柿の葉寿司（かきのはずし）
奈良・吉野の柿の葉寿司は、一口大の酢飯へ塩と酢で締めた鯖等の薄切りをのせ、渋柿の葉で一個ずつ包み、箱へ詰めて重石をかけ、一晩なじませる押し寿司です。食べるときは葉を外します。 海から離れた吉野川流域へ塩鯖を運ぶ知恵と、柿産地の葉、夏祭りのごちそうが結び付いた料理です。現在は鯖のほか鮭等も使われます。
基本情報
| 名称 | 柿の葉寿司（かきのはずし） |
|---|---|
| 地域 | 奈良県、石川県、和歌山県 |
| 広域エリア | 関西、中部 |
| 分類 | 寿司 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年10月9日 |
どんな料理？
奈良・吉野の柿の葉寿司は、一口大の酢飯へ塩と酢で締めた鯖等の薄切りをのせ、渋柿の葉で一個ずつ包み、箱へ詰めて重石をかけ、一晩なじませる押し寿司です。食べるときは葉を外します。
海から離れた吉野川流域へ塩鯖を運ぶ知恵と、柿産地の葉、夏祭りのごちそうが結び付いた料理です。現在は鯖のほか鮭等も使われます。
由来・背景
江戸中期に紀州から塩締めの夏鯖が吉野川筋へ運ばれ、夏祭りのごちそうになったと伝えられます。五條、大淀、下市、吉野、川上等で作られました。
和歌山県伊都地方にも塩鯖、えび、しいたけ等を柿の葉で包んで押す料理があります。一方、石川県南加賀の『柿の葉寿し』は、葉の上へ酢飯と魚を置き、桜えびや錦のりで飾って箱押しする様式があり、奈良型と同一ではありません。
現地での位置づけ
買う前に「食べる日」「通常品か冷凍商品か」「食べ切れる個数」の順に決めます。受取日や到着日と箱の消費期限を照合し、持ち歩く時間や温度も商品の保存表示に合わせてください。
たなかの通常の柿の葉すしは、製造日を含む3日目の20時までが消費期限です。ゐざさも製造日を含めて3日と案内しますが、購入当日が期限の商品もあります。購入後に丸3日あるとは限らないため、食べる予定日まで期限があるか、実際の商品の包装で確認してください。
冷やし過ぎると酢飯が硬くなります。暑い環境で冷蔵が必要な場合、たなかは新聞紙などで包んで冷気の弱い野菜室等へ、ゐざさの通販ガイドはラップやチャック付き保存袋に入れて野菜室へ、と案内しています。各商品の指定に従い、直射日光・高温多湿を避けてください。食感を保つ工夫で消費期限が延びるわけではありません。
食べ切れない通常品を家庭で冷凍することは、たなかは勧めておらず、ゐざさは家庭用冷凍庫での冷凍保存はできないとしています。一方、最初から冷凍商品として販売する柿の葉寿司もあります。数日後に食べたい場合や、相手がすぐ食べられない贈り物は、通常品の残りを凍らせる前提にせず、注文時から冷凍商品を検討します。
例えば、ゐざさの「冷凍 柿の葉寿司5種20個入」は電子レンジ調理用です。たなかの冷凍商品FAQは、商品によって解凍方法が異なり、解凍後は当日中と案内しています。実際の商品の保存温度、包装を外すかどうか、出力、個数、解凍方法を確認し、別商品の加熱時間を流用しないでください。
食べ方・楽しみ方
柿の葉を外し、魚と酢飯を一緒に食べます。鯖と鮭の詰め合わせなら、脂、酸味、口当たりの違いを比べられます。
期限内の寿司で飯が硬くなったとき、ゐざさは葉で包んだまま電子レンジで軽く温める方法を案内しています。具体的な扱いは商品説明やメーカーに確認してください。加熱しても、期限切れや保存条件を守らなかった食品の安全性が回復したり、保存期間が延びたりするわけではありません。
食べられる店・買える場所
- 奈良県観光公式の柿の葉寿司店舗案内奈良県内
なら本店や奈良町周辺などの購入・飲食先を比較できます。営業時間、品揃えと当日の在庫は各店に確認してください。
参考・出典
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