熊本の馬刺し

熊本の馬刺しは、生食用に衛生管理・冷凍処理された馬肉を薄く切り、九州の甘口醤油、おろし生姜やにんにく、玉ねぎ、小ねぎなどで食べる郷土料理です。赤身、霜降り、ロース、フタエゴ、コウネなど、部位の脂と歯応えを食べ比べます。馬肉を食べる文化は福島、長野などにもありますが、熊本では専門の食肉加工、直売、飲食店、お取り寄せが一体になり、祝いの席から日常の外食まで広が...

公開日: 2011年4月1日 / 更新日: 2026-08-13

赤身や霜降りなどを薬味と盛り合わせた熊本の馬刺しの図鑑イラスト — 料理の特徴を伝えるイメージイラスト

基本情報

名称	熊本の馬刺し
地域	熊本県
広域エリア	九州・沖縄
分類	肉料理
購入・取り寄せ	楽天市場で検索可能
最終更新	2026-08-13

どんな料理？

熊本の馬刺しは、生食用に衛生管理・冷凍処理された馬肉を薄く切り、九州の甘口醤油、おろし生姜やにんにく、玉ねぎ、小ねぎなどで食べる郷土料理です。赤身、霜降り、ロース、フタエゴ、コウネなど、部位の脂と歯応えを食べ比べます。

馬肉を食べる文化は福島、長野などにもありますが、熊本では専門の食肉加工、直売、飲食店、お取り寄せが一体になり、祝いの席から日常の外食まで広がっています。『熊本産』と出生地や原産国は同じ意味ではないため、商品表示を確認します。

由来・背景

加藤清正が朝鮮出兵中に軍馬を食べ、帰国後に広めたという話は熊本でよく語られる由来です。一方、九州農政局資料も『馬刺しがいつから食されていたかは定かでない』としており、16世紀から現在の生食文化がそのまま続いたとは断定しません。

赤身は脂が少なく肉のうま味が明瞭、霜降りは脂の甘さ、フタエゴはあばら周辺の三層で歯応え、コウネはたてがみ周辺の白い脂身が特徴です。『大トロ』などの呼称と等級は販売者基準も含むため、部位名、原産地、内容量を比較します。

現地での位置づけ

菅乃屋は熊本市内、熊本駅、阿蘇くまもと空港などに飲食店・販売店を展開し、赤身から希少部位まで扱う専門店です。熊本駅や空港で買う場合は、保冷可能時間と帰宅までの移動、冷凍便の手配を先に確認します。

お取り寄せは、初めてなら赤身を軸に霜降りやフタエゴを少量ずつ含むセットが比較しやすく、スライス済みかブロックか、専用醤油の有無、冷凍処理済みの生食用表示を確認します。

食べ方・楽しみ方

赤身から霜降り、フタエゴ、コウネの順に少量ずつ食べると、脂の強さと食感を比べやすくなります。甘口醤油は付け過ぎず、生姜、にんにく、玉ねぎを別々に試します。

熊本県は、生食による食中毒リスクを下げるため、条件に合う方法で冷凍処理された馬刺しを販売店へ確認して購入するよう勧めています。常温や電子レンジで解凍せず、包装の指示に従って冷蔵・氷水で解凍し、開封後はすぐ食べます。

家庭での楽しみ方

生の馬肉を家庭で生食用に加工する手順は掲載しません。冷凍処理済みで『生食用』と表示された商品を購入し、真空包装のまま氷水または冷蔵庫で半解凍にします。ブロックは繊維を断つ向きに薄く切り、清潔な器具で盛り、再冷凍せず当日中に食べます。

食べられる店・買える場所

菅乃屋直営レストラン・販売店熊本市、熊本駅、阿蘇くまもと空港ほか
店舗ごとに飲食、持ち帰り、取扱部位が異なります。公式店舗案内を確認してください。

参考・出典

よくある質問

熊本の馬刺しはどの部位から試すとよいですか？

初めてなら味が分かりやすい赤身を軸に、霜降り、フタエゴ、コウネを少量ずつ比べます。

馬刺しは冷凍した方がよいですか？

熊本県は食中毒リスクを下げるため、条件に合う方法で冷凍処理された商品を販売店へ確認して選ぶよう勧めています。

熊本の馬刺しはすべて熊本生まれの馬ですか？

いいえ。海外生まれを国内で肥育した商品もあります。原産国、肥育地、加工地の表示を分けて確認します。

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