日本の郷土料理図鑑

紫葉漬け(しばづけ)

紫葉漬けとは、なすやしその葉を塩漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
本来、酸味は乳酸発酵によるものだけで酢は使用しなかった。本来の製法で漬ける場合は、熟成まで一年近くかかるとされる。
現在はきゅうりやみょうがなどを入れる事もあり、酢を使用しない製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることが多い。

その発祥は、平家が滅亡した後、京の大原に隠棲した建礼門院(平徳子)が、慰めのために持ち寄られた地元の漬物を気に入り、紫葉の入った漬物を「紫葉漬け」と名付けた事からと伝えられる。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理に「京漬物」の1つとして「賀茂なす田楽」と共に選ばれている。

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