四国の郷土料理
四国の郷土料理は、海に囲まれた島の料理として見るだけでは足りません。徳島の祖谷・阿波、香川の讃岐平野と小豆島、愛媛の瀬戸内・南予、高知の黒潮と山村を分けると、同じ四国でも食の表情が大きく変わります。
徳島はそば米雑炊やでこまわしのような山の食と、ぼうぜの姿寿司のような沿岸部の寿司文化が並びます。香川は讃岐うどんだけでなく、あんもち雑煮、しっぽくうどん、しょうゆ豆、いりこ飯に、だしと農村の暮らしが見えます。愛媛は鯛めし、じゃこ天、いもたき、松山鮓、高知はかつおのたたき、皿鉢料理、つがに汁、ぐる煮のように、海と山の距離が近い料理が多い地域です。
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エリア全体を見る- 山の暮らしと雑炊徳島の祖谷そば、そば米雑炊、でこまわしは、四国山地の暮らしを伝えます。
- 瀬戸内の魚と麺香川・愛媛では、いりこ、鯛、たこ、じゃこ天、うどん、そうめんが食文化の軸になります。
- 黒潮と宴席文化高知はかつおのたたき、皿鉢料理、酒盗、こけらずしなど、酒席やもてなしの料理に強い個性があります。
四国山地が生んだ素朴な料理
徳島の祖谷地方では、米が貴重だった時代の記憶が、そば米雑炊、祖谷そば、でこまわしに残っています。そばを麺だけでなく粒で食べる文化は、山間部の保存と工夫をよく表しています。
高知のぐる煮やいたどり料理も、山の野菜や山菜を日常食に変える知恵です。四国の食は、海の魚介だけでなく、山で暮らす人の料理を合わせて見ると解像度が上がります。
瀬戸内と黒潮、二つの海
香川と愛媛の瀬戸内側では、いりこ、鯛、たこ、じゃこ天、そうめん、うどんが暮らしに近い食材です。穏やかな海と島々の交通が、保存しやすい魚介や麺の文化を育てました。
一方、高知は黒潮のカツオ文化が強く、かつおのたたき、酒盗、皿鉢料理のように、鮮度と宴席の迫力が料理に表れます。同じ四国でも、海の性格が違うことで料理の印象も変わります。
- いがい飯
いがい飯とは、鳥取市青谷町夏泊で獲れた「いがい」をむき身にして味付けした炊き込みご飯で、この地域の他にも、兵庫県北部や徳島県の漁村に伝わる郷土料理。 青谷町夏泊は山陰地方で唯一、海...
- でこまわし
でこまわしとは、地元産のじゃがいも「ごうしいも」や豆腐、芋こんにゃく、そば団子などを竹串に刺し、味噌だれをつけていろりでぐるぐる回しながら焼く田楽。徳島県に古くから伝わる郷土料理で...
- ぼうぜの姿寿司
ぼうぜの姿寿司とは、イボダイを使った押し寿司のひとつで、徳島県北部に伝わる郷土料理。イボダイの事を徳島県では「ぼうぜ」という事から「ぼうぜの姿寿司」と呼んでいる。 イボダイをそのま...
- たらいうどん
たらいうどんとは、うどんをゆで汁ごと大きなたらいに盛り付けたもの。そのたらいを数人で囲みつけ汁で食べる、徳島県北東部土成地区の郷土料理。冠婚葬祭などのはれの日に、大きな飯盆に入れた...
- 豆玉（まめたま、まめだま）
豆玉とは、徳島県独自のお好み焼きの事。 具材に甘く煮た金時豆を使うのが特徴で、キャベツ、卵、金時豆を水で溶いた小麦粉に先に混ぜ込んで鉄板で焼く「混ぜ焼き」である。 豆玉の他のバリエ...
- そば米雑炊
そばの実を茹でて乾燥させカラを取った「そば米」。このそば米を米の代わりに使った雑炊を「そば米雑炊」と言い、徳島県では日常的に食べられている郷土料理。そばを引かず、粒のままで食べるの...
- 半田そうめん
半田そうめんは、徳島県つるぎ町半田地区で作られる太めの手延べそうめんです。一般的なそうめんよりもしっかりしたコシがあり、温かい汁でも冷たいつゆでも食べやすい麺です。 吉野川流域の気...
- 祖谷そば
祖谷そばは、徳島県三好市の祖谷地方に伝わるそばです。山深い土地で米が育ちにくかった背景から、そばを粒や麺で食べる文化が根づきました。 太く短めで素朴な食感のそばとして語られることが...
