日本の郷土料理図鑑
きしめん
きしめんとは、薄くて平たい麺を使用したうどん。愛知県名古屋市の名物である。
現在の愛知県刈谷市で作られたものが、きしめんの元祖という説が最も有力。同地で作られていた平らなうどんはかつてのこの地の名前だった三河国芋川（いもかわ）を取り「芋川うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られていた。
「きしめん」の語源は、原型は麺でなく碁石型だったことから「碁子麺（きしめん）」となったという説や、紀州出身者が作った「紀州めん（きしゅうめん）」がなまり「きしめん」となったという説、きじの肉を具材にしていたから事から「きじめん」が「きしめん」となったなど諸説ある。
麺が長く薄く平らなため、ゆであがる時間は短い。
ゆでた麺に熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具を入れ、青菜、かつお節などをのせるのが一般的な食べ方。またバリエーションとして、「カレーきしめん」「味噌煮込みきしめん」「力きしめん」「ざるきしめん」など、うどんと同じように調理されたきしめんもある。
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