日本の郷土料理図鑑
切り込み
切り込みとは、生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたものを言う。製法としては塩辛に近い。乾燥唐辛子「鷹の爪」を加える場合もある。
北海道以外にも東北地方にも伝わる郷土料理。名前は、生魚を包丁で切り刻むことに由来するが、地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。
使用する魚は、北海道では鰊を使うのが一般的。北海道日高沿岸では、サメガレイなどカレイを原料にした切り込みも売られている。
以前の切り込みは、内臓を取った鰊を丸のまま刻むため骨付きが多かったが、最近のものは大きな骨が取り除かれた後に作られるため食べやすくなっている。
東北地方からの入植者や、東北から樺太へ入植し、戦後引き上げた後北海道に定住した人たちが伝えたとされる。
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