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富山県の郷土料理

富山県の郷土料理に関する郷土料理情報を掲載しています。詳細を読むからその料理の詳細情報を見ることができます。

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いかの黒作り

いかの黒作り(または「黒造り」)とは、さばいて陰干しにしたイカとイカスミに、塩を混ぜ合わせ2週間後ほど発酵させたもの。
酒の肴などに合う富山に伝わる珍味。

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鱒寿司(ますずし)

鱒寿司とは、木製のわっぱの底に笹を敷き、その上に塩漬け後に味付けをした鱒の切り身と酢飯を詰め、笹で包み込みんだもの。鱒を発酵させずに酢で味付けするのが特徴の押し寿司のひとつで、駅弁としても知られる、富山は神通川流域を中心とした郷土料理。
その発祥は、享保2年(1717年)、富山藩士の吉村新八が、神通川の新鮮なアユと越中米を使って作ったのが始まりとされ、それが八代将軍吉宗に献上され、そのおいしさから食通の吉宗をうならせ、以後、越中名物として広まった。その後、マスを使った寿しも作られるようになったとされる。
また、富山市内にある鵜坂神社に、神通川で獲れた一番鱒を塩漬けにして春の祭礼に供えていたものが、江戸時代に現在の様な鱒寿司へと変化していったとも考えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、富山県の郷土料理として「ぶり大根」と共に選ばれた。

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昆布〆め(こんぶしめ)

昆布〆めとは、刺身を昆布で挟んでひと晩程おき、刺身の様にしょう油につけて食べる富山県の昆布料理のひとつ。「こぶじめ」「昆布締め」とも呼ばれる。
冬の北陸は季節風が強く吹き海が荒れる日が多く、漁が出来ない日々が続くため魚を日持ちさせる方法として、また、北海道から大量に送られる昆布を消費する方法として考案されたのがはじまり。昆布が水分を吸収し刺身の身が締まり、昆布の旨味が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。
巻かれる魚は、ブリやカジキが一般的だが、タイ、イカ、甘エビなど、ほとんどの刺身に応用できる。また、サワラのように身の軟らかい魚でも、昆布〆めにすると肉質が締まり旨みが出るとされる。
また、刺身からの水分を吸って柔らかくなった昆布も食べる事ができる。

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白海老

富山には唯一白海老の魚場があり、「富山湾の宝石」と呼ばれている。沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。
1996年、「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定された。
その味は淡泊で上品な甘みを持つ。刺身や昆布〆、唐揚げやかき揚げなどで食べられる。

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ホタルイカ

富山市から魚津市にかけてはホタルイカが水揚げされる地域として知られており、「富山湾の神秘」と呼ばれている。
ホタルイカは、浅葱(あさぎ)、ミョウガ、生姜、ワカメと一緒に盛りつけ、辛子酢味噌をかけた「ホタルイカの辛子酢物」や、茹でたホタルイカを、しょう油や酒、砂糖、水飴、七味唐辛子などで和える「ホタルイカの飴炊き」としての他、刺身や姿煮、釜揚げ、沖づくりなどでも食べられる。

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ぶり大根

ぶり大根とは、やわらかく煮た大根にブリのアラを加え、しょう油、砂糖、だし汁、みそなどを入れてじっくり煮込んだもの。富山の郷土料理だが、日本全国で食べられている冬の料理。
「富山湾の王者」と称されるブリは、養殖は一切行われておらず、水揚げされるブリは全て良質な天然のブリのみ。
また、ブリは成長とともに数回呼び名が変わることから「出世魚」と言われ、縁起物として歳暮や祭事などで食される事が多い。
また富山には、ブリ大根の他、ブリの照り焼き、ブリを使ったなますなど、様々なブリ料理が存在する。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、富山県の郷土料理として「鱒寿司」と共に選ばれた。

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蕪寿し(かぶらずし)

蕪寿しとは、切り込みをいれたカブを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで醗酵させたもの。なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。ブリの水揚げが最盛期となる地元の冬の名産品。酒の肴として、また、お正月料理としても食べられる。
地域や各家庭により、カブのかわりにダイコンを使った「大根寿し」や、ブリのかわりにサバ、サケ、ニシンなどを使う場合もある。
江戸時代石川県金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢をはばかり魚をカブで隠すようにして食べたのが始まりとされ、その後富山に伝わった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、石川県の郷土料理として「治部煮(じぶに)」と共に選ばれている。

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いとこ煮

いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香川などでも食べられる郷土料理で精進料理のひとつ。
その起源は古く、1643年版の「料理物語」に既に登場している。その名の由来は諸説あり、具材を煮るのに時間がかかるものから先に入れ、おいおい(甥々)追加していく事から従兄弟(いとこ)煮になったという説や、年中行事の際に作られるお事煮が訛って「いとこ煮」になったという説もある。
浄土真宗の開祖で、北陸に縁のある「親鸞」の命日である11月27日の前7日間に営まれる「報恩講」で必ず食べられる。

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