水産物

烏賊飯（いかめし）とは、げそや腹わたを取り除いたいかに米を詰め込み、米が飛び出さないように爪楊枝等で留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げた北海道渡島地方の郷土料理。いかに詰める具...

ルイベとは、生の鮭または鱒を一度凍らせて、解凍させないまま刺身のように薄く切って食べる北海道の郷土料理。 わさび醤油などで食べるのが一般的である。 魚を一度凍らせるのは、独特の匂い...

たこまんまとは、ヤナギダコ（北方系タコ）の卵巣の事で、北海道太平洋沿岸地域でよく食される珍味。 マダコの卵である海藤花に相当するが、ヤナギダコの卵はマダコの卵の2倍以上もある大粒で...

切り込みとは、生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたものを言う。製法としては塩辛に近い。乾燥唐辛子「鷹の爪」を加える場合もある。 北海道以外にも東北地方にも伝わる郷土...

イカの沖漬けとは、ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間～数日漬け込んで食べる郷土料理。 醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れた...

ウニの貝焼きとは、新鮮なムラサキウニをホッキ貝の殻に盛り、炭火で焼いて食べる福島県いわき市の代表的な郷土料理。 例年5月頃に地元のウニ漁が解禁されるため、5月～8月にかけて食べられ...

いご練りとも呼ばれる。日本海に自生する海草「エゴ草」を練り上げたミネラルが豊富な食品で、食卓のおかずとして食べられている。

富山市から魚津市にかけてはホタルイカが水揚げされる地域として知られており、「富山湾の神秘」と呼ばれている。 ホタルイカは、浅葱（あさぎ）、ミョウガ、生姜、ワカメと一緒に盛りつけ、辛...

富山には唯一白海老の魚場があり、「富山湾の宝石」と呼ばれている。沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。 1996年、「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定され...

なめろうとは、たたきの一種で、主にアジ、サンマ、イワシ、トビウオなどの青魚を三枚に下ろし、味噌、日本酒、ねぎ、しそ、しょうがなどを乗せ、そのまま包丁で粘り気が出るまで細かく叩いたも...

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。ムロアジやトビウオなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ液に浸潤させた後、天日干しにする。...

鮑（あわび）の煮貝とは、あわびをそのまま醤油ベースの煮汁で煮浸しにした山梨県の高級名産品。 発祥は1860年頃。山梨県は海に面しない内陸地域のため、海産物などは隣接する静岡県や神奈...

黒はんぺんとは、サバやアジ、イワシなどを使った茹で蒲鉾の事。色は灰白色で、形は半月状のものが多い。 静岡県中部を中心に、静岡県内ほぼ全域で食べられている。特に焼津市の名産品とされる...

静岡県浜松市の名物、すっぽん料理。すっぽんを使った料理としては、鍋料理や雑炊、吸い物などが挙げられる。甲羅、爪、膀胱、胆嚢以外はすべて食べられることが特徴で、そのため別名で「まる」...

へしことは、塩を振った鯖を糠漬けにしたもので、若狭地方や丹後半島に伝わる伝統的な郷土料理。食べ方としては、火であぶってお茶漬けや酒の肴にしたり、新鮮なものであれば刺身で食べることも...

かつて、若狭湾で水揚げされた様々な魚介類は若狭街道を経て、京の都にまで運ばれていた。しかし鯖は他のものよりも腐敗が早いため、京へ運ぶ時は保存法として一塩ふって運んでいた。この一塩が...

ひつまぶしとは、うなぎの蒲焼きを細かく刻んでおひつのご飯の上にのせたもので、主に名古屋周辺で食べられている郷土料理。三河一色町のうなぎ生産量は市町村別で全国1位。 食べ方に特徴があ...

てっさとはフグの刺身の事。関西でフグは、その毒が当たれば命が危ないという事から「てっぽう」と呼ばれており、「てっぽう刺し」を略し「てっさ」と呼ばれるようになったとされる。 ふぐの身...

鯨の竜田揚げとは、適当な大きさに切った鯨肉を、しょう油と生姜汁に漬けて下味を付けた後、片栗粉にまぶして油で揚げた料理。 日本での本格的な捕鯨の起源は江戸時代。和歌山県太地町の太地角...

あごのやきとは、飛魚（とびうお）を酒やみりん、砂糖、塩などで下味をつけて焼き上げたちくわの事。古くより、鳥取県や島根県の一部の地域で庶民的な食べ物として親しまれている夏の郷土料理。...

山口県下関を代表する味覚「ふぐ」は、地元では3000年以上も前から食べられてきたと言われる。 山口県や九州などでは、「ふぐ」の事を濁らず「ふく」と呼んでおり、これは「福」を招くよう...

