煮物

煮物に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

豚骨料理(とんこつりょうり)

豚骨料理とは、鹿児島産の黒豚の骨付き肉をぶつ切りにして大根やこんにゃくと共に鍋に入れ、黒砂糖や味噌、焼酎などで味付けをしじっくりとやわらかくなるまで煮込んで作る鹿児島県の郷土料理。
豚骨料理の発祥は、かつて薩摩藩の武士たちが戦地や狩場で作っていたのが始まりとされる。また西郷隆盛の大好物でもあった事でも知られている。
現在、鹿児島県の料理店などでは定番メニューとなっている。

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具雑煮(ぐぞうに)

具雑煮とは、だし汁に餅、鶏肉、魚、野菜類(ごぼう、山芋、れんこん、白菜、しいたけなど)、豆腐、蒲鉾、ちくわ等を入れて煮込んだ雑煮で、長崎県島原地方の郷土料理。
寛永14年(1637年)に起こった「島原の乱」の際、大勢の信者と共にろう城した天草四郎が、餅や付近の山海でとれた様々な材料を集め雑煮を炊いたのが起源とされている。これを元に文化10年(1813年)、初代糀屋(こうじや)喜衛ェ門が味付けを調節し考案したのが、現在の具雑煮の始まり。
現在では、お正月やお祝いなどの席で食べられたり、料理店のメニューとして出されている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、長崎県の郷土料理として「卓袱料理」と共に選ばれた。

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がめ煮

がめ煮とは、骨付き鶏のぶつ切りと、大根、里芋、人参、ごぼう、れんこん、たけのこ、こんにゃく等を一緒にしょう油味でじっくりと煮込んだもので、福岡県ほぼ全域に伝わる郷土料理。別名「筑前煮」。また、「鶏肉を炒りつけて煮る」ことから「炒り鶏(いりどり)」と呼ばれる事もある。
文禄の役の際、朝鮮に出兵した兵士が当時「泥亀」と呼ばれていた「すっぽん」とあり合せの材料を煮込んで食べたのが発祥とされる。そこから「がめ煮」と呼ばれるようになったと言われるが、名前の由来には諸説あり、様々な材料を「寄せ集める」事を博多弁で「がめくり込む」と言う事から名付けられたという説もある。

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けんちょう

けんちょうとは、薄切りの大根と適度な大きさに崩した豆腐を油で炒め、しょう油、みりん、日本酒、砂糖などで味付けして汁気がなくなるまで煮たもので、山口県に伝わる冬の郷土料理。「けんちょう煮」「けんちょう炊き」とも呼ばれる。けんちょうを汁気の多いまま仕上げて「けんちょう汁」として食べる地域もある。
大根と豆腐が基本の具材だが、にんじん、油揚げ、里芋、こんにゃく、干し椎茸などを入れる事も多い。味付けには、だし汁やだしの素を加える事も多く、また、味噌仕立てにする地域もある。

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煮ごめ

煮ごめとは、小豆が入った野菜のしょう油、または味噌仕立ての煮物で、広島県で食べられる郷土料理。
他の地域では、「いとこ煮」や「煮入れ」とも呼ばれる。
親鸞の命日である1月15日前後の3日間に渡り食べる精進料理の一つ。これを食べて、体が温まったところで寺へお参りに行くのが、安芸地方を中心とする浄土真宗本願寺派の信徒の習わしだった。このような宗教的理由から、肉や魚介類などは使わない。〆として、焼いた餅などを入れて食べる地方もある。

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ぼっかけ

ぼっかけとは、牛スジ肉とこんにゃくを甘辛く味付けして煮込んだ料理。「すじこん」とも呼ばれる
同じく牛スジを煮込んだ料理に「どて焼き」があるが、味噌が味付けの主体であるどて焼きに対し、ぼっかけはしょう油やみりんなどを加えた汁で煮込んでこんにゃくを加えるのが特徴。
カレーやラーメン、うどん、お好み焼きなどのトッピングにしたり、青ねぎを添えて酒の肴として食べる。

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いかなごの釘煮

いかなごの釘煮とは、水揚げされた「いかなご」をしょう油やみりん、砂糖、おろし生姜などで水分がなくなるまで煮込んだ佃煮の一種。
阪神地区や播磨地区、淡路地区などで主に春頃食べられる郷土料理。
炊き上がったいかなごは茶色く曲がり、その形が釘に似ている事から「釘煮」と呼ばれるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、兵庫県の郷土料理として「ぼたん鍋」と共に選ばれている。

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白みそ雑煮

白みそ雑煮とは、白味噌汁に丸もちを入れ、形を整えて切った大根、にんじん、里芋などを加えたお雑煮で、大阪に伝わる伝統的な郷土料理。
お正月に食べられる事が多い。具材の形を丁寧に整えるのは「角が立たないよう、丸くする」との意味が込められている。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、大阪府の郷土料理として「箱寿司」と共に選ばれている。

