日本の郷土料理図鑑

馬刺し

馬刺し(ばさし)とは、馬の肉を薄く切り分けて生で食べる馬肉の刺身で、熊本県を代表する郷土料理。切り口が桜色になる事から「桜肉」とも呼ばれている。
おろし生姜やにんにく、刻みネギなどを薬味として、しょう油につけて食べるのが一般的。また、寿司ネタ、焼肉、しゃぶしゃぶ、燻製としても食べられる。納豆と合わせて食べる「桜納豆」もある。
馬肉の脂肪分が口の中だけでも十分に溶けるため、霜降り肉でも生で食べられる。また、低カロリー、高タンパク質で鉄分も豊富。

種類は「トロ」「霜降り」「赤身」に大別され、タテガミ部分にあたる「こうね」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。また、「ふたえご」と呼ばれる馬のあばら部分はコリコリとした食感が特徴。
起源は諸説あり、加藤清正軍が領地である肥後熊本に広めたという説も伝えられている。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、熊本県の郷土料理として「いきなり団子」「辛子れんこん」と共に選ばれている。

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