すぐき菜を塩と乳酸発酵で仕上げる上賀茂の京漬物

すぐき漬は、京都市北区上賀茂周辺のすぐき菜を、基本的に塩だけで漬け、重石で圧し、温かい室で乳酸発酵させる京漬物です。円錐形の根と葉を使い、爽やかな酸味と歯切れが出ます。酢を加えて酸っぱくする漬物ではありません。農家・製造者ごとに塩加減、発酵、切り方が異なります。

公開日: 2011年2月28日 / 更新日: 2026年8月27日

基本情報

すぐき漬は、京都市北区上賀茂周辺のすぐき菜を、基本的に塩だけで漬け、重石で圧し、温かい室で乳酸発酵させる京漬物です。円錐形の根と葉を使い、爽やかな酸味と歯切れが出ます。

酢を加えて酸っぱくする漬物ではありません。農家・製造者ごとに塩加減、発酵、切り方が異なります。

京都市は、面取り、荒漬け、本漬け、室での乳酸発酵という工程と、すぐき菜と塩のみという基本を示します。天秤重しは伝統的な圧搾法で、現在はプレス機も使われます。

発酵食品でも常温へ放置し続けてよいとは限りません。未開封・開封後の温度と期限を表示に従い、膨張、異臭、異常なぬめり等があれば食べません。塩分も一度に摂りすぎません。

上賀茂神社周辺の農家直売所・漬物店、京都市内の正規取扱店で、製造者、漬け込み時期、保存方法を確認します。

根は薄い半月切りやいちょう切り、葉は細かく刻み、少量を白飯や茶漬けへ添えます。酸味を確かめてから醤油等を足します。

安全な発酵温度・塩分・衛生管理が必要なため、家庭で伝統品を安易に再現せず、市販の表示済みすぐき漬を清潔な包丁で切って食べます。

酢を使いますか？

代表的な伝統製法はすぐき菜と塩を基本に、乳酸発酵で酸味を作ります。

かぶの漬物ですか？

すぐき菜はかぶの仲間の京野菜で、根と葉を漬けます。

開封後も常温保存できますか？

商品表示を優先し、多くは冷蔵して清潔に扱い、早めに食べます。

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