大型白身魚をほぼ使い尽くす竹田頭料理
頭料理は、ニベ、アラ、クエ、ハタ等の大型白身魚の頭、えら、あご、皮、内臓等を部位ごとに切り分けて湯引きし、かぼす入りの二杯酢・三杯酢と薬味で食べる大分県竹田市の郷土料理です。 一つの魚を骨や鱗以外ほぼ余さず使い、部位ごとの弾力、脂、ゼラチン質を大皿で比べるハレの料理です。魚の頭だけを煮付ける料理ではありません。
基本情報
| 名称 | 大型白身魚をほぼ使い尽くす竹田頭料理 |
|---|---|
| 地域 | 大分県 |
| 広域エリア | 九州・沖縄 |
| 分類 | 魚料理、水産物 |
| 購入・取り寄せ | 楽天市場で検索可能 |
| 最終更新 | 2026年8月27日 |
どんな料理？
頭料理は、ニベ、アラ、クエ、ハタ等の大型白身魚の頭、えら、あご、皮、内臓等を部位ごとに切り分けて湯引きし、かぼす入りの二杯酢・三杯酢と薬味で食べる大分県竹田市の郷土料理です。
一つの魚を骨や鱗以外ほぼ余さず使い、部位ごとの弾力、脂、ゼラチン質を大皿で比べるハレの料理です。魚の頭だけを煮付ける料理ではありません。
由来・背景
海から遠い城下町で貴重な海魚を使い尽くす工夫として江戸初期に生まれたと伝わり、幕末の恵比寿講の献立にも記録があります。現在は予約制の提供店が中心です。
えらや内臓は食用部位の判別、血抜き、洗浄、部位別加熱に専門知識が必要です。家庭で大型魚を自己流処理せず、専門店で十分に処理・加熱された物を選び、骨と軟骨を確かめます。
現地での位置づけ
竹田市内の予約制料理店で、魚種、使う部位、入荷、人数、予約期限、かぼす酢と薬味を事前確認します。
食べ方・楽しみ方
頬、皮、えら、内臓等を少量ずつ酢だれと薬味で比べ、硬い骨・軟骨を目と舌で確かめながら噛みます。
家庭での楽しみ方
家庭での丸魚処理は勧めません。信頼できる鮮魚店に食用部位の処理を依頼し、部位別に中心まで加熱して、かぼす入りの酢だれを添えます。
食べられる店・買える場所
- 竹田市内の頭料理取扱店大分県竹田市
予約、魚の入荷、人数条件を確認し、専門処理された頭料理を味わいます。
参考・出典
よくある質問
魚の頭だけを食べますか？
いいえ。頭、えら、あご、皮、食用の内臓等を部位別に使う料理です。
どんな魚を使いますか？
ニベ、アラ、クエ、ハタ等の大型白身魚が代表で、入荷により変わります。
家庭で再現できますか？
部位判別と下処理が難しいため、専門家に処理を依頼するか提供店で食べるのが安全です。
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