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石川県の郷土料理

石川県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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ゴリ料理

ゴリ料理とは、石川県金沢市に伝わる郷土料理。
ゴリとは、犀川などで漁が行われる淡水魚のカジカの事で、地元の郷土料理には欠かせないものとして利用されてきた。
主に、佃煮、骨酒、から揚げ、刺身、照り焼き、甘露煮、お吸い物などに料理される。
最近では漁獲量が減少し、地元の高級食材になりつつある。

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笹寿司

笹寿司(ささずし)とは、寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。石川県白山麓地域(白山市)や能登地方では、お祭りなどに欠かせない郷土料理。
ネタには、鮭・鱒・シイラ・鯛などの魚類のほか、油揚げを使うこともある。薬味として、サンショウの葉・ショウガ・レモンの薄切り・サクラエビ・ゴマ・テングサを青く着色した「紺のり」などがあしらわれる。

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こんかいわし

こんかいわしとは、いわしをぬかやこうじを使い塩漬けした加賀地域の特産品。
天保年間の飢饉の際に非常食として考案されたのが発祥とされ、加賀藩主代々の保護奨励を受けた。

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枯露柿(ころがき)

枯露柿とは、主に能登で栽培される「最勝柿」を使った干し柿のこと。
かつて柿を軒下に吊るし天日干しをした際、まんべんなく柿に日が当たるように、ころころと柿の向きを変えた事が名前の由来とされる。

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いしる

いしるとは、イワシやイカの内臓を塩漬けにし、ひと夏寝かせ自然発酵させた後、その汁を煮詰めこして作る、しょう油に似た能登特産の調味料。

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河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)

河豚の卵巣の糠漬けとは、その名の通り、ふぐの卵巣を塩漬・糠漬けにしたもので、石川県に伝わる伝統的な郷土料理。「河豚の子糠漬け」とも呼ばれる。
フグの卵巣には肝臓と同様に致死性の高い毒素が多く含まれているため、そのままでは食べる事はできないが、2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で毒素を消失させる事ができる。
しかし何故無毒化されてしまうのか、今も解明されていない。
その濃厚な味は酒の肴として重宝され、米飯とともに食べる事もある。
また、糠漬けの後にさらに酒粕に1ヶ月漬け込むと「河豚の子粕漬け」となる。

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鯛の唐蒸し(たいのからむし)

鯛の唐蒸しとは、鯛の中に卯の花を詰めて蒸し揚げた石川県金沢市の加賀料理。かつて長崎から加賀に伝えられたとされる。
卯の花には銀杏や人参、ゴボウ、しいたけ等を混ぜあわせたものを詰めるのが一般的。2匹の鯛を腹合わせに盛りつける事から「にらみ鯛」と称される事も。

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柿の葉寿司(かきのはずし)

柿の葉寿司とは、一口大の酢飯を、鯖・鮭・小鯛・鰤などの切り身と合わせ、柿の葉で包んだ押し寿司の事で、奈良県、和歌山県、石川県などに伝わる郷土料理。
具材は、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を使うのが地域の特徴。
柿の葉は通常剥がして食べ、地域により柿の葉を巻く前に昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉は、緑あざやかな渋柿の若葉が使われる。柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包む事により保存性が高まるとされる。柿の葉は塩漬けにする場合もある。
和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されており、奈良県、和歌山県内の主要駅では駅弁として販売されている。

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治部煮(じぶに)

治部煮とは、江戸時代から伝わる石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鴨肉、または鶏肉を切り身にして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたものに、しいたけやたけのこ、れんこん、青菜など旬の野菜を加えて煮込んだもの。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁に適度なとろみがつくのが特徴。冶部椀(じぶわん)と呼ばれる椀に盛り付けられ、地元では結婚式などのお祝いの席には欠かせない料理となっている。

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蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。

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えびす(べろべろ)

えびす(べろべろ)とは、溶き卵を生姜のきいただし汁に流し込み寒天で固めたもので、石川県金沢市に伝わる加賀料理の一つ。
見た感じが鼈甲(べっこう)に似ている事からこの名が付いたとされる。
地元金沢では、お正月のおせち料理や祭事などで古くから食べられている。
各家庭によりその味付けは変わる。

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蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。
江戸時代石川県金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢をはばかり魚をカブで隠すようにして食べたのが始まりとされ、その後富山に伝わった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石川県の郷土料理として「治部煮(じぶに)」と共に選ばれている。

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いとこ煮

いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香川などでも食べられる郷土料理で精進料理のひとつ。
その起源は古く、1643年版の「料理物語」に既に登場している。その名の由来は諸説あり、具材を煮るのに時間がかかるものから先に入れ、おいおい(甥々)追加していく事から従兄弟(いとこ)煮になったという説や、年中行事の際に作られるお事煮が訛って「いとこ煮」になったという説もある。
浄土真宗の開祖で、北陸に縁のある「親鸞」の命日である11月27日の前7日間に営まれる「報恩講」で必ず食べられる。

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