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新潟県の郷土料理

新潟県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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わっぱ煮

わっぱ煮とは、薄い杉の板を曲げて作った容器「わっぱ」の中に、焼き魚、ねぎ、味噌、水を入れ薪でよく熱した石を落とし、その熱で具を煮立たてて食べる新潟県粟島に伝わる郷土料理。

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寒造里(かんずり)

かんずりとは、唐辛子を雪の上でさらしてアクをぬき、辛味が柔らかくなったものをすりつぶして、麹、塩、ゆずなどを加えて作る、新潟県妙高市に伝わる、香辛料のひとつ。
控えめの辛味、塩気、麹の甘み、ユズの香りが特徴。鍋料理のポン酢に加えたり、焼肉、冷や奴、ラーメンの薬味など、幅広い料理に用いる事ができるほか、そのままで酒の肴にすることも。ガラス瓶などに入ったものが市販されている。

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わっぱ飯

薄口の出汁で炊きあげたごはんを、薄い杉の板を曲げて作った容器「わっぱ」に盛り、鮭やイクラを乗せて蒸した郷土料理。

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ひこぜん

ひこぜんとは、新潟県三条市下田地区に伝わる冬の郷土料理。
地元産のコシヒカリを潰してわらじ形に整え、矢の竹の部分に刺して一度炭火で焼いた後、青紫蘇の一種の「エゴマ」を炒ってすり潰す。その後、酒・みりん・砂糖などと一緒に混ぜた味噌「イグサ味噌」を表面に塗って、炭火で軽く炙り直して完成。かつて、冬場に狩りに出ていた猟師達が保存食として持ち歩いていた料理とされ、現在でも地元の山間部などを中心に食べられている。
信州・東海地方の五平餅や、秋田のきりたんぽに近い。

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えご練り

いご練りとも呼ばれる。日本海に自生する海草「エゴ草」を練り上げたミネラルが豊富な食品で、食卓のおかずとして食べられている。

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笹団子

笹団子とは、あん入りのよもぎ団子を数枚の笹の葉で包んで、い草などの紐で結んで蒸した新潟県を代表的する和菓子。上半分だけをむいた状態でバナナのように食べるのが一般的。
笹の葉には防腐作用や殺菌効果があり、笹の葉効果で食べ物が日持ちする事から、戦国時代頃より保存食として食べられていたとされる。また、上杉謙信が考案したという説もある。
中に入れるのは一般的には小豆あんだが、一部地域ではこれを「女団子」と呼び、きんぴらを中に入れる「男団子」との2種類が存在する。
かつては梅やおかかなどおにぎりのように中に色々な具を入れて食べられていた事もあった。中があんこ以外のものを「あえもんだんご」と呼び、皮だけの物をあんを子にたとえ中に宿らないことから「男だんご」と呼ぶ地域もある。以前は端午の節句の供物とされた。現在では新潟名物としてお土産品として販売されている。
また、茨城県名物の和菓子「ちまき」のルーツはこの笹団子であるという説もある。

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笹ずし

笹ずしとは、笹の葉の上に一口大の寿司飯をのせ、その上に山菜などの具材や薬味をのせた郷土料理。現在では新潟県全域のほか、長野県の一部でも食べられている。
具材は、わらび、竹の子、ぜんまいなどの山菜や、くるみ、人参、ひじき、油揚げなどが使われる。薬味には、紅しょうがをあしらうのが一般的。
しかし、川魚や錦糸卵、そぼろなどを乗せる地域もあるなど、各家庭や地域によってその具材は異なる。また、具材を寿司飯に混ぜる地域もある。
新潟県上越地方では笹の葉を箕の形に折って作り、箕寿司と呼ぶ地域もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、新潟県の郷土料理として「のっぺい汁」と共に選ばれた。

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いとこ煮

いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香川などでも食べられる郷土料理で精進料理のひとつ。
その起源は古く、1643年版の「料理物語」に既に登場している。その名の由来は諸説あり、具材を煮るのに時間がかかるものから先に入れ、おいおい(甥々)追加していく事から従兄弟(いとこ)煮になったという説や、年中行事の際に作られるお事煮が訛って「いとこ煮」になったという説もある。
浄土真宗の開祖で、北陸に縁のある「親鸞」の命日である11月27日の前7日間に営まれる「報恩講」で必ず食べられる。

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けんさ焼き

新潟県魚沼地方に伝わるしょうがみそをぬった焼きおにぎりで、米の香ばしさとしょうが味噌の独特の風味が特徴。薬味を乗せ、だし汁やお茶などを注いで食べる事も。現在ではお正月や新米の収穫を祝う際に食べられている。
その名の由来は、上杉謙信が諸国を遠征した際に、剣の先におにぎりを刺しそれを焼いて食べた事からと言われる。

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のっぺい汁

のっぺい汁とは、里芋、人参、大根、こんにゃく、れんこんなどの野菜類に鶏肉を加えだし汁で煮込んだとろみのある汁物。冷やして食べるのが一般的だが温かくしても美味しい。各家庭や地域によるバリエーションも豊富で、新潟の名産品である鮭やイクラをいれる場合もある。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、新潟県の郷土料理として「笹寿司」と共に選ばれている。

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へぎそば

へぎそばとは、「布海苔(ふのり)」という海藻を使った新潟県魚沼地方発祥のそばの事。通常「片木(へぎ)」と呼ばれる剥ぎ板で作った四角い器に、冷やしたそば3~4人前を一口程度の小さな束にし丸めて盛りつける。このことから「手振りそば」「手びれそば」ともよばれる。
本来は片木に盛り付けたものだけを指すが、布海苔つなぎの蕎麦であれば「へぎそば」と呼ぶ場合もある。この片木とは剥ぎ板の「剥ぐ」が訛ったもの。
元々は、麻織物に糸を糊づけする為に使っていた布海苔をそばのつなぎとして使ったのが始まりと言われており、江戸時代後期には布海苔を使ったそばが既に存在したと言われる。
薬味として、刻みネギやからし、ワサビなどを使うのが一般的。

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