日本の郷土料理図鑑

くさや

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。ムロアジやトビウオなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ液に浸潤させた後、天日干しにする。
くさや液には魚からにじみ出た成分が溶け込んでいるため、減ると塩水を注ぎ足す方法で、100年以上も繰り返し同じ汁を使う。こうして造られた汁には、多くの微生物が存在し、魚のタンパク質に作用して発酵し、濃厚なうま味を作り出している。

くさやは長い歴史をもつ食品であり、江戸時代に生産が始まったとされる。正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力。
当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものだったとされる。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
当時は生活に欠かせない貴重な塩を年貢として幕府に納めており、その為に魚の塩漬けは塩水を繰り返して使っていた。
名前の由来は、江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説がある。
現在では、伊豆諸島各島で製造されており、新島、八丈島で盛んに作られている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、東京都の郷土料理として「深川丼」と共に選ばれている。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

日本の郷土料理図鑑 郷土料理のレシピ、通販情報


  

くさやのおすすめサイト・通販情報

くさやに関連するお勧めの商品を紹介しています。なお、下記リンク先は楽天市場となっております。