柿の葉寿司（かきのはずし）とは？奈良県の寿司の特徴・由来・買える場所

基本情報

名称	柿の葉寿司（かきのはずし）
地域	奈良県、石川県、和歌山県
広域エリア	関西、中部
分類	寿司
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2011年3月8日

どんな料理？

柿の葉寿司とは、一口大の酢飯を、鯖・鮭・小鯛・鰤などの切り身と合わせ、柿の葉で包んだ押し寿司の事で、奈良県、和歌山県、石川県などに伝わる郷土料理。
具材は、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を使うのが地域の特徴。
柿の葉は通常剥がして食べ、地域により柿の葉を巻く前に昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉は、緑あざやかな渋柿の若葉が使われる。柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包む事により保存性が高まるとされる。柿の葉は塩漬けにする場合もある。
和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されており、奈良県、和歌山県内の主要駅では駅弁として販売されている。

酢飯と締めた魚を柿の葉で包む押し寿司です。山間部へ魚を運ぶ保存の知恵と、柿の産地の暮らしが重なります。

由来・特徴

江戸時代、保存がきかない鯖などの魚は、塩でしめられた状態で奈良に届いており、その鯖をご飯にのせて、柿の葉に包み重しで押して作ったのが発祥とされる。魚と米が貴重な当時の吉野では特別な料理とされ、以来夏祭りやお祝い事などでお客をもてなす料理になったとされる。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、奈良県の郷土料理として「三輪そうめん」と共に選ばれた。