旬は春から秋にかけて、特に初夏のものは最も品質が良いとされる「うに」。生で刺身として、殻に載せて炭火などで焼いて焼きうにとして、湯通しをしてお吸い物の具として食べられる他、から揚げ...

おばいけ（尾羽毛）とは、鯨の肉の中で最も美味しいとされる、身と尾の間の部分の肉を指す。刺身として、そのまま酢味噌などをつけて食べる事が多い。 また、おばいけを塩漬にし薄く切って熱湯...

じゃこてんとは、宇和海で捕れた新鮮な地魚の骨や皮をすりつぶし、扁平または団子状に形を整えて油で揚げた魚の加工品で、愛媛県南予地方の海岸部に伝わる名産品。 地域により「じゃこてんぷら...

ふぐざくとは、ふぐの白身や皮などを細切れにし、その上にカワハギの肝、ねぎ、ワケギなどを乗せた、愛媛県新居浜市発祥の郷土料理。ポン酢や紅葉おろしで食べる。 昭和14年頃、新居浜市の料...

うつぼは、ゼラチン質を多く含み旨味があるものの、小骨が多いことからさばくのが難しく、高知県や五島列島、和歌山県の正月料理向けなど、日本ではごく一部地域でのみ食べられている。代表的な...

どろめとは、いわしの稚魚（しらす）の事で、土佐地方ではこれを「どろめ」と呼び、珍味として古くから珍重されてきた。 どろめは体長約3cmの半透明色をした小さな魚で、鮮度が良い物ほど体...

酒盗とは、鰹の塩辛の事で、酒の肴やご飯のおかず、お茶漬けとして地元高知県土佐で親しまれている郷土料理。 鰹の胃と腸をよく水洗いし塩で半年ほど漬け込んだ後、酒、みりん、はちみつなどで...

かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2...

おきゅうととは、干した「えごのり」を煮溶かし型で固めて作ったもので、福岡を中心に食べられている海藻加工食品。 「お救人」「浮太」「沖独活」とも表記され、地域により「えご」「いご」と...

辛子明太子とは、唐辛子等を使った調味液でスケトウダラの卵巣「明太子」（別称、たらこ）を味付けした博多の名産品。略して「めんたい」と呼ばれる事が多い。 辛子明太子の発祥は、戦時中に日...

がん漬とは、干潟に生息する小型のカニに調味料と唐辛子を加えて発酵させた塩辛のひとつで、有明海沿岸で食べられている郷土料理。 地域によっては「蟹漬」「がね漬」「真がに漬」等とも呼ばれ...

ふなんこぐいとは、鮒を昆布で巻き、大根といっしょに骨がやわらかくなるまで一昼夜煮込んだ佐賀県鹿島市の郷土料理で「鮒の昆布巻き」の事。 鮒は、佐賀平野の至る所に水路が張り巡らされ繁殖...

松浦漬とは、鯨の軟骨を刻み、水にさらして脂肪分を抜き酒粕に漬けた、唐津市呼子名産の郷土料理。別名で「玄海漬」とも呼ばれる。

日本でも有数の漁場として知られる港町、佐賀県唐津市呼子。豊かな海の幸に恵まれたこの地域の名産品といえばイカで、特に「イカの活造り」は有名。 お刺身で食べた後、残った部分は天ぷらなど...

からすみとは、魚の卵巣を塩漬けし塩抜きをした後、天日干しをして乾燥させたもの。日本ではボラを使った長崎県産のものが有名。香川県ではサワラが使われる。 からすみの歴史はとても古く、昔...

いぎりすとは、乾燥させたイギス（紅藻類の海藻）を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、にんじんや魚、ピーナッツなどの具を練りこみ、ようかん状に固めたもので、長崎県島原地方や...

城下かれいとは、大分県速見郡日出町の別府湾で主に獲れる「マコガレイ」の通称で、日出町にかつて存在した日出城（暘谷城）城下の海で獲れる事からこう呼ばれるようになった。 城下かれいは、...

頭料理とは、魚の骨と鱗以外の部分（頭、内臓、皮など）を茹で水にさらし、紅葉おろしやネギなどを入れた三杯酢につけて食べるもので、大分県竹田市に伝わる郷土料理。 起源は江戸時代初期。当...

おび天とは、いわし、あじ、さば、とびうお、さわらなど日向灘の近海でとれる魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味噌や醤油、黒砂糖などを加え揚げた魚肉練り製品。いわゆる「揚げかまぼ...

