郷土料理・銘菓図鑑

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関西の郷土料理

近畿圏の郷土料理は、京都・大阪の都市料理だけでなく、三重の伊勢志摩と熊野、滋賀の琵琶湖、兵庫の但馬・丹波・播磨・淡路、奈良の大和と吉野、和歌山の紀州・高野山まで分けて見ると輪郭がはっきりします。

京都は京野菜、白味噌、湯豆腐、漬物、菓子の文化が強く、大阪はだし、粉もん、押し寿司、商人町の惣菜が目立ちます。滋賀は琵琶湖の魚と発酵、奈良は古都と山里の保存食、和歌山は梅・鯨・熊野の寿司、三重は伊勢参りと海の料理、兵庫は海・山・牛・そばが同居します。

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京都・大阪だけではない近畿

近畿圏は都と商都の印象が強い一方で、琵琶湖、熊野灘、紀伊山地、丹波・但馬、伊勢志摩まで含む広い食文化圏です。県境をまたいで伝わる柿の葉寿司、めはり寿司、さんまずしのような料理もあります。

都市の料理と山海の保存食を並べることで、近畿の食が観光名物だけではなく、暮らしと信仰、街道、商いの中で育ったものだと分かります。

寿司、麺、だし、発酵

近畿には押し寿司、なれずし、柿の葉寿司、箱寿司、ばらずしなど寿司文化が多層的に残っています。麺では伊勢うどん、三輪そうめん、出石そば、きつねうどん、にゅうめんがあり、地域ごとに食べ方が違います。

また、京都・大阪のだし文化、滋賀の湖魚発酵、和歌山の梅と金山寺味噌、奈良漬けの酒粕など、発酵と保存の技術も近畿圏を理解する大きな手がかりです。

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