鍋縁の合わせ味噌を崩しながら煮る広島・牡蠣の土手鍋

牡蠣の土手鍋は、鍋の内側の縁へ赤味噌と白味噌等の合わせ味噌を土手のように塗り、牡蠣、豆腐、白菜、ねぎ、きのこ等を煮ながら味噌を少しずつ崩す広島の鍋料理です。最初から味噌をすべて溶く鍋ではなく、煮汁の濃さを食べ手が調整できる点が代表的です。ただし味噌の配合、甘さ、具、締めは店と家庭で異なります。

公開日: 2011年3月16日 / 更新日: 2026年8月26日

基本情報

牡蠣の土手鍋は、鍋の内側の縁へ赤味噌と白味噌等の合わせ味噌を土手のように塗り、牡蠣、豆腐、白菜、ねぎ、きのこ等を煮ながら味噌を少しずつ崩す広島の鍋料理です。

最初から味噌をすべて溶く鍋ではなく、煮汁の濃さを食べ手が調整できる点が代表的です。ただし味噌の配合、甘さ、具、締めは店と家庭で異なります。

広島県のレシピ例は赤味噌と白味噌へ酒、みりん、砂糖を合わせ、鍋肌へ塗ります。牡蠣は薄い塩水でやさしく洗い、野菜と一緒に煮て、味を見ながら味噌を落とします。

『土手』は鍋の縁に盛った味噌の姿からという説明が代表的です。広島湾の牡蠣文化と結びつく冬の料理ですが、産地、加熱用・生食用、冷凍等は表示で確認します。

広島市、宮島、江田島等の飲食店や家庭で提供されます。店では一人鍋、卓上鍋、既に味噌を溶いた型もあり、名称だけで提供方法を決めつけません。

旬や水揚げ、休業、提供期間は年と店で変わります。観光案内と店の公式情報を直前に確認します。

初めは薄めの煮汁で牡蠣と野菜を取り、味噌の土手を少しずつ崩して濃さの変化を楽しみます。牡蠣は中心まで火が通ったものを食べます。

加熱調理用の牡蠣を生で食べず、生の牡蠣に触れた箸・器具を食卓用と分けます。味噌や醤油は大豆・小麦を含む場合があります。

赤味噌と白味噌へ酒、みりん、砂糖を混ぜ、土鍋の内側へ帯状に塗ります。だし、豆腐、白菜、ねぎ、きのこ等を煮、下処理した加熱用牡蠣を加えます。中心まで十分加熱し、味を見ながら味噌を少量ずつ溶きます。

なぜ土手鍋と呼びますか？

鍋の内側の縁へ味噌を土手のように塗る姿からという説明が代表的です。

味噌は最初に全部溶きますか？

代表的な食べ方では、煮ながら少しずつ崩し、濃さを調整します。

生食用なら加熱しなくてもよいですか？

土手鍋では表示にかかわらず中心まで十分加熱して食べます。加熱用を生食へ転用しません。

このセクションには楽天市場への広告・アフィリエイトリンクを含みます。

検索ワード: 広島牡蠣土手鍋