- 阿波ういろ
阿波ういろは、徳島で親しまれる蒸し菓子です。もっちりした食感と控えめな甘さが特徴で、茶菓子や土産物として扱われます。 阿波の菓子文化を伝える存在で、鳴門金時や和三盆など地域の素材を...
- 金長まんじゅう
金長まんじゅうは、徳島の銘菓として知られるチョコレート風味の饅頭です。徳島の民話や土産文化と結びつき、県内外で親しまれています。 阿波ういろのような伝統的な甘味に加え、近代の土産菓...
- ぶどう饅頭
ぶどう饅頭は、徳島県美馬地方などで知られる串に刺した団子状の菓子です。名前にぶどうとありますが、見た目や縁起のよさから親しまれる土産菓子です。 阿波ういろ、金長まんじゅうに加え、山...
- 小男鹿
小男鹿は、徳島の銘菓として知られる蒸し菓子です。山芋や小豆などを使った上品な味わいで、茶菓子や贈答品として親しまれています。 阿波ういろ、金長まんじゅう、ぶどう饅頭に加えると、徳島...
- いとこ煮
いとこ煮とは、大根、人参、里芋などの根菜類や、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどを煮たものに小豆を加えて、味噌やしょう油などで味付けしたもの。新潟の他、福島、山形、富山、石川、山口、香...
- 蛸飯（たこめし）
蛸飯とは、タコとご飯を一緒に炊き込む、あるいは煮たタコをご飯と混ぜ合わせて作る郷土料理。 愛媛県、香川県、広島県、岡山県、兵庫県など、瀬戸内海周辺を中心とした地域の他、茨城県でも太...
- ちしゃもみ
ちしゃもみとは、チシャレタスを塩、または酢揉みし、味噌かしょう油で和え、炒ったちりめんと胡麻を散らしたもの。広島県、山口県、岡山県、香川県などで、お惣菜として食べられる庶民的な夏の...
- おいり
おいりとは、香川県西讃地方や愛媛県東部に伝わる和菓子で、餅米から作られる「あられ」の一種。「おいり豆」とも呼ばれる。 直径 1cm ほどの玉状で、桃色、緑、白、青、紫、オレンジなど...
- 讃岐うどん（さぬきうどん）
讃岐うどんとは、香川県を代表する特産うどん。コシの強さが特徴で、ざるうどん、ぶっかけうどん、釜揚げうどん、しっぽくうどんなど様々なスタイルで食べられている。 温暖な気候に恵まれた香...
- しょうゆ豆
しょうゆ豆とは、乾燥させた「そら豆」を焙烙（ほうろく）で焦げ目がつくまで炒った後、砂糖・しょう油・みりん・唐辛子などを混ぜ合わせたタレに一晩漬けた香川県の郷土料理。 見た目は黒豆に...
- 餡餅（あんもち）雑煮
餡餅雑煮とは、その名の通り、小豆の餡を包んだ「餡餅」が入った雑煮のことで、香川県や岡山県に伝わる郷土料理。 煮干しと白味噌仕立ての汁に、餡餅のほか、大根、にんじん、里芋等の具が入っ...
- まんばのけんちゃん
まんばのけんちゃんとは、冬が旬の高菜の一種「まんば」を煮こぼした後、約1日程水にさらして十分アクを抜いたものに、豆腐・油揚げ・天ぷら・いりこ等を入れしょう油仕立てで煮びたしにしたも...
- 節麺（ふしめん）
節麺とは、うどんやそうめん、ひやむぎなどの「手延べ麺」を作る際に出来る、麺の端にあたる部分「ふし」を活用した麺料理の事。香川県小豆島のお土産品などとして知られる。 手延べ麺を吊して...
- からすみ
からすみとは、魚の卵巣を塩漬けし塩抜きをした後、天日干しをして乾燥させたもの。日本ではボラを使った長崎県産のものが有名。香川県ではサワラが使われる。 からすみの歴史はとても古く、昔...
- しっぽくうどん
しっぽくうどんは、大根、にんじん、里芋、油揚げなどを煮た具だくさんの汁を、讃岐うどんにかけて食べる香川の冬の郷土料理です。 うどん県らしい日常食でありながら、寒い時期の家庭料理とし...
