は北陸地方とされる。
一般に漬け込まれる魚は、鮭、鰊、ハタハタ、秋刀魚、ホッケ、キンキ、カレイなど。野菜には、キャベツ、大根、人参、しょうが、きゅうり、たまねぎ、山椒などが使用される。
他のなれずしに比べると漬ける期間は短く、匂いは穏やか。米の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが良い。

>>飯寿司(いずし)の詳細を読む