きびなごとはイワシ科の魚で、体長約8cm程の銀色の小魚。通年水揚げされるが、5～6月に旬を迎える。体長は小さいながら食べられる部分は多く、調理法次第では丸ごと食べられる。 きびなご...

りゅうきゅうは、刺身用の魚を醤油、みりん、ごま、薬味などで漬けにした大分の郷土料理です。ご飯にのせたり、茶漬け風にしたりして食べます。 豊後水道の魚を日常の食卓で味わう料理で、家庭...

博多の胡麻鯖は、新鮮なサバの刺身を甘めの醤油だれとすりごまで和える福岡の魚料理です。 生のサバを食べる文化は鮮度が支えるもので、福岡の居酒屋や魚料理店で土地らしさを感じやすい一品で...

ぬかみそ炊きは、イワシやサバなどの青魚をぬか床とともに炊く北九州・小倉の郷土料理です。 ぬか床の旨みと発酵の香りで魚のくさみを抑え、ご飯のおかずや酒の肴として親しまれてきました。じ...

あぶってかもは、スズメダイを塩焼きにして食べる福岡市沿岸部の郷土料理です。 小ぶりな魚を香ばしく焼き、骨ごと味わう素朴な料理で、博多湾沿いの魚食文化を伝えます。

とうふちくわは、豆腐と魚のすり身を合わせて作る鳥取県中東部の郷土食品です。魚だけのちくわよりもやわらかく、豆腐の淡い甘みがあります。 鳥取では日常のおかずや土産として親しまれ、わさ...

赤天は、魚のすり身に唐辛子を練り込み、パン粉を付けて揚げる島根県浜田市周辺の郷土食品です。 赤い色とピリッとした辛味が特徴で、酒の肴や土産物、家庭のおかずとして親しまれています。

いりこ飯は、瀬戸内海でとれるいりこを米と一緒に炊き込む香川県の郷土料理です。 讃岐うどんのだしを支えるいりこ文化を、ご飯料理として味わえる素朴な家庭料理です。

つがに汁は、四万十川や仁淀川などでとれるツガニを使う高知の汁物です。 川の恵みを濃厚なだしで味わう料理で、海のカツオとは別の高知の水辺の食文化を伝えます。

あらめ巻きは、海藻のあらめで魚や野菜などを巻いて煮る三重県沿岸部の郷土料理です。 伊勢志摩から東紀州にかけての海藻文化を伝える料理で、海の保存食と家庭の煮物が重なっています。

えび豆は、琵琶湖のスジエビと大豆を甘辛く煮る滋賀県の郷土料理です。 湖魚と豆を合わせる滋賀らしい日常食で、ご飯のおかずや常備菜として親しまれています。

小あゆの山椒煮は、琵琶湖の小アユを山椒とともに甘辛く煮る滋賀県の郷土料理です。 初夏の湖魚を保存しながら味わう料理で、琵琶湖の季節感が出る一品です。

しらす丼は、和歌山沿岸で水揚げされるしらすをご飯にのせて食べる郷土料理です。 紀伊水道の海の恵みをシンプルに味わえる料理で、春から初夏の旬の印象が強い一品です。

イカメンチは、刻んだイカと野菜を混ぜて揚げる青森県津軽地方などの惣菜です。 イカを無駄なく使う家庭料理から広がり、店頭惣菜としても親しまれています。

笹かまぼこは、魚のすり身を笹の葉形にして焼いた宮城の名産品です。 仙台土産として知られますが、魚食文化と加工技術に根ざす地域食品です。

はまぐりごはんは、鹿島灘などのはまぐりを炊き込む茨城の郷土料理です。 海沿いの地域で、貝の旨みを米に移して味わいます。

くじらのたれは、鯨肉をたれに漬けて干す南房総の伝統的な保存食です。 軽く炙って食べることが多く、房総の捕鯨文化を伝えます。

江戸前天ぷらは、江戸湾の魚介や野菜を揚げる東京の外食文化です。 そば、寿司と並び、江戸の町で発展した料理として知られます。

小田原かまぼこは、相模湾の魚と宿場町の加工技術から生まれた神奈川の名産品です。 土産物としても知られますが、地域の魚食文化に根ざす食品です。

塩いかの酢の物は、塩蔵いかを戻して野菜と合わせる長野の郷土料理です。 海のない地域で魚介を食べる保存と流通の知恵を伝えます。

ぼだっこは、秋田で塩気の強い塩鮭を指す呼び名です。焼いた小さな一切れやほぐし身を白飯、おにぎり、弁当に合わせます。 大量の鮭をのせる料理ではなく、強い塩気とうま味を少量ずつご飯へ移...