- 押し抜きずし
押し抜きずしは、木型に酢飯とサワラ、そら豆、卵などを重ねて押し抜く香川県の春の寿司です。 麦の実りやサワラの季節と結びつき、ハレの日や農繁期のもてなし料理として受け継がれています。
- いりこ飯
いりこ飯は、瀬戸内海でとれるいりこを米と一緒に炊き込む香川県の郷土料理です。 讃岐うどんのだしを支えるいりこ文化を、ご飯料理として味わえる素朴な家庭料理です。
- 灸まん
灸まんは、香川県琴平の土産菓子として知られる饅頭です。こんぴら参りの門前町で親しまれ、丸みのある形とやさしい甘さが特徴です。 おいりが祝いの菓子なら、灸まんは参拝と観光の土産文化を...
- 名物かまど
名物かまどは、香川の土産菓子として知られる饅頭です。かまどの形を思わせる姿で、黄味あんを包んだやさしい甘さがあります。 おいりが祝い、灸まんが参拝の菓子なら、名物かまどは香川土産と...
- 観音寺まんじゅう
観音寺まんじゅうは、香川県観音寺市の銘菓として知られる洋風饅頭です。しっとりした生地と白あんの組み合わせで、地元土産として親しまれています。 おいり、灸まん、名物かまどに加え、西讃...
- 鯛素麺（たいそうめん）
鯛素麺とは、1尾の鯛を姿煮にしたものと茹でた素麺を一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁をつけ汁、またはかけ汁として食べるもので、岡山県、広島県、愛媛県、大分県などなど瀬戸内海沿岸地域を...
- 水軍鍋（すいぐんなべ）
水軍鍋とは、瀬戸内海の魚介類と海草をふんだんに使い、昆布などを使った出汁で煮込んだ鍋料理。広島県尾道市や愛媛県今治市周辺で食べられている。〆に麦飯を入れて雑炊にするのが水軍流。 室...
- じゃこ天
じゃこてんとは、宇和海で捕れた新鮮な地魚の骨や皮をすりつぶし、扁平または団子状に形を整えて油で揚げた魚の加工品で、愛媛県南予地方の海岸部に伝わる名産品。 地域により「じゃこてんぷら...
- せんざんき
せんざんきとは、愛媛県今治市や新居浜市に伝わる鶏の骨付き唐揚げの事。「ざんき」と呼ぶ場合もある。通常のから揚げよりも、やや大きめにぶつ切りにしているのが特徴。 江戸時代より300年...
- ふぐざく
ふぐざくとは、ふぐの白身や皮などを細切れにし、その上にカワハギの肝、ねぎ、ワケギなどを乗せた、愛媛県新居浜市発祥の郷土料理。ポン酢や紅葉おろしで食べる。 昭和14年頃、新居浜市の料...
- ふくめん
ふくめんとは、千切りにし鍋で空いりしたこんにゃくをしょう油、だし汁、砂糖、みりん等で味付けしお皿に盛り付け、その上から紅白のそぼろや、ねぎのみじん切り、細かく刻んだみかんの皮など敷...
- しょうゆ餅
しょうゆ餅とは、米粉にしょう油と砂糖を入れて練り上げ、丸めて蒸した松山市の郷土菓子。ういろうに似ているが、しょう油を入れるのが特徴。 元禄時代、ひな祭りの桃の節句の際に松山城下の武...
- 伊予さつま（いよさつま）
伊予さつまとは、愛媛県の宇和島市内や松山市内各地でみられる、魚と味噌を使った郷土料理。単に「さつま」や「佐妻（さつま）汁」と呼ぶ事もある。 おろした魚をすりつぶし軽く焼いた後、焼き...
- いぎす豆腐
いぎす豆腐とは、海草の一種「いぎす」を生大豆粉と共に煮溶かし、しょう油などで味をつけて冷やし固めたもので、愛媛県今治市など瀬戸内海地方に伝わる郷土料理。地方によっては単に「いぎす」...
- いもたき
いもたき（または、いもだき）とは、その名の通り「いも」を「炊く」事で、河川敷等の屋外で大勢で宴会などを行いながら食べる鍋料理の事。 具材は里芋や鶏肉が一般的だが、家庭や地域によって...
- 栗タルト
栗タルトとは、焼いたカステラ生地に栗の入ったあんを巻いて作るロールケーキ状のもので、愛媛県松山市の郷土菓子。一般的なタルトといえば、皿状にした生地にフルーツなどを盛り付ける焼き菓子...
- 宇和島鯛めし
宇和島鯛めしとは、宇和海で捕れた新鮮な鯛の刺身を、しょう油、みりん、玉子、ごま、だし汁などで作ったタレに漬け、温かいご飯にかけ薬味と共に食べる宇和島地方の郷土料理。 炊き込みの鯛め...