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おこうこのじゃこ煮

おこうこのじゃこ煮とは、色が悪くなったり、堅くなったり、漬かりすぎて酸っぱくなった「たくあん」を、削り節や煮干しと一緒に煮た料理の事。主に滋賀県や京都府に伝わる郷土料理。倹約して何でもおいしく食べる知恵から生まれた。「こうこ」とは、漬物という意味で、特にたくあんを指す。

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たくあんの煮物

たくあんの煮物とは、古たくあん漬けをだしやしょう油などで煮付けし、仕上げに唐辛子などを散らしたもので、京都府、滋賀県、福井県、石川県、富山県などに伝わる郷土料理。酒のつまみやご飯のおかず、お茶漬けのつけ合わせとして、温かいまま、または冷やしたものを、主に夏から秋にかけて食べる。
地域や各家庭によりその呼び名は異なり、「たくあんの煮たの」「たくあんの炊いたん」「贅沢煮」「ふるさと煮」などと呼ばれる。

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甲府鳥もつ煮(こうふとりもつに)

甲府鳥もつ煮とは、山梨県で食べられている、ニワトリのモツを砂糖と醤油で煮込んだ郷土料理。
山梨県内では一般に「鳥もつ煮」と呼ばれているが、発祥の店がある甲府市の名を取り「甲府鳥もつ煮」、または「甲州鳥もつ煮」とも呼ばれる。
砂糖と醤油だけを使って小鍋で短時間のうちに強火で照り煮をする。汁気はなく照り焼きに似た状態となる。
山梨県内では、蕎麦屋、ほうとう屋などの定番メニューとして知られており「鳥もつ」といえばこの甲府鳥もつ煮を指す。

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治部煮(じぶに)

治部煮とは、江戸時代から伝わる石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鴨肉、または鶏肉を切り身にして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたものに、しいたけやたけのこ、れんこん、青菜など旬の野菜を加えて煮込んだもの。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁に適度なとろみがつくのが特徴。冶部椀(じぶわん)と呼ばれる椀に盛り付けられ、地元では結婚式などのお祝いの席には欠かせない料理となっている。

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ぶり大根

ぶり大根とは、やわらかく煮た大根にブリのアラを加え、しょう油、砂糖、だし汁、みそなどを入れてじっくり煮込んだもの。富山の郷土料理だが、日本全国で食べられている冬の料理。
「富山湾の王者」と称されるブリは、養殖は一切行われておらず、水揚げされるブリは全て良質な天然のブリのみ。
また、ブリは成長とともに数回呼び名が変わることから「出世魚」と言われ、縁起物として歳暮や祭事などで食される事が多い。
また富山には、ブリ大根の他、ブリの照り焼き、ブリを使ったなますなど、様々なブリ料理が存在する。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、富山県の郷土料理として「鱒寿司」と共に選ばれた。

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海老大根

海老大根とは、その名の通り海老と大根を煮込んだ、栃木県の両毛地方の郷土料理。一般的には川海老を使用するが、現在では桜海老を使う事が多くなっている。
栃木県は内陸部に位置し海から離れている事から、大きな沼や川が多い両毛地方では川海老が手軽に入手でき、川海老を日常的に食べる料理として海老大根が考案された。

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しもつかれ

しもつかれとは、鮭の頭と野菜の切り屑などを大根おろしと混ぜ酒粕で煮込んだもので、栃木県、群馬県、茨城県など北関東地方に伝わる伝統の郷土料理。「しみつかり」「しみつかれ」「すみつかれ」などとも呼ばれる。
栃木では初午の日(旧暦2月)の「初午」の日に、各家庭で作って赤飯と共に稲荷神社に供え、家中の無病息災を祈ってからこれを食べる行事食の風習が鎌倉初期から伝えられている。
新巻鮭の頭、節分に撒いた残りの大豆を煎ったもの、目の粗いおろし器(鬼おろし)で粗くすり下ろした大根、人参、その他の余り物を細切れにした具材を、酒粕と共に厚手の鍋で煮込む。地域によっては油揚げを入れることもある。調味料は一切用いず、鮭や酒粕の量で味を整えるのが一般的だが、しょう油などで味付けする場合もある。

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わっぱ煮

わっぱ煮とは、薄い杉の板を曲げて作った容器「わっぱ」の中に、焼き魚、ねぎ、味噌、水を入れ薪でよく熱した石を落とし、その熱で具を煮立たてて食べる新潟県粟島に伝わる郷土料理。

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いとこ煮

いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香川などでも食べられる郷土料理で精進料理のひとつ。
その起源は古く、1643年版の「料理物語」に既に登場している。その名の由来は諸説あり、具材を煮るのに時間がかかるものから先に入れ、おいおい(甥々)追加していく事から従兄弟(いとこ)煮になったという説や、年中行事の際に作られるお事煮が訛って「いとこ煮」になったという説もある。
浄土真宗の開祖で、北陸に縁のある「親鸞」の命日である11月27日の前7日間に営まれる「報恩講」で必ず食べられる。

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