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東京都の郷土料理

東京都の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

もんじゃ焼き

もんじゃ焼きとは、お好み焼きの元になった料理。お好み焼きに比べ小麦粉を溶かす水の量が多く、またソースなどの調味料を一緒に混ぜ込むのが特徴。鉄板にコテで押さえつけて焼きながら食べるので、鉄板に接する外部は食感がパリッとしているが、押さえつけが足りない部分などはトロッとしている。
「もんじゃ」と呼ばれる事も多く、「もんじやき」「ぼったら」「ぼった」と呼ぶ地域もある。
発祥は、江戸中期の江戸で作られた仏事用菓子「麩の焼き」であるとされる。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る「助惣焼」が生まれる。

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島寿司

島寿司とは、東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種。地魚をしょう油、酒、砂糖で作ったたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握る。この際、わさびの代わりに練りがらしを使うのが特徴。しょう油に漬けた刺身の色から別名「べっこうずし」とも呼ばれる。
魚は島に水揚げされる白身の魚を中心に、鯛、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等が使われる。伊豆諸島南部や八丈島からの移住者が多い小笠原諸島ではサワラを使うのが一般的。

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どぜう鍋

どぜう鍋(どじょうなべ)とは、どじょうを煮た鍋料理で東京下町の名物郷土料理。
享和元年(1801年頃)創業の「駒形どぜう」初代当主・越後屋助七の発案により、文化3年(1806年)頃からどじょうを「どぜう」と表記するようになったとされる。
幕末近くには江戸の町中でも定着し、他店も「どぜう」を看板として用いるようになった。
どじょうを酒に入れてしばらく置き、小さな薄い鉄鍋に並べ、甘辛い割下を注ぎ炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。
この食べ方は「丸鍋」と呼ばれるどじょうを丸ごと煮込む本来の食べ方だが、背開きにして骨と頭を取り除いた「抜き」あるいは「裂き」という食べ方もある。また、これをゴボウと共に卵とじにしたものは「柳川鍋」として人気が高い。

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柳川鍋(やながわなべ)

柳川鍋とは、開いたどじょうと笹掻きにしたゴボウを、みりんと醤油で煮て卵でとじた鍋料理。どじょうの別名である「オドリコ」に由来し「舞子丼」とも呼ばれる。
ネギやミツバを用いたバリエーションもある。また、どじょうを開かずにそのまま使ったものは「丸鍋」と呼ぶ。丸鍋にはゴボウでなくネギ、また醤油でなく味噌と使い分ける料理店も多い。
柳川鍋をご飯に載せて丼物に仕立てた料理もありこれを「柳川丼」という。また、肉類などを笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵で閉じたものを「柳川風」と呼ぶことも一般的である。

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くさや

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。ムロアジやトビウオなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ液に浸潤させた後、天日干しにする。
くさや液には魚からにじみ出た成分が溶け込んでいるため、減ると塩水を注ぎ足す方法で、100年以上も繰り返し同じ汁を使う。こうして造られた汁には、多くの微生物が存在し、魚のタンパク質に作用して発酵し、濃厚なうま味を作り出している。

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べったら漬

べったら漬とは、大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖、米、米麹で本漬けしたもので東京を代表する名産品。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。 ポリポリした歯ざわりと甘く淡白な味が特徴。食べる際には大きめに切るのが一般的。
漬け込んで10日から15日で食べられるが、風味が変わるのも早く保存性は低い。
べったら漬の歴史は古く、江戸時代の宝田恵比寿神社例祭の市にさかのぼる。毎年10月19日の夜には、日本橋本町の宝田神社を中心とした日本橋、大伝馬町、堀留町、人形町近辺の通りで「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出される。

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品川飯(しながわめし)

品川飯とは、ご飯にシャコを混ぜて炊き上げた東京都品川の郷土料理。
江戸時代まで東京湾ではシャコが多く獲れており、品川飯は漁師のまかない料理だったとされている。
後にシャコが獲れなくなり高額となったため、シャコ同様に沢山獲れたアナゴを入れたものも品川飯と呼ばれるようになった
その他、砂糖醤油で煮付けたシャコを丼飯の上にのせたものや卵とじなどもあり、バリエーションは各家庭により異なっていた。

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深川丼(ふかがわどん)

深川丼とは、あさりやはまぐり、ねぎ、油揚げ、野菜などを味噌で煮込み、ご飯にかけたどんぶりの事。
江戸時代末期、江戸深川の漁師が船上で食べたのが発祥とされる。かつて江戸深川は海に面しており、あさりがよく取れていたため値段も手ごろで、忙しい合間にも素早く作れてしかも栄養価も高い事から漁師達に好まれた。
現在も江東区の深川と門前仲町付近で、深川丼を提供する料理店が多い。
また、同じ材料を使った炊き込みご飯を、「深川飯」と呼ぶ。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、東京都の郷土料理として「くさや」と共に選ばれた。

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