- 法楽焼
法楽焼は、愛媛県今治市周辺で知られる、魚介や豆などを素焼きの焙烙で蒸し焼きにする料理です。 瀬戸内の魚介を豪快に味わう今治の名物で、来島海峡や村上海賊ゆかりの海の食文化とも重なりま...
- 松山鮓
松山鮓は、酢飯に魚や野菜、錦糸卵などを彩りよくのせる松山の郷土寿司です。 祝い事や来客のもてなしに作られてきた料理で、城下町・松山の食文化を伝える華やかな一皿です。
- 今治焼き鳥
今治焼き鳥は、串に刺さず鉄板で鶏皮や鶏肉を押さえながら焼く、愛媛県今治市のご当地料理です。 造船の町・今治の酒場文化と結びついた料理で、早く焼ける鉄板調理と甘辛いタレが特徴です。
- 坊っちゃん団子
坊っちゃん団子は、愛媛県松山の銘菓として知られる三色の団子です。夏目漱石の小説にちなむ名で、道後温泉や松山土産として親しまれています。 栗タルト、しょうゆ餅、おいりと並べると、愛媛...
- いたどり料理
いたどり（虎杖、痛取）とは、山野に自生するタデ科の多年草植物。若い茎は山菜として食べられ、柔らかく酸味があるのが特徴。特に春頃の新芽が食用となり、皮をむいて茹で水にさらしあく抜きす...
- うつぼ料理
うつぼは、ゼラチン質を多く含み旨味があるものの、小骨が多いことからさばくのが難しく、高知県や五島列島、和歌山県の正月料理向けなど、日本ではごく一部地域でのみ食べられている。代表的な...
- 皿鉢（さわち）料理
皿鉢料理とは、大皿に様々な種類の料理が豪華に盛りつけられた高知県土佐の宴席料理。 皿鉢料理の基本は、「生（魚の刺身）」「寿司」「組み物（盛り合わせ）」で、色鮮やかな海の幸・山の幸が...
- どろめ
どろめとは、いわしの稚魚（しらす）の事で、土佐地方ではこれを「どろめ」と呼び、珍味として古くから珍重されてきた。 どろめは体長約3cmの半透明色をした小さな魚で、鮮度が良い物ほど体...
- 酒盗（しゅとう）
酒盗とは、鰹の塩辛の事で、酒の肴やご飯のおかず、お茶漬けとして地元高知県土佐で親しまれている郷土料理。 鰹の胃と腸をよく水洗いし塩で半年ほど漬け込んだ後、酒、みりん、はちみつなどで...
- かつおのたたき
かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2...
- ぐる煮
ぐる煮は、大根、にんじん、里芋、こんにゃくなどを角切りにして煮る高知の郷土料理です。 「ぐる」は仲間や一緒という意味で、身近な根菜をまとめて煮る家庭的な料理として親しまれています。
- つがに汁
つがに汁は、四万十川や仁淀川などでとれるツガニを使う高知の汁物です。 川の恵みを濃厚なだしで味わう料理で、海のカツオとは別の高知の水辺の食文化を伝えます。
- こけらずし
こけらずしは、酢飯と具材を重ねて押し固める高知の郷土寿司です。 皿鉢料理にも通じる土佐の寿司文化の一つで、地域や家庭によって魚、野菜、卵の重ね方に違いがあります。
- 芋けんぴ
芋けんぴは、細く切ったさつまいもを揚げ、砂糖蜜をからめる高知の菓子として知られています。硬めの食感と素朴な甘さが特徴です。 さつまいもを保存性のある菓子にする知恵があり、土佐の土産...
- かんざし
かんざしは、高知の土産菓子として知られる和洋折衷の菓子です。よさこい節の「かんざし」を思わせる名で、観光土産として親しまれています。 芋けんぴが素材を生かす菓子なら、かんざしは高知...
- 土佐日記
土佐日記は、高知の土産菓子として知られる和菓子です。求肥をそぼろ状の生地で包み、文学ゆかりの名を持つ銘菓として親しまれています。 芋けんぴ、かんざしに加えると、高知の菓子には素材菓...
- ミレービスケット
ミレービスケットは、高知で親しまれるビスケット菓子です。ほどよい塩気と香ばしさが特徴で、日常のおやつや土産としても人気があります。 芋けんぴ、かんざし、土佐日記に加えると、高